Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Репчатый лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в растительном масле до прозрачности. Добавить к луку обесшкуренные нарезанные средним кубиком помидоры и пассеровать до их мягкости (в зимнее время при отсутствии свежих спелых помидоров можно использовать томат-пюре или консервированные помидоры в собственном соку), добавить к луку с томатом сухие специи, прогреть еще пару минут. Запустить спассерованные овощи в бульон, довести до кипения, добавить ткемали (соус) или тклапи (кисло-сладкую пастилу из алычи или ткемали). Отложить пару зубчиков чеснока, чтобы измельчить его с зеленью, остальные следует раздавить рукояткой ножа (не снимая шелуху с зубчиков) и отправить в суп. Дать закипеть, добавить рис, перемешать, посолить по вкусу и варить до готовности риса. Измельченную зелень с чесноком отправить в готовый суп, закрыть крышкой и дать настояться.
Такой суп лучше готовить на один раз, его не следует разогревать, иначе рис сильно разбухнет и суп может превратиться в кашу.
Гаспачо
(10 порций)
Помидоры – 3 кг, огурцы – 300 г, цукини – 200 г, чеснок – 50–100 г, зеленый базилик – 50 г, лимонный сок – 30 мл, оливковое рафинированное масло – 50 мл, соль, смесь разноцветных перцев по вкусу
Единственный суп, который не требует не только нагрева, но и любой дополнительной жидкости, основой (бульоном) служит сок свежих помидоров.
Зрелые сочные помидоры промыть и бланшировать, для чего сложить их все в большую кастрюлю, залить крутым кипятком, чтобы он полностью их покрыл, и дать постоять 2–3 минуты, после чего кипяток слить, а с помидоров снять шкурку (с ошпаренных помидоров она снимается легко, можно просто руками, можно – слегка подцепляя маленьким ножиком). Обесшкуренные помидоры можно протереть через дуршлаг, измельчить блендером или можно пропустить через мясорубку.
Огурцы и цукини очистить от шкурки, натереть на крупной терке и крепко присолить, чтобы они дали сок. Зеленый базилик измельчить с чесноком и солью, сдобрить лимонным соком и растительным маслом. Смешать помидоры, другие овощи и зелень. Добавить соль и перец по вкусу (гаспачо – умеренно острый суп). Охладить. Сервировать с чесночными гренками.
Напитки
Морсы и узвары
Морс – напиток из кисло-сладких ягод с добавлением сахара и воды. Главное его отличие от компотов в том, что в морсе должна присутствовать определенная доза свежего сока. Есть несколько вариантов приготовления морса: свежие ягоды пересыпать сахаром и растереть, чтобы они дали сок, протертые ягоды залить кипятком, дать настояться, процедить и смешать с отделенным ранее соком. Мороженые ягоды надо сначала залить кипятком, потом откинуть на сито (дуршлаг) и протереть, добавив сахар по вкусу. В принципе, морсы не варят, а, скорее, заваривают, чтобы по максимуму сохранить витаминную ценность ягод. В этом они похожи на такой тип напитков, как узвар. Только в этом случае используются не свежие сочные ягоды, а сушеные, в том числе и сухофрукты – они просто завариваются кипятком и настаиваются. Иногда с добавлением меда, специй и пряностей.
Когда заходит речь о напитках, которые можно приготовить в домашних условиях, то разговор крутится или около 143 способах заваривания чая, или вокруг искусства смешивания коктейлей. Однако карта домашних безалкогольных напитков не ограничивается простым набором – чай, кофе и прочие какао. А готовить собственный алкоголь куда интереснее, чем смешивать уже готовые ингредиенты
Компоты
Компот не всегда относился к категории напитков, изначально компот – это, скорее, десертное блюдо: фрукты или ягоды, сваренные в слабом сахарном сиропе. Но в современном варианте больший интерес представляют не фрукты-ягоды, а сам сироп, насыщенный фруктовыми соками. Предварительная варка сиропа – обязательная часть процесса. Время варки фруктов в сиропе зависит от их структуры, в принципе, нежные ягоды типа малины практически и не варятся, а просто запускаются в кипящий сироп, в то время как вишню или клубнику стоит несколько минут проварить. Яблоки, персики, груши и абрикосы варятся еще дольше. Но если компот готовится впрок, консервируется на зиму и подлежит дальнейшей стерилизации, то никакие фрукты и ягоды варить не надо, достаточно залить горячим сиропом, простерилизовать – и всё. У них будет время настояться. Что касается варки компота из сухофруктов (изюма, кураги, чернослива, сушеных яблок и груш), то перед варкой их необходимо замочить в холодной воде до набухания, потом добавить в кипящий сироп и варить около 20 минут. После этого обязательно дать настояться до остывания.
Сухофрукты перед варкой компота стоит предварительно замачивать (можно и накануне), и запускать их в уже кипящий сироп
Концентрация сахара в сиропе во многом зависит от степени сладости выбранных ягод или фруктов, а также от предполагаемых сроков хранения: в случае консервирования компотов концентрация сахара выше, чем для сегодняшнего употребления.
Лимонады
Большая группа прохладительных напитков, достаточно близких к морсам, но с той разницей, что основу составляет не ягодный сок, а цитрусовый: лимоны, лаймы, грейпфруты, апельсины, мандарины – по отдельности или ассорти. Также важно, что лимонады не готовятся путем нагревания – в них льется холодная вода. Помимо ломтиков и сока цитрусовых в лимонады также добавляются свежие травы: мята или эстрагон (тархун), которые придают освежающие «эфирные» нотки, также можно добавлять тертый свежий корень имбиря или свежие кислые ягоды (бруснику, клюкву, смородину). Ломтики лимонов (или апельсинов) пересыпаются сахаром, чтобы они дали сок, а потом заливаются холодной водой и настаиваются. При подаче в лимонад добавляется лед.
Есть пара моментов, которые в значительной мере ускорят настаивание лимонада и немного облегчат процесс. Первое: половину лимонов нарезать тонкими ломтиками, а из второй половины просто выжать сок. Второе: сахар стоит добавлять не в виде песка, а сварив из него слабый сироп. Остывший сироп разбавить холодной водой и залить фрукты и травы. Если вы хотите получить газированный лимонад, то заливать лимонный сок, сироп и травы стоит не просто прохладной ключевой водой, а газированной (или нейтральной минералкой). Лимонад можно готовить накануне подачи и дать ему настояться, но такие напитки не готовятся впрок и не подходят для длительного хранения.
Квас
Квас – это напиток, получаемый путем брожения (алкогольного и кисломолочного). В продаже присутствуют различные варианты хлебного кваса, но это не единственное возможное сырье. Для приготовления этого напитка годятся и яблоки, и ягоды, и даже свекольный настой.
Первый этап – приготовление сусла, второй этап – теплое открытое брожение с добавлением хлебных дрожжей и сахара, третий – процеживание и холодное брожение. Открытое брожение (при температуре 25–30 градусов) продолжается около суток, после чего сусло необходимо процедить, а квас укупорить и отправить на холод для созревания (минимум на 10–12 часов, но лучше все же на сутки).
Помимо основных ингредиентов (ржаных сухарей, яблок, ягод и прочего) на последнем этапе (холодной выдержке) могут добавляться такие ароматические приправы, как листья или корень хрена, семена тмина или кориандра, лимонные корочки, свежая мята и так далее.
Фруктовые, ягодные и овощные квасы также предполагают теплое открытое брожение. Ингредиенты измельчаются, заливаются теплой водой, к ним добавляется сахар и дрожжи. Основу для растительных квасов лучше выбирать с высоким содержанием натуральных сахаров и дрожжей, что облегчит процесс сбраживания (яблоки и свекла, например, могут забродить и без дополнительных дрожжей, а вот кислые лесные ягоды типа клюквы или брусники, наоборот, тормозят процесс брожения). Вместо хлебных (хлебопекарных) дрожжей можно использовать для сбраживания и винные дрожжи, иногда бывает достаточно просто горстки изюма, который поможет запустить процесс.
Соки и нектары
Домашние соки из ягод, фруктов и овощей могут делаться двумя способами: холодным отжимом (через соковыжималку) или горячим – через соковарку.
В соках холодного отжима выше концентрация витаминов (в первую очередь витамина С, который разрушается при нагреве), но у соковарки есть и свои плюсы, особенно если вы хотите запасти сок сезонных фруктов впрок. Принцип работы соковарки – обработка горячим паром свежих ягод и фруктов – похож на работу гейзерной кофеварки, сок получается более плотным, но без мякоти и годится для дальнейшего консервирования без дополнительной стерилизации. Также соковарка подходит для создания сокового концентрата (в ней можно уваривать сок и после его готовности), а также при ее помощи можно варить мармелады и конфитюры.
