Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

— Бахшилло-Ака! Имрўз хони мохо… якта ош-халта… («Бахшилло-Ака! Сегодня к нам домой… один мешочек плова…» тадж)

Естественно, от такого угощения трудно было отказаться. В одну из рабочих поездок, папа взял с собою старшего из сыновей. Таким образом, брату впервые пришлось столкнуться с еврейской кухней.

Из всего виденного, запомнился уютный еврейский дворик, волшебные запахи, доносящиеся откуда-то со стороны кухни, ну и — естественно — сам плов, вкус которого до сих пор воскрешается, стоит лишь пройти мимо еврейской махалли. Причём, плов готовил непосредственно сам хозяин дома. Попотчевав гостей зеленым чаем и традиционными легкими закусками, Юнус-Ака встал из-за стола и исчез на кухне, откуда вскоре вышел с небольшим медным подносом, на котором покоились дымящиеся небольшие мешочки.

— Как?! — перебил я брата. — Разве, не в одном большом мешке готовится «ош-халта»?

— Я не знаю — как и в каких мешках готовится это блюдо. — чистосердечно сознался брат, уважающий во всём точность и достоверность. — Я только констатирую то, что мне довелось видеть своими глазами.

Так я впервые узнал, что во многих еврейских семьях, этот плов готовился в порционных мешочках. «А ведь, и в самом деле, очень удобно, гигиенично и практично» — подумалось мне.

Перед каждым участником трапезы, Юнус-Ака самолично положил по мешочку, вмещающем не более 300–350 граммов божественного плова, после чего, неизвестно откуда на столе появился графинчик с еврейской водкой («щехол»), которая делается из черного винограда, достигшего полной зрелости и превратившегося в кишмиш.

— Бахшилло-Ака, миограмм-миограмм, а? («Бахшилло-Ака, по несколько граммов, а? тадж.) — обратился хозяин к отцу, который расплылся в улыбке: еврейский «щехол» уже доводилось пробовать ранее и, следовательно, заценить.

Ели руками, прямо из мешочков. Как и положено, рядом, сбоку от каждого, располагались традиционные салфетки для рук («сачок»). Плов был чудесен и восхитителен: все его ингредиенты были мелко порублены и по размеру выглядели не больше самих рисинок. Было много зелени (кинзы), а ещё запомнился вкус нежного курдюка, который в сочетании с печенкой и всевозможными специями создавал неповторимый специфический букет, присущий только данному блюду.

Вот, собственно и все впечатления, которые удалось вынести брату из своего далекого детства. Излишне, наверное, описывать достоинства еврейского плова в мешочке — это надо попробовать самому. А потому, я предлагаю вам приступить к непосредственному исполнению.

Масло растительное — 100 мл

Курдюк (баранья задница) — 350 г

Баранина (б/к) — 500 г

Печень баранья — 350 г

Рис («Золотистый») — 900 г

Лук репчатый — 100 г

Лук зеленый (перья) — 150 г

Реган (базилик) — 10 г

Кинза — 250 г

Специи (соль, перец черный молотый, зира, барбарис).

Собственно, никаких сложностей в этом рецепте нет, разве что, за исключением тех нюансов, о которых знают лишь сами бухарские евреи. Тем не менее, я рискнул, и то, что у меня получилось, представляю на суд читателя.

Следует отметить только, что все ингредиенты мелко рубятся от руки. Для того, чтобы облегчить себе работу, мне пришлось слегка подморозить баранину и курдюк: в этом случае, мясо и жир легче режутся на тонкие пласты с тем, чтобы исполосовать их острым ножом на полоски а затем, развернув, порубить на маленькие кусочки. После чего, подготовленный фарш можно отправить в глубокую миску.

Несколько иначе, следует поступить с печенкой. Тщательно промыв её под краном, я осторожно снял пленку, срезал всё ненужное и лишнее (отводы и прочее…), после чего, разрезал печень на тонкие пласты, сложил их в миску и обдал крутым кипятком. Выдержав несколько секунд, слил осторожно воду, дал возможность немного остыть, а затем поступил точно так же, как и с мясом — меленько порубил и соединил всё с фаршем.

Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зеленого лука и райхона. После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1: 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.

Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности. Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.

Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 10–15 % от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно выше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.

Завязав крепко-накрепко узелок, остается лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.

Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остается только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня — в какой-то мере — можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел бухарский плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!

Нон-и пиёзног (луковая лепешка)

Следующий вариант лепешки, имел широкое распространение не только в Бухаре, но и на территории всей Средней Азии и особо приветствовался в домах простых тружеников и дехкан. Как говорится, дёшево и сытно!

Настоятельно рекомендую всем россиянам: авось, приживётся в вашем домашнем меню. Давайте, попробуем испечь такую лепешку в домашних условиях.

Мука в/с — 1 кг

Яйцо — 1–2 шт.

Вода — 300 мл

Дрожжи сухие — 10 г

Масло топленое — 150 г

Лук репчатый — 400 г

Соль — 1 ч. ложка

Перец черный — 1/2 ч. ложки.

С помощью муки, воды, соли, яиц и дрожжей замешиваем обыкновенное тесто. Даём возможность, выстояться. После чего, хорошенько обминаем тесто и вновь оставляем в покое на 10–15 минут.

Пока тесто подходит, растапливаем масло, чистим лук и шинкуем его полукольцами.

Возвращаемся снова к тесту. Раскатываем его в тонкий пласт-прямоугольник, толщиной примерно в 0,5–1 сантиметр. Обильно смазываем поверхность теста топленым маслом и равномерно распределяем по всей площади репчатый лук.

Затем, сворачиваем с одной стороны в «рулет», который, в свою очередь, разрезаем поперек на 3–4 части и сворачиваем заготовки в колобки.

Пока колобки подходят, включаем жарочный шкаф на 180 градусов по Цельсию и подготавливаем противни.

Раскатываем заготовки в лепешки, проходимся по их поверхности вилкой, то есть, прокалываем тесто. Потом, разводим желток с водой и смазываем кисточкой поверх полуфабрикатов, чтобы на выходе лепешки имели приятный румяный колер.

После чего, нам остается только, перенести лепешки на противень и отправить их в духовку. Время готовности можно определить визуально, исходя из специфики конкретной духовки.