Сергей Кашин - Кулинарная книга рыбака
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Пирог можно сделать также:
а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца);
б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);
в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца, зелень).
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Ингредиенты:
Для теста:
600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль.
Для фарша:
100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, петрушка, перец.
Способ приготовления:
Приготовить постное тесто на дрожжах.
Вязигу намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда вязига станет мягкой, откинуть на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить.
Стакан риса вскипятить, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, петрушку, залить кипятком, прибавить соли, 2 ложки оливкового масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая.
1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду куски филе лососины или семги, слегка поджарить.
Сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее выпекать как обычно.
На пирожки использовать половину фарша.
Пирог со щукой
Ингредиенты:
0,8–1 кг щуки, 3–4 яйца, 15 сардин, 3 ст. л. растительного масла, укроп, перец, соль.
Способ приготовления:
Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, сбрызнуть маслом, накрыть тестом.
Пирог из белого саго с семгой
Ингредиенты:
200 г белого саго, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 600 г семги, укроп, перец, соль.
Способ приготовления:
Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть саго и, наконец, тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.
Отдельно подать к пирогу сливочное масло.
Расстегаи
Расстегаи — это традиционные в русской кухне пироги. Обратимся к авторитету В. А. Гиляровского и посмотрим, как он описывал эти пироги: «Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки.
К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.
Ловкий Петр Кириллыч первый придумал „художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму.
Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так „художественно“ резать расстегаи, как Петр Кириллыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»
Среди многообразия расстегаев нам встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей.
Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной — целую шляпку обжаренного в масле гриба.
Бывали расстегаи в форме круглой ватрушки, крупные, граммов по 250, — они назывались «московские», подавались горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.
Расстегаи московские
Ингредиенты:
На 4 расстегая:
100 г слоеного теста, 40 г фарша.
На 500 г слоеного теста:
250 г муки, 1 ст. л. муки (на подсып), 1 ст. л. муки (для подготовки жиров), 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, лимонная кислота на кончике ножа.
Способ приготовления:
Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.
Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто.
Месить 15–20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20–30 минут для набухания.
Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать.
Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12–14 °C.
Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30–60 см длиной и толщиной 2–2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г).
Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть.
Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.
Раскатать пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать стаканом лепешки. В середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипнуть края в виде лодочки и нанести рисунок.
Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.
Расстегаи семужные
Ингредиенты:
750 г муки, 5 г сахара, 10 г маргарина, 15 г меланжа, 5 г дрожжей, 60 мл воды, 30 г муки (для подпыла), 800 г фарша, 30 г меланжа (для смазки), 50 г жира (для смазки), соль.
Способ приготовления:
Тесто приготовить опарным способом: в теплое молоко или воду (60–70 % общего количества жидкости) ввести разведенные и процеженные дрожжи и муку и перемешивать до получения однородной массы.
Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза, а затем начнет опадать, в нее влить остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку, вымесить, добавить растопленный жир и завершить замес.
Затем тесто следует накрыть марлей и оставить на 2–2,5 часа для брожения.
Во время брожения тесто один или два раза следует обмять.
Сформовать шарики, расстоять в течение 5–10 минут и раскатать на круглые лепешки, на середину которых выложить фарш; края защипнуть веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить расстегаи на лист, смазанный маслом, дать расстояться, смазать меланжем и выпекать.
При подаче расстегаев с рыбой сверху следует положить ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.
А при подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца.
Небольшие расстегаи с рыбой
Ингредиенты:
Для теста:
150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль.
Для фарша:
700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, отварной рис (немного), петрушка или укроп, перец, зелень укропа, соль.
Способ приготовления:
Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем.
Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка.
Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г).
Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла.
Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе.
Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.
Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем.
Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков).
