Елена Маслякова - Твоя пекарня
Пирог «Визит»
Требуется: 1/2 кг кукурузной муки, 250 г пшеничной муки, 3 яйца, 40 г дрожжей, 1/2 л молочной сыворотки (молока или воды), 1/2 стакана изюма, соль.
Для начинки: 1 стакан очищенных грецких орехов, 200 г маринованных персиков (или абрикосов), 1/4 кг творога, 1 ст. л. меда, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто с тщательно промытым изюмом. Измельчите грецкие орехи и перемешайте их с творогом. Маринованные фрукты порубите на кубики и положите их в творог. В начинку также добавьте мед, все перемешайте. Тесто раскатайте в виде одного большого пласта, положите его на сковороду с высокими стенками.
В середину лепешки выложите начинку, края тщательно закрепите. Выпекайте в хорошо разогретой духовке, поверхность готового пирога украсьте сахарной пудрой. Подобный пирог со сладкой начинкой прекрасно сочетается и подается с прохладительными фруктовыми напитками.
Глава 6. Русские традиции хлебопечения
Кулебяки
Интересные факты
Кулебяка — это пирог овальной формы, выпуклый и в то же время более узкий, нежели простой закрытый пирог. Еще некоторые отличия от обычного пирога: больше начинки, много яиц и жира. Чаще всего кулебяку готовят из дрожжевого теста. А в качестве начинки обычно используют рыбу, мясо, грибы, капусту, яйца.
Кулебяка из дрожжевого теста с рыбной начинкой
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 стакана молока, 80 г сливочного масла, 50 г жира, 4 яйца, 1 1/2 ст. л. сахара, соль.
Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто, раскатайте его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см по длине противня. Раскатанный пласт выложите на полотенце, посыпанное мукой. На середину теста по всей его длине положите рыбную начинку, затем, приподняв края теста, соедините их и защипните. Аккуратно переложите кулебяку на смазанный жиром противень так, чтобы шов пирога был внизу. Верхнюю часть кулебяки можете украсить узорами из теста, для чего полоски теста смажьте яйцом и наклейте сверху. Поместите противень с кулебякой в тепло на 20 мин, после чего, осторожно смазав поверхность яичным желтком, поставьте в горячую духовку. Выпекайте в течение 35–40 мин.
Кулинарные хитрости
При отделении белка от желтка в белок не должны попадать частички желтка, иначе при взбивании они будут мешать образованию плотной белковой массы. На кухонной утвари и руках ни в коем случае не должно быть остатков жира.
Рыбные начинки для кулебяк
Начинка из свежей рыбы
Требуется: 700 г рыбы (сома, щуки, судака, зубатки, пикши, трески или морского окуня), 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 яйца, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Свежую рыбу разделайте на филе. Нарежьте мякоть небольшими кусочками, добавьте соль, перец и обжарьте на разогретой сковороде. Нарежьте лук и слегка поджарьте его в масле, затем смешайте с рыбой и заправьте рублеными вареными яйцами. Можете добавить в начинку измельченную зелень укропа.
Интересные факты
Считается, что название «кулебяка» произошло от слова «колоб», означающее небольшой хлебец.
Начинка из соленой рыбы
Требуется: 400 г рыбы (кеты, нерки или кичужа), 800 г квашеной капусты, 100 г сливочного масла, луковица, лавровый лист, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления. Соленую рыбу очистите от костей и нарежьте тонкими ломтиками, затем обжарьте. Отдельно выложите квашеную капусту, обжаренный лук, лавровый лист и перец горошком. Закройте и тушите все вместе до полной готовности. При выпечке кулебяки на тесто выложите сначала слой капусты, затем слой рыбы и снова капусту.
Кулинарные хитрости
Если рыба не жирная, добавьте в фарш размягченное сливочное масло. Для сочности можно влить в него немного молока или охлажденного рыбного бульона. Для ароматизации положите в фарш 1–2 зубчика чеснока.
Начинка из рыбного фарша и копченой рыбы
Требуется: 600–700 г свежей рыбы, 200 г копченой рыбы, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 3 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Свежую рыбу отварите, нашинкуйте репчатый лук и обжарьте его на масле. Затем все вместе пропустите через мясорубку. Полученный фарш заправьте рублеными вареными яйцами, растопленным маслом, солью, перцем и измельченной зеленью. Все тщательно перемешайте. Выложите фарш на тесто, а сверху покройте его слоем нарезанной ломтиками рыбы горячего копчения.
Кулинарные хитрости
Характерный запах трески вы сможете легко удалить, если ненадолго положите ее в столовый уксус. Чем тоньше и нежнее вкус натуральной рыбы, тем меньше специй нужно для ее приготовления. Рыбу с ярко выраженными привкусами (такую, как треска, пикша, зубатка и т. п.) лучше готовить в пряном отваре.
Начинка из рыбы и гречневой каши
Требуется: 600 г свежей рыбы, 1–1 1/2 стакана гречневой крупы, 3 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Свежую рыбу нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте. Репчатый лук нашинкуйте и тоже обжарьте. Сварите рассыпчатую гречневую кашу и перемешайте ее с рыбой и луком. Полученную смесь заправьте солью и растопленным сливочным маслом.
Интересные факты
С помощью приборов исследователи измерили путь, который приходится пройти хозяйке по кухне за весь день. Получилось около 15 км.
Кулебяка с мясом
Требуется: 700–800 г дрожжевого теста, 1 кг говядины, 2 яйца, 3 луковицы, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. мясного бульона, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Дрожжевое тесто раскатайте в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 12–20 см. Мясо отварите и пропустите через мясорубку или мелко нарежьте. Полученный фарш охладите и добавьте в него рубленые сваренные вкрутую яйца, нарезанный лук, соль, перец и измельченную зелень петрушки. Чтобы начинка была сочной, введите растопленное сливочное масло и мясной бульон.
На лепешку из теста выложите горкой начинку и, соединив противоположные концы, тщательно их защипните. Полученную кулебяку положите на смазанный маслом противень, перевернув ее швом вниз. Сверху пирог украсьте узорами из теста и поставьте в тепло на 15–20 мин. Перед выпечкой поверхность кулебяки наколите вилкой и смажьте яичным желтком. Выпекайте при температуре 210–220 град. до готовности.
Кулинарные хитрости
Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, предварительно натрите ее солью.
Кулебяка со свежими грибами
Требуется: 1 1/3 кг дрожжевого теста, 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. муки, яйцо, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. растительного масла, сахар, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто. Раскатайте его в виде прямоугольника толщиной 1 см по длине противня. Мелко нарезанные грибы обжарьте в сливочном масле. Введите сметану и приправьте солью, перцем и мелко нарезанным укропом.
Приготовьте блинчики для прослаивания: взбейте яйцо, введите молоко, сахар и соль. Насыпьте муку, влейте растительное мало и замесите жидкое тесто. Из полученной смеси испеките три тонких блинчика.
Грибную начинку выложите небольшим слоем на середину раскатанного теста. Сверху накройте блинчиком, затем снова слой начинки, снова блинчик и т. д. Самым верхним слоем должна быть грибная начинка. Затем соедините противоположные концы теста и плотно их защипните. Поверхность кулебяки в нескольких местах наколите вилкой и аккуратно смажьте желтком. Выпекайте кулебяку до готовности при температуре 170 град.
Кулинарные хитрости
Готовую кулебяку не вынимайте сразу же из формы, дайте ей остыть (за исключением тех пирогов, которые подаются к столу горячими). Однако не оставляйте кулебяку слишком долго на противне, иначе она станет влажной.
Расстегаи
