Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Наливка из винограда
На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара, 1 стакан воды
Спелый виноград помыть и дать воде стечь. Ягоды отделить от гроздьев и удалить гнилые. Подготовленное сырье поместить в баллон, добавить сахар или сахарный сироп, установить водяной затвор и перенести баллон в теплое место для брожения в течение 30–35 дней. Потом водяной затвор снять, наливку профильтровать через марлю и вату, разлить в бутылки и закупорить.
Чтобы добыть как можно больше экстрактивных веществ, ягоды, оставшиеся после фильтрования наливки, размять, поместить в баллон и залить 25 % сиропом (1,5 л воды и 450 г сахара). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–30 дней, пока прекратится брожение. Полученный сброженный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.
Наливка из вишни
На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара
Спелые отсортированные и очищенные от плодоножек вишни помыть, дать воде стечь, поместить в баллон, добавить сахар, завязать шейку марлей и поставить баллон в теплое место или на подоконник (с солнечной стороны в комнате) на 2–4 дня. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снять, приладить водяной затвор и поставить баллон для брожения в течение 30–35 дней. Полученную наливку отфильтровать, разлить в подготовленные бутылки и закупорить.
Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ, вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в баллон и залить 30 %-ным сахарным сиропом (650 г сахара на 2 л воды; на 3-литровый баллон брать 2 л сиропа). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–25 дней, пока брожение прекратится. Полученный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.
Наливка из облепихи
Уложить на половину объема бутылки ягоды облепихи. Оставшийся объем заполнить сахаром. Горлышко завязать двойным слоем марли. Через 1–2 месяца выстаивания наливки при комнатной температуре слить верхний жидкий слой, а оставшиеся плоды повторно залить сахарным раствором, приготовленным из расчета 300 г сахара на 1 л воды.
Домашние напитки, приготовляемые настаиванием
Домашние плодово-ягодные наливки
Приготовление наливок в домашних условиях
Наливки приготавливают путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат использованных плодов и ягод. Наливки можно приготовить из любых ягод и фруктов. Прежде всего нужно, чтобы они были непременно зрелыми и чистыми, без примеси зелени. Ягоды лежалые или смятые, но без плесени, не испортят качества наливки. Если используются яблоки, то они должны быть кислыми. Водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего качества, иначе наливка будет иметь неприятный запах.
Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Плоды можно сначала немного подвялить и тогда возрастает концентрация сахаров и ароматических веществ в полученном напитке. Кроме того твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитков.
В стеклянную бутыль всыпают до 1/3 высоты чистые и зрелые ягоды или фрукты. Затем наливают водку до самого верха горлышка, бутыль прикрывают плотной тряпочкой и перевязывают шнурком. Бутыль ставят на солнечное окно на 2–3 месяца. Через каждые 3–4 суток содержимое встряхивют.
Встряхивание является важной операцией приготовления наливок, при этом растворитель перемешивается и концентрация веществ в растворе делается равномерной, все химические вещества активно взаимодействуют между собой, кроме того в результате соударений выделение веществ и сока из ягод происходит более интенсивно. Поэтому наливку периодически встряхивают.
Другой важной операцией является сцеживание, которое предполагает слив раствора из наливной емкости, выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, и это способствует созреванию наливки.
Время созревания наливки составляет 1,5–4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более одного месяца, готовят из ягод клубники, малины, а также из дыни и ягодного варенья. Среднеспелые наливки (1,5–2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3–4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.
Время выдержки наливки зависит и от зрелости ягод (фруктов) и их качества: чем ягоды более зрелые и чем их больше, тем меньше нужно времени. Если берут совершенно зрелые ягоды (фрукты) и заливают их водкой выше ягод только на два пальца, то время выдержки можно сократить до 1,5 месяца. После этого наливку процеживают через воронку с бумажным фильтром до исчезновения мути.
Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей соко-отдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается 2 суток, на 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6–7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.
Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. Кроме этого для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60–70 °C и охлаждают вместе с ванной. Нагрев проводят ежедневно 4–5 раз. После этого наливка готова к употреблению.
Наливка получается довольно крепкая, поэтому ее можно развести водой. На 3–4 бутылки процеженной наливки вливают 1 бутылку воды и добавляют сахарный сироп, приготовленный следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая добавленную воду) берут 100–200 г сахара и кладут его в кастрюлю такой величины, чтобы в нее могла поместиться вся наливка, наливают воды столько, чтобы сахар мог только растаять, кастрюлю ставят на огонь. Когда сахар растает и смесь вскипит, туда вливают наливку и предназначенную для ее разведения воду. Держат наливку на огне, пока она не начнет закипать, тогда кастрюлю снимают с огня и наливку переливают в фаянсовую посуду, чтобы она остыла. Остывшая наливка готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают, пробки запечатывают. Такая наливка может простоять очень долго.
Рецепты наливок для домашнего приготовления
Наливка «ассорти»
1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки
Летом, по мере созревания ягод, в 8-литровую бутыль поочередно насыпать сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпать поверх клубники 1 кг абрикосов, засыпав таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпать постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держать на солнце еще 2 недели. Затем залить водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. Затем процедить, разлить наливку в бутылки, закупорить пробкой. Подавать наливку к столу можно спустя 3–4 месяца.
Наливка из брусники
Взять весной сухую полынь из расчета 5—10 г на 1 л водки и дать ей настояться до осени. Осенью заполнить 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполнить бутыль доверху полынной водкой и поставить при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слить, профильтровать и подсластить (на 1 л сока 100–300 г сахара, по вкусу).
Наливка из варенья
Сварить обыкновенное варенье, но при этом брать больше воды. Когда варенье готово, залить его водкой (1 л на 400 мл варенья) и дать настояться 5–8 дней. После того, как наливка настоится, напиток аккуратно слить в другую емкость и дать отстояться, затем, если образуется осадок, наливку аккуратно снять с осадка и хранить обычным способом.
Хорошие наливки этого вида готовят из вишни, черной смородины, малины, сливы.
Наливка из дыни
Взять зрелую, но не перезревшую дыню, разрезать ее на мелкие кусочки и переложить в бутыль. Залить дыню водкой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дать настояться 2 недели. Далее профильтровать и подсластить (на 1 л сока 100–300 г сахара, по вкусу).
Вишневая наливка
Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпать на противень и подвялить на солнце или при температуре 50–800 С в духовом шкафу в течение 4–6 часов. Затем ссыпать в стеклянную бутыль, заполняя 2/3 объема, и залить очищенной водкой так, чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см, закупорить и настаивать в теплом месте. Настаивание продолжается 4–5 недель, при этом ягоды периодически надо встряхивать и сделать 3 сцеживания. Такую наливку обычно готовят без добавления сахара, но при желании можно немного подсластить. Когда наливка готова, ее надо слить, добавить ванильного спирта (50 мл на 1 л наливки) и выдержать в теплом месте 3–5 дней.
