Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

А может быть, и есть?

И ответ: да, есть! «Сенсорный лексикон World Coffee Research» – это результат сотрудничества ученых в области сенсорики и Ассоциации спешелти кофе, которые попытались создать единый стандартизированный язык и справочный список самых распространенных сенсорных качеств кофе. Большинство ученых – исследователей кофе приняли этот лексикон, а SCA поощряет его использование в качестве лингва франка для грейдеров, продавцов, обжарщиков и других специалистов в области кофе. «Справочник по кофейной сенсорике и каппингу», который выступал надежным подспорьем во время работы над этой книгой, подчеркивает важность использования особого лексикона в кофейной отрасли и рекомендует пользоваться им при общении между учеными и представителями кофейной индустрии.

Стандартизированный язык (лексикон), основанный на общем опыте, крайне важен для объективной оценки и научных исследований, и в принципе для любого эффективного общения между потребителями и представителями отрасли. Однако этот лексикон не всегда используется в кофейнях, магазинах кофе, а также бариста, работающими с потребителями. Было бы здорово изменить ситуацию, поэтому данная глава полностью посвящена лексикону[153]. Я призываю вас овладеть этим языком, чтобы потом успешно применять его на практике. Хочу, чтобы мы разговаривали с кофейной индустрией на одном языке, и лишь тогда наше общение будет плодотворным.

Организация World Coffee Research опубликовала свой сенсорный лексикон в 2016 году, проанализировав 105 сортов кофе из тринадцати разных стран в течение более чем ста часов. На данный момент лексикон включает 110 сенсорных атрибутов, которые ученые обнаружили в кофе[154]. Термин «атрибут» используется для обозначения сенсорного качества – базового вкуса, аромата или ощущения во рту, которые можно обнаружить в кофе. Эти атрибуты можно объективно описать, количественно измерить и воспроизвести. Используемая лексика дает нейтральное описание, которое не указывает, является ли атрибут «хорошим» или «плохим» – он просто есть. Атрибуты поддаются количественному измерению, поскольку каждый из них имеет оценку интенсивности по 15-балльной шкале – сильно ли вкус похож на данный атрибут? Руководствуясь шкалой интенсивности, вы сможете понять, что означает «4», и сравнивать атрибуты кофе с определенной степенью точности (например: «В этом кофе более интенсивная малиновая нота, чем в том»). Наконец, каждый атрибут связан с так называемым сенсорным референсом – чем-то конкретным, что можно понюхать или попробовать на вкус, и что отражает данный атрибут. Референс позволяет людям во всем мире не только испытать один и тот же сенсорный опыт, но и одинаково его называть, что делает атрибут воспроизводимым. Сенсорный эталон очень важен, поскольку, как я уже говорила, слова имеют свои ограничения. Как говорят в SCA, «единственное условие для содержательного разговора о вкусовых ощущениях – это наличие общего сенсорного опыта»[155].

Как мы видим, атрибут «черника» описывается как «слегка темный, фруктовый, сладкий, кисловатый, затхлый, пыльный, цветочный аромат, ассоциирующийся с черникой». Четко указан сенсорный эталон (черника в легком сиропе от Oregon Fruit Products) и способ его приготовления. Также обозначена интенсивность (6,5 для аромата и 6,0 для вкуса), но в рамках данной книги этот параметр нас не интересует. Для использования лексикона необходимо подготовить эталон, как указано, а затем попробовать его на вкус (в случае вкусового признака) или понюхать (в случае ароматического признака). Поскольку лексикон призван исключить предвзятость и обеспечить максимально возможную идентичность ощущений у всех, кто им пользуется, в нем указывается даже размер и тип сосуда для подачи. Как правило, готовый эталон закрывают крышкой до тех пор, пока он не будет готов к дегустации или обонянию, чтобы не дать ароматическим веществам рассеяться, что может повлиять на ваши впечатления от атрибута.

Источник: «Сенсорный лексикон World Coffee Research», 2017

Атрибуты из лексикона были также систематизированы в колесе вкусов кофе – инструменте, призванном сделать лексикон «понятным и доступным для кофейного сообщества»[156]. Во многих отраслях пищевой промышленности используются колеса вкуса, поскольку с их помощью можно доступно организовать и представить информацию.

В кофейной промышленности существовали и другие версии «колес», но нынешняя, опубликованная SCA в 2016 году, переработана с учетом лексикона. Были проведены дополнительные исследования, которые помогли ученым классифицировать признаки по их взаимосвязи, что упростило использование колеса. Основные категории (печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/ растительный и другие) находятся в центре круга. Под ними атрибуты становятся более конкретными по мере приближения к внешним краям круга – например, от фруктов к ягодам и, наконец, к чернике. Кроме того, колесо визуально отображает эти взаимосвязи с помощью цвета. Исследования показали, что красные оттенки ассоциируются у нас с определенными видами фруктов. Основная категория фруктов – красные, а более конкретные атрибуты переходят в оттенки розового и других цветов (в случае черники это синий), в зависимости от наших ассоциаций с этим фруктом/ягодой. Держите данную информацию в голове, поскольку она пригодится нам позже.

Однако в рамках одной книги будет невозможно охватить 110 атрибутов, и для новичков в мире дегустации кофе такое, возможно, было бы излишним. Вместо этого мы сосредоточимся на изучении внутреннего круга колеса, что станет прочным фундаментом для тех, кто захочет продолжить самостоятельное развитие своего вкуса. В следующем разделе я отобрала те атрибуты, которые, по моему опыту, являются наиболее популярными и представляют собой либо один из основных вкусовых профилей кофе, либо какой-то другой признак, с которым я сочла необходимым вас познакомить. Ваша миссия, если вы отважитесь, состоит в том, чтобы собрать сенсорные эталоны, приготовить их, попробовать и создать сенсорное воспоминание, которое вы возьмете с собой в мир кофе. Вы обеспечите себя опытом, соедините его со словарем, а затем будете искать этот атрибут в вашем кофе.

Основное внимание в этой книге уделяется перечню атрибутов, которые были составлены учеными, но лучший способ развить свой вкус – осознанно пробовать различные продукты и напитки. Эта глава даст вам хорошее представление об основных вкусовых профилях кофе, но ничто не мешает вам самолично продегустировать референсы: все виды фруктов и ягод, шоколада, орехов и т. д. Сравнивайте и противопоставляйте друг другу продукты одной категории. Таким образом вы прокачаете свои навыки дегустатора и закрепите в голове сенсорную память. Эта глава – лишь отправная точка!

Помимо рассказа об основных атрибутах, я предлагаю вам выполнить несколько заданий, чтобы глубже погрузиться в мир кофейных вкусов. Например, я могу попросить вас сравнить некоторые атрибуты или расширить свой дегустационный опыт. Вдобавок ко всему, я бы хотела напомнить вам, что сам лексикон нейтрален по отношению к кофе. Это всего лишь инструмент, который сообщает: «в кофе присутствуют эти атрибуты», а не «это атрибут значит, что