Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Питерский рассольник
5–6 средних картофелин, стакан крупы пшеничной, (перловой, овсяной), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, ½ стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона (или воды).
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре. Огурцы подготовить как для рассольника.
В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.
В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.
Московский рассольник с почками
250–300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (или молока), 1 яйцо, 2 л воды (или бульона).С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2–3 ч (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5—10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5—10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.
Рассольник по-россошански
700 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 огурца соленых, 60 г шпика, 50 г маргарина, 2 ст. ложки сметаны, зелень, специи.Шпик нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассеровать в нем лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжить пассерование до окрашивания жира. В остальном блюдо готовить так же, как рассольник домашний.
Подавать рассольник со сметаной, посыпав зеленью.
Суп овощной
2 морковки, 1 средняя репа, 2 свежих огурца, 4 картофелины, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка масла, немного шпината, соль по вкусу, 15 л мясного бульона, ½ стакана сметаны, пучок петрушки или укропа.Морковь, репу и лук нарезать дольками, обжарить на масле. Свежие огурцы разрезать вдоль на четыре части, а потом кусочками. Картофель нарезать ломтиками.
В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и добавить обжаренные на масле овощи. Варить до размягчения продуктов. За 5–6 мин до окончания варки положить огурцы, листья шпината, зеленый горошек, соль.
В тарелку с супом добавить ложку сметаны, мелкорубленую зелень петрушки или укропа.
Харчо
500 г жирной говядины, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке кориандра и хмели-сунели, красный перец, чеснок, кислый лаваги (или соус из ткемали), 1,6–2 л воды, соль.Жирную говядину обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Перед кипением снять пену шумовкой. Спустя 2 ч положить толченые грецкие орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведенную бульоном, кислый лаваш (или соус из ткемали).
Незадолго до конца варки добавить специи и продолжать готовить еще 10 мин.
Харчо с томатом-пюре
800 г говядины, 100 г риса, 40 г животного жира, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 40 г томата-пюре, 50 г соуса «Ткемали» (или 1 кусочек кислого лаваша), хмели-сунели, 1–2 лавровых листа, кинза, перец.Грудинку, предварительно удалив кость, нарубить вместе с хрящами кусочками по 25–30 г (из расчета 3–4 кусочка на порцию), залить холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену. Репчатый лук спассеровать вместе с томатом-пюре, добавить жир, снятый с бульона. Затем в бульон положить предварительно замоченный рис и пассерованный лук и довести до готовности.
После этого суп заправить соусом ткемали (или кислым лавашем), рубленой кинзой, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятить еще 3–5 мин. Из готового супа вынуть лавровый лист.
Подавать в глубоких тарелках или суповых мисках. Консистенция харчо должна быть более густая, чем у обычного рисового супа.
Домашняя лапша
500 г мяса говядины,200 г пшеничной муки, 2 яйца, соль по вкусу.Насыпать муку горкой, сделать углубление, влить яйца, соль и замесить крутое тесто. Раскатать его в круглый тонкий лист, завернуть рулетом и нарезать на узкие полосы шириной 3–4 см.
Сварить бульон из мяса. Лапшу слегка подсушить, затем опустить в кипящий бульон и сварить до готовности.
Бульон с фрикадельками
800 г говядины, 2,5 л готового бульона, 1 яйцо, зелень петрушки или укроп, черный молотый перец, 5 О мл воды, соль.Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и холодную воду Массу тщательно вымесить и сформовать маленькие фрикадельки. Опустить их в кипящий бульон и варить, пока не всплывут.
Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью.
Суп луковый с сухарями
1,7 л бульона мясного или из кубика, 10 луковиц, 3 зубчика чеснока, 100 г сливочного или растительного масла, 100 г сыра, 100 г сухарей, зелень укропа, соль.Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном или растительном масле, переложить в горшочек.
Залить чесночно-луковую смесь горячим бульоном, посолить.
Горшочек поставить в духовку на 20–30 мин.
При подаче к столу в каждую тарелку положить сухари и посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа.
Русская похлебка
1,5 л воды,800 г говядины с костями, 8 клубней картофеля,3–4 луковицы, 2,5 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль, перец по вкусу.Мякоть говядины отделить от костей, промыть и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей варить крепкий бульон (1,5 л).
Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20–30 мин при температуре 150–200 °C
Картофель очистить и нарезать кубиками, а репчатый лук – полукольцами и жарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета.
Вынуть горшочек с бульоном и мясом из духовки, опустить в него картофель и снова поставить в духовку, варить на небольшом огне. Через 10 мин добавить в горшочек обжаренный лук, лавровый лист, соль, перец, рубленую зелень петрушки и укропа и варить еще 1–2 мин.
Овощной суп с говяжьим фаршем
1,5 л бульона, 300 г говяжьего фарша, 500 г овощей (1 морковь, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 клубень картофеля), 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.Овощи очистить, помыть, натереть на крупной терке, кроме картофеля, который нарезать кубиками.
В сковороде обжарить в масле подготовленные овощи, добавить говяжий фарш, все тщательно перемешать.
В горшочек влить бульон, добавить обжаренные с фаршем овощи, картофель, соль, закрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 35 мин.
За 5 мин до конца варки суп посыпать мускатным орехом и зеленью.
Гороховый суп с овощами
1,5 л бульона (или воды), 1,5 стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 пучок базилика, соль.Лущеный горох залить холодной водой и варить в кастрюле до полуготовности, добавив измельченный корень петрушки и нарезанную кружочками морковь.
Лук очистить, нашинковать, пассеровать в сковороде в растительном масле 5 мин, добавить томатную пасту, немного воды или бульона и тушить еще 5 мин.
В горшочек влить бульон вместе с отварным горохом, добавить тушеные овощи, соль, закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, варить 25 мин.
В конце варки добавить рубленый базилик.
Томатный суп
800 мл бульона, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 кг помидоров, 200 г белого хлеба, 3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.Лук и чеснок (2 зубчика) очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде в оливковом масле. Добавить нарезанные дольками помидоры, обжарить их вместе с луком и чесноком. Влить горячий бульон, положить 100 г белого хлеба, нарезанного кубиками, приправить солью и перцем.
Накрыть сковороду крышкой и варить на слабом огне примерно 40 мин.
