Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Блинчики из картофеля
Тесто: 5–6 картофелин средней величины, 1 стакан кефира, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 2 ст. ложки растительного масла для жаренья, 100 г сливочного масла для смазки.
Соус: 1 кг ягоды черной смородины, 1,5 стакана сахара, 1 стакан сметаны.
Натереть на мелкой терке картофель, влить стакан кефира или простокваши, вбить яйца, добавить соль, соду, все размешать и всыпать муку. Тесто хорошо вымесить (до исчезновения комочков). Испечь блины, подрумянив их с обеих сторон. Каждый блин хорошо смазывать растопленным сливочным маслом, укладывать один на другой. Чтобы блины не остыли, поместить их на водяную баню, сверху укрыть сложенным вчетверо полотенцем. Подавать с маслом, сметаной или сладким соусом, приготовленным следующим образом: ягоды черной смородины или вишен без косточек размять с сахаром, добавить сметану, все хорошо размешать. В зимнее время можно свежие ягоды заменить вареньем.
Зразы картофельные
Тесто: 1 кг картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль.
Для начинки: 200–300 г вареного мяса, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец черный молотый, 2–3 ст. ложки масла для жаренья пирожков.
Картофель вымыть, сварить в подсоленной воде, немного остудить, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, посолить, всыпать муку и замесить тесто. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размятые вилкой яйца, обжаренный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать. Из теста сформовать шарики, подсыпая понемногу муку, сделать из них лепешки, положить начинку и защипать пирожки. Жарить на сковороде в кипящем масле. Подавать в горячем виде, полив маслом или сметаной.
Картофельники с капустой
0,5 кг картофеля, 500 г капусты, 1 луковица, 1 яйцо, соль по вкусу.
Отварить картофель, размять его с солью, добавить яйцо и муку. Нашинковать капусту, лук мелко нарезать, спассеровать в масле, потушить с капустой. Сформовать из картофельного теста шарики, раскатать каждый в лепешку, положить начинку из капусты, защипать края. Опустить картофельники в кипящую подсоленную воду. Готовые картофельники должны всплыть.
Подать к столу со сметаной, куриным жиром или топленым маслом.
Кугель картофельный (запеканка)
1 кг картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1/4 стакана мацемела или муки, 1 ч. ложка соли, 1/8 ч. ложки перца, 2 яйца, 3 ст. ложки жира.
Очищенные овощи натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца и все остальные продукты, хорошо перемешать, смазать форму или глубокую сковороду, выложить в нее смесь и запекать в духовке на среднем огне, пока не подрумянится.
Вместо сырого можно использовать вареный картофель.
Кугель картофельный со шкварками
1 кг картофеля, 2 ст. ложки жира домашней птицы, 2–3 ст. ложки шкварок, 2 яйца, соль, перец, 1 ст. ложка сухарей.
Картофель отварить в подсоленной воде. Слить воду, картофель истолочь деревянным пестиком, добавить жир, шкварки, яйца, поперчить. Глубокую сковороду хорошо смазать жиром, обсыпать сухарями, выложить картофельную массу, выровнять, смазать немного жиром и запечь в духовом шкафу.
Кугель картофельный с мясом
700—800 г картофеля, 1 яйцо, 1–2 луковицы.
Начинка: 200 г вареного или жареного мяса, 2–3 ст. ложки жира, 1–2 яйца, соль, перец.
Картофель сварить в подсоленной воде, слить воду Картофель потолочь до исчезновения комочков, добавить яйцо, положить 1 столовую ложку жира, соль. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную, обжаренную с маслом луковицу, рубленые крутые яйца, соль и перец. На смазанную маслом сковороду или в неглубокую форму уложить половину картофеля, выложить на него начинку, сверху уложить остальной картофель. Разровнять, смазать желтком. Запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол полить жиром.
Цимес картофельный с мускатным орехом
250 г картофеля, 100 г чернослива, 10 г меда, 5 г сахара, 10 г куриного жира, 1 мускатный орех, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезать кружками, уложить на сковороду, добавить размоченную мякоть чернослива, мед, сахар, жир, залить водой, в которой замачивали чернослив, и тушить на малом огне, постоянно помешивая. Блюдо готово, когда оно загустеет, а картофель приобретет цвет сливы. Заправить блюдо щепоткой мускатного ореха, солью. Подавать как гарнир к жареному гусю или как самостоятельное блюдо.
Цимес из картофеля, изюма и чернослива
700 г картофеля, 0,5 стакана изюма, 200 г чернослива, 1/3 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезать крупными дольками, сложить в сотейник, добавить масло, промытый изюм, освобожденный от косточек чернослив, толченую корицу, сахар и соль. Залить продукты водой так, чтобы они были покрыты лишь наполовину, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Подавать в горячем виде.
Цимес с картофелем и черносливом
0,5 кг картофеля, 156 г чернослива, соль на кончике ножа, 50 г куриного жира, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана воды, мука.
Чернослив вымыть, замочить в холодной воде на 1–2 ч. Картофель очистить, крупно нарезать, потушить в жире под крышкой в казанке или глубокой сковороде. В полуготовый картофель добавить чернослив, сахар, подлить воды.
Продолжать тушить на небольшом огне до готовности. За 3–5 мин до готовности влить болтушку из воды и муки.
Рыба фальшивая
1 кг картофеля, 2 яйца, 100 г растительного масла, 4–5 луковиц, соль, перец черный молотый по вкусу.
Сырой картофель очистить, вымыть и, натерев на мелкой терке, дать постоять 5 минут, затем слить жидкость, натереть на мелкой терке луковицу, положить яйца, добавить соль и перец. Хорошо размешать. Испечь на сковороде с жиром оладьи. Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить с жиром до розового цвета. Уложить оладьи в сотейник, влить полстакана бульона. Поставить на небольшой огонь в духовой шкаф на 30 минут.
Подавать с хреном или солеными огурцами.
Капуста, фаршированная мясом
1 кочан капусты, 400 г говядины, 1/3 стакана риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец и хорошо размешать.
Небольшой кочан капусты отварить до полуготовности (20 мин), предварительно вырезав кочерыжку.
В дуршлаг положить чистую влажную марлю. С остывшего кочана снимать по очереди листья, промазывать их фаршем и снова собирать в дуршлаге в кочан. Поднять марлю, закрутить сверху, чтобы придать кочану привычную форму. Через несколько минут лишняя жидкость стечет, тогда марлю снять, перевернуть кочан на противень и запечь в духовом шкафу.
Капуста, фаршированная рисом и изюмом
1 кг капусты, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка изюма, 1 ч. ложка миндаля (измельченного), 30 г белой булки, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, 1 ч. ложка сахара, 1 мускатный орех, соль по вкусу.
Средней величины плотный кочан капусты освободить от верхних листьев, промыть. Острым ножом вырезать сердцевину с кочерыжкой, оставив слой верхних листьев толщиной около 1 см. От кочерыжки отрезать верхушку. Обварить вырезанную капусту кипятком, мелко порубить и смешать с жиром и промытым рисом. Прибавить мелкий изюм, толченый миндаль, сахар, мускатный орех, поджаренный на жире мякиш булки, немного соли. Все это хорошо перемешать и плотно заполнить массой выдолбленную капусту. Закрыть отрезанной от кочерыжки крышечкой, покрыть капустными листами и хорошо обвязать ниткой кочан, чтобы не выпала начинка. Поместить в кастрюлю, залить горячей водой либо бульоном. Варить 1–1,5 ч. Осторожно вынуть кочан и обжарить в глубокой сковороде до темно-желтого цвета, периодически обливая соусом. Прежде чем подать к столу, убрать нитку и поставить на блюдо.
Котлеты из белокочанной капусты
1 кг капусты, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Очищенную капусту порезать на 4 части, промыть, залить холодной подсоленной водой, отварить в течение 3–5 мин. Отбросить капусту на дуршлаг, дать стечь (воду можно использовать для приготовления супа). Остудить, отжать, пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, муку, тщательно перемешать. Фарш должен получиться густым. Обжарить котлеты, выкладывая фарш ложкой на горячую сковороду, смазанную растительным маслом. Подать к столу со сметаной или любым другим соусом. Можно потушить котлеты в соуснике.
Кугель из кабачков и капусты
3/4 стакана мацемела, 9 яиц, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла, 120 г капусты, 120 г кабачков, 40 г салата, 20 г петрушки, 160 г молока, соль по вкусу.
