Ирина Михайлова - Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты

6. Аккуратно сформовать рулет. Смазать его сметаной, полить растопленным сливочным маслом, наколоть в 2–3 местах вилкой и поставить в заранее разогретую до 180 °C духовку на 30 мин.

6 кусков (около 900 г) филе камбалы, 6 яичных желтков, 8 яичных белков, 120 г «Швейцарского» сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

1. Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (около 5 мин), посолить, поперчить. Форму смазать маслом и положить рулетики (они должны быть сухими).

2. Сыр натереть на терке и растереть его с яичными желтками до получения однородной массы. Ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить поверх рыбы.

3. Форму поставить в сильно нагретую духовку примерно на 15 мин.

4. Готовое суфле должно быть пышным.

1 кг трески, 10–15 клубней картофеля, 2 ст. ложки зелени петрушки, 500 мл молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла.

1. Подготовленную треску нарезанную тонкими кусочками, положить в сотейник, перекладывая ее отварным нарезанным ломтиками картофелем.

2. Рыбу посыпать рубленой зеленью, залить смесью молока, яиц и масла, посолить и поставить в духовку запекаться.

1 кг карпа, 60 г шпика, 10–15 мелких клубней картофеля, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

1. Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и нарезать.

2. Очищенного, выпотрошенного и вымытого карпа разделать на филе. Разрезать его на небольшие куски, нашпиговать салом, посыпать солью и сладким перцем.

3. Картошку сварить «в мундире» до полуготовности, остудить и почистить. В смазанные маслом глиняные горшочки положить клубни (целиком) и посыпать их маленькими кусочками замороженного масла. Сверху выложить рыбу и полить ее растопленным маслом.

4. Поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 мин.

5. В это время подсолить сметану, добавить муку и тщательно размешать, чтобы не было комочков.

6. За 20 мин до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков.

7. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.

400 г судака (горбуши или сазана), 1 луковица, 2 клубня картофеля, 1 маленький кабачок, 60 г шампиньонов, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки воды, ½ лимона, перец, соль по вкусу.

1. Судака очистить и выпотрошить. Сделать надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона.

2. Рыбу переложить на смазанную жиром форму для запекания. Вокруг разложить кольца репчатого лука, нарезанные кубиками картофель и кабачки.

3. Сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы. Все посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запекать в духовке (при средней температуре) около 30 мин.

Заметка диетолога

Чем тоньше и нежнее вкус натуральной рыбы, тем меньше специй следует применять для ее изготовления. Форель и осетровую рыбу можно готовить совсем без специй.

800 г рыбы, 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, лимонный сок, соль.

1. Рыбу почистить, промыть холодной водой, нарезать на порционные куски, посолить и уложить на противень.

2. Спассеровать в масле муку, добавить нарезанную петрушку и все прожарить.

3. Посолить, посыпать перцем и влить немного воды, чтобы получился не слишком густой соус. Заправить его лимонным соком.

4. Рыбу залить соусом и запечь.

150 г рыбы, 10 г сливочного масла, 100 г соуса, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 2 кг красной смородины, 1 кг сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 ст. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка корицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца.

1. Вымыть тушку, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой.

2. Рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи маслом, поместить на противень и запекать в жарочном шкафу до готовности, периодически смазывая маслом.

3. Готовую рыбу залить смородиновым соусом. Подать, посыпав зеленью петрушки.

4. Для приготовления соуса соединить сахар и смородину. Варить их 20 мин с момента закипания, затем отделить косточки и отжать. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.

1 кг рыбы, 300 г грибов, 500 г картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, соль по вкусу, белый соус, зелень.

1. Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой и варить на слабом огне. Рыбу вынуть, мякоть отделить от костей. Грибы порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть и вмешать в нее желтки. Белки взбить в густую пену.

2. В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу выложить в форму, сверху положить кусочки масла и запечь.

3. Подать с белым соусом, заправленным мелко нарезанной зеленью.

Блюда из морепродуктов

Продолжительность тепловой обработки морепродуктов небольшая. Например, для приготовления мидий достаточно 5–6 мин, а для варки крабов нужно 5 мин на каждые 450 г.

1,5 кг мидий, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица, 2,5 см свежего корня имбиря, 6 зубчиков чеснока, 2 свежих зеленых перчика чили, ½ ч. ложки порошка куркумы, 1 ч. ложка молотого кумина (зиры), 1 ½ стакана стружки кокосового ореха, 2 ст. ложки нарезанной кинзы и веточки для украшения.

1. Очистить и промыть мидии, удалить наросты. Перебрать ракушки — треснувшие и легко открывающиеся при постукивании удалить.

2. Нагреть в широком сотейнике масло и положить мелко нарезанный лук. Обжарить

его, помешивая, 5 мин, пока он не станет мягким. Затем добавить тертый имбирь, толченый чеснок, очищенный от зернышек и измельченный чили, куркуму и кумин. Жарить еще 2 мин, постоянно помешивая.

3. Положить в сотейник мидии, кокосовую стружку, влить воду и довести ее до кипения. Накрыть емкость крышкой и варить содержимое на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 мин, пока все мидии не раскроются. (Нераскрывшиеся ракушки вынуть и не использовать!)

4. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полить жидкостью из кастрюли и посыпать кинзой. Украсить веточками зелени и сразу подавать.

2 кг мидий (враковинах), 150 г тертого сыра, 150 г томатного соуса, 1 лимон, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки.

1. Выложить мидии в кастрюлю, залить водой и, доведя ее до кипения, дать раковинам раскрыться. Мясо мидий аккуратно отделить от раковин.

2. На сковородке сильно нагреть растительное масло и поджарить в нем муку. Добавить 1 стакан жидкости из-под мидий и поварить соус, помешивая.

3. Затем на противень выложить створки раковин мидий, на каждую положить немного томатного соуса, мясо мидий. Полить соусом, приготовленным на сковороде, и слегка посыпать тертым сыром.

4. Разогреть духовку до 220 °C и поместить туда противень на несколько минут. К столу блюдо подавать, украсив дольками лимона.

350 г креветок, 120 г муки, 3 яйца, 2 ст. ложки зелени петрушки, 180 мл молока, 250 г консервированной сладкой кукурузы, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, ¼ ч. ложки молотого мускатного ореха, ¼ ч. ложки соли, 1 ч. ложка оливкового масла, перец по вкусу.

1. Нагреть духовку до 220 °C. В миску всыпать муку и сделать в ней углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком; добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь в муку, одновременно взбивая до образования однородной массы, накрыть и оставить на 30 мин.

2. Растопить в сковороде сливочное масло, пока оно не начнет пузыриться, и поджарить в нем креветки (в течение 3 мин). Добавить растолченный чеснок и нарезанную петрушку и жарить еще 2 мин: креветки должны стать розовыми.

3. На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу. Разровнять ее и положить на нее креветки.

4. Размешать тесто и вылить его на блюдо. Выпекать кушанье в духовке примерно 35 мин — пока тесто не разбухнет и не станет золотисто-коричневым.

5. Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно предложить салат.

200 г консервированного мяса креветок, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, ½ ч. ложки молотого карри, ⅓ стакана топленого масла (или жира), 2 луковицы, 100 г твердого сыра, соль по вкусу.