Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Переходим ко второй – к мозгам. Отвариваем их в подсоленной (можно и подкислить чайной ложкой уксуса) воде, после чего осушаем и мелко нарезаем. Так же мелко нарезаем небольшую луковицу, обжариваем ее в глубоком сотейнике в столовой ложке сливочного масла, затем понемногу, непрерывно помешивая, высыпаем туда же столовую ложку муки, продолжаем жарить пару минут, затем добавляем стакан (можно и полтора, если мозгов много) сметаны, солим, перчим, перемешиваем, затем опускаем в соус мозги и тушим, не накрывая крышкой, примерно четверть часа, часто помешивая, чтобы не пригорало и в то же время выпарилась лишняя вода. Снимаем с огня и ставим в сторонку – пусть остывает. Вот и со второй начинкой закончили!
Займемся грибной начинкой, третьей по счету. В дело идут только шляпки. Их надо промыть, затем вымочить в холодной воде около двух часов и снова промыть, удаляя мельчайшие частицы земли и песка. Затем осушаем грибы салфеткой или полотенцем, растапливаем в кастрюле или сотейнике две столовые ложки (можно – больше) сливочного масла, слегка обжариваем на нем грибы на среднем огне, затем вливаем полстакана (можно и меньше) кипятка и на слабом огне тушим грибы до мягкости. Когда грибы будут готовы, их надо посолить, добавить к ним измельченной зелени укропа, измельченного зеленого лука и влить немного сметаны, чтобы грибная начинка не вышла суховатой. Как следует все перемешиваем и отставляем в сторону. Пусть себе остывает наша третья, грибная начинка.
Четвертая начинка – рыбьи молоки с гречневой кашей. Молоки как следует промываем, бросаем в кипящую подсоленную воду, отвариваем на среднем огне до мягкости, затем смешиваем с протертой гречневой кашей, мелко нарубленными крутыми яйцами, солим и добавляем к ним немного бульона, оставшегося от варки осетровых щек с вязигой, после чего хорошенько перемешиваем. Это будет наша четвертая начинка.
Для пятой начинки – рыбного фарша – надо очистить, выпотрошить и промыть некрупного судака. Сварить его в подсоленной воде, остудить, тщательно очистить мясо от костей, после чего пропустить через мясорубку вместе с зеленью петрушки.
Пять начинок готовы – пора кулебяку ставить! Проголодались уже, наверное?
Раскатываем по столу пласт теста и начинаем начинять!
Чтобы низ нашей кулебяки не отсырел, на раскатанное тесто уложим один два-слоя блинчиков. Начинку в кулебяки укладывают «клиньями», с одной стороны повыше, с другой – пониже. Перекладывают блинчиками и выкладывают следующий «клин» – в противоположном направлении.
На «дно» кулебяки выкладываем фарш из вязиги. Перекладываем блинчиками и кладем фарш из грибов. Снова слой блинчиков – и фарш из судака. Покрываем его слоем блинчиков и выкладываем на них мозги в сметане. Еще слой блинчиков и на него – молоки с кашей. Их тоже покрываем блинчиками, затем накрываем пластом теста, тщательно и красиво защипываем края, смазываем кулебяку яичным желтком, не забываем сделать сверху и сбоку несколько отверстий для выхода пара и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Большую кулебяку придется выпекать не менее часа, а то и все полтора.
Если вам нечем занять себя в ожидании кулебяки, то заварите вкусного чаю или крепкого кофе и читайте дальше эту книгу. Время пролетит незаметно!
Можно пока ознакомиться с тем, что представляет собой Свиной сычуг и с чем его едят.
Свиной сычуг – это, иначе говоря, свиной желудок.
Начиняют его свининой.
Ингредиенты:
на 1 свиной желудок: около килограмма нежирной свинины, хороший кусок свежего свиного сала, не менее двух свиных ушей, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан 3 %-ного яблочного или виноградного уксуса, примерно треть чайной ложки молотого черного перца, по щепотке сушеного майорана, тмина, немного лаврового листа, гвоздики и соли.
Вначале надо подготовить свиной желудок – промыть, ошпарить кипятком, поскоблить, натереть солью, залить водой с уксусом и оставить вымачиваться на ночь, а затем еще раз как следует его промыть. Свиные уши опалить, оскоблить, промыть и вместе с желудком замочить на ночь.
Начинаем готовку начинки. Первым делом надо мелко порубить или пропустить через мясорубку мясо, сало и свиные уши. В получившийся фарш добавляем мелко нарезанный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все как следует перемешиваем.
Готовую начинку укладываем в дождавшийся своего часа свиной желудок и туго перевязываем его с обеих сторон.
Берем большую кастрюлю, кладем в нее желудок, заливаем с верхом холодной водой, вливаем пару столовых ложек уксуса, кладем лавровый лист, гвоздику, соль и варим на среднем огне до готовности (примерно около двух часов). Сварившийся желудок вынимаем из бульона, кладем под гнет и в таком виде даем ему полностью остыть.
Перед подачей на стол свиной желудок следует прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски толщиной примерно в палец-полтора.
В качестве гарнира к этому блюду особенно хороши тушеная капуста или отварной картофель.
Наслаждайтесь! Вы это заслужили!
В гоголевском тексте упомянуты снетки. Снеток – это мелкая озерная форма знаменитой европейской корюшки. Эта небольшая рыбка длиной 8 – 12 сантиметров, подобно корюшке, имеет характерный запах свежих огурцов. «Привозятся в Петербург только морожеными; это самая мелкая рыба, – писала о снетках Елена Молоховец. – Самые вкусные – это белозерские. Свежие мороженые снетки стоят 10–12 коп. фунт, а соленые 7–8. Их совсем не потрошат; промыв только как можно лучше, осушить на салфетке. Варятся в постных, рыбных супах и жарятся».
Дальше поэтесса отечественной кулинарии объясняла своим читателям и читательницам, как надлежит готовить снетки:
562. Селява, снятки, корюшка
Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.
Выдать:
3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5–6 сухарей. 2–3 ложки масла.
563. Снятки жареные в кляре
Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 11/2 ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.
Выдать:
3 фунта снятков, 1 стакан муки. 11/2 ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли. 1/2 фунта масла или фритюра.
Петух также заказывал повару и осетра. В то время был популярен так называемый Разварной осетр, для приготовления которого использовался специальный рыбный котел со встроенной в него решеткой. Рыбу разделывали на части, укладывали их на решетку котла, между звеньями выкладывали котлетки из фарша судака или щуки. В котел наливали воду или отвар из ершей с таким расчетом, чтобы жидкость не касалась решетки: еда готовилась на пару. Рыбу обкладывали кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак) и овощами (морковь, репа, лук), перчили и солили, после чего плотно закрывали котел тяжелой крышкой и «разваривали» рыбу на слабом огне до готовности.
В наше время подобное блюдо легко можно приготовить в пароварке.
К осетру приготовляли Сметанный соус на рыбном бульоне – 1 столовую ложку сливочного масла растирали со столовой ложкой муки, разводили 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешивали, на сильном огне доводили до кипения, вливали стакан сметаны, добавляли немного нарубленной зелени петрушки, солили, перемешивали, убавляли огонь до среднего, снова доводили до кипения и снимали с огня.
Ингредиенты:
1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки,
2 стакана рыбного бульона, 1 стакан сметаны, немного зелени петрушки, соль.
Ингредиенты для приготовления гарнира:
понемногу различных кореньев: сельдерей, петрушку, морковь и репу, 2 луковицы, десяток шампиньонов, 20 раковых шеек, 2 столовые ложки сливочного масла и 2 средних соленых огурца.
Гарнир к разварному осетру тоже был особым. Одним лишь отварным картофелем здесь не отделаться.
Очищали и промывали коренья, затем нарезали их одинаковыми мелкими кусочками, после чего ссыпали в кастрюльку, заливали небольшим количеством рыбного бульона и варили на умеренном огне до мягкости.
