Анастасия Красичкова - Японская кухня
1 чайная ложка саке
цедра 0,5 лимона
соль
Моллюски промыть, залить подсоленной водой и оставить на 8 ч для вымачивания. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Лимонную цедру нарезать полосками. Даси довести до кипения, после чего положить в него моллюски, добавить саке и соевый соус и варить на маленьком огне. Когда раковины раскроются, моллюски выложить на тарелки, бульон процедить и вновь довести до кипения. Добавить зеленый лук, снять с огня, разлить по тарелкам с моллюсками и украсить нарезанной лимонной цедрой.
Суп с креветками и грибами
281 ккал, 45 мин, 2 порции.
Продукты:
500 г даси
200 г креветок
200 г свежих грибов
2 яйца
0,5 пучка зелени укропа и эстрагона
1–2 чайные ложки соевого соуса
Креветки очистить. Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень укропа и эстрагона вымыть, мелко нарезать. Бульон даси смешать с соевым соусом и предварительно взбитыми яйцами, процедить. Грибы и креветки разложить по глиняным горшочкам, залить бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить на паровую баню и прогревать 15 мин. К столу подать в горшочках, украсив зеленью укропа и эстрагона.
Одной из особенностей японских первых блюд является то, что продукты для них чаще всего проходят тепловую обработку по отдельности, а не варятся все вместе непосредственно в бульоне.
Похлебка с креветками, рисом и зеленым горошком
240 ккал, 35 мин, 3 порции.
Продукты:
600 мл даси
200 г креветок
100 г риса
100 г зеленого горошка
2 моркови
1 луковица
1 столовая ложка растительного масла
2–3 веточки петрушки
соль
Креветки отварить в подсоленной воде, охладить, очистить. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Горошек бланшировать в кипятке 2–3 мин, охладить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, одну натереть на мелкой терке и спассеровать в масле вместе с луком, из второй вырезать украшения в виде цветов. Зелень петрушки вымыть. Даси влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить спассерованные овощи. Рис, горошек и креветки разложить по тарелкам, залить даси. Украсить похлебку цветами из моркови и листиками петрушки.
Мисосиру с морским окунем и сельдереем
280 ккал, 45 мин, 2 порции.
Продукты:
600 мл даси
400 г филе морского окуня
2 стебля сельдерея
2 столовые ложки сливочного масла
1–2 столовые ложки мисо
1–2 веточки зелени сельдерея
Стебли и зелень сельдерея вымыть. Стебли нарезать, тушить в сливочном масле до полуготовности. Мисо развести небольшим количеством даси, оставшийся бульон довести до кипения, положить в него предварительно промытое и нарезанное небольшими кусочками филе морского окуня, варить до готовности. Рыбу вынуть, разложить по тарелкам. Бульон процедить, добавить мисо и сельдерей, довести до кипения, разлить по тарелкам с рыбой. Украсить суп листиками сельдерея.
Суп из морского окуня с луком-пореем
253 ккал, 45 мин, 3 порции.
Продукты:
600 мл даси
300 г филе морского окуня
1 стебель лука-порея
1 морковь
1 чайная ложка соевого соуса
1 чайная ложка саке
2–3 веточки петрушки
Лук-порей вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками. Филе морского окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Даси довести до кипения, добавить соевый соус и саке, положить рыбу, варить 5 мин. Добавить лук-порей и морковь, варить еще 5 мин. Разлить суп по тарелкам, украсить листиками петрушки.
Похлебка из окуня с овощами
222 ккал, 40 мин, 4 порции.
Продукты:
1 л даси
200 г филе морского окуня
1 луковица
1 клубень картофеля
1 морковь
1 стебель сельдерея
3 столовые ложки пшеничной муки
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка соевого соуса
0,5 пучка зелени петрушки и кинзы
перец
соль
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Подготовленные овощи жарить в глубокой сковороде на растительном масле 5 мин. Посолить, поперчить, добавить муку и 100 мл бульона, тщательно размешать. Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него обжаренные овощи, готовить 15 мин, затем добавить рыбу и соевый соус, варить до готовности. Разлить похлебку по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.
В супы мисосиру не нужно добавлять соль, поскольку мисо обладает достаточно насыщенным соленым вкусом. Следует учитывать, что различные сорта мисо имеют разную степень солености.
Суп из морского языка с рисом и помидорами
161 ккал, 45 мин, 2 порции.
Продукты:
500 мл рыбного бульона
250 г филе морского языка
70 г риса
2 помидора
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка растительного масла
2 веточки петрушки
соль
Филе морского языка промыть, нарезать порционными кусками. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарезать, обжарить в масле вместе с помидорами. Зелень петрушки вымыть. Морской язык положить в бульон, варить до готовности, вынуть рыбу, бульон процедить, добавить помидоры и чеснок, довести до кипения, разлить по тарелкам. Положить в каждую тарелку рыбу и рис, украсить суп листиками петрушки.
Суп мисо с рыбой и тофу
148 ккал, 20 мин, 4 порции.
Продукты:
1 л рыбного бульона
200 г отварного филе морской рыбы
100 г тофу
50 г замороженной морской капусты
2 столовые ложки мисо
2–3 веточки петрушки
Рыбу и тофу нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть. Бульон подогреть, добавить мисо, размешать, довести до кипения. Добавить нарезанную небольшими кусочками морскую капус-ту, варить 2–3 мин, затем положить в бульон рыбу и тофу, варить еще 2 мин. Снять с огня, разлить по тарелкам. Украсить суп листиками петрушки.
Рыбный бульон для супа должен иметь насыщеннй вкус. При варке можно добавить в него сухие водорости или свежую морскую капусту, которая придаст готовому блюду особый вкус и аромат.
Похлебка с рыбой и побегами бамбука
133 ккал, 35 мин, 4 порции.
Продукты:
1 л рыбного бульона
200 г отварного филе морской рыбы
200 г замороженных побегов бамбука
1 стебель лука-порея
1 репа
1 столовая ложка соевого соуса
Лук-порей вымыть, нарезать тонкими полосками. Репу очистить, вымыть, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и варить 10 мин. Добавить нарезанную небольшими кусочками рыбу, побеги бамбука и соевый соус, варить до готовности. Разлить похлебку по тарелкам, украсить луком-пореем.
Суп из лосося и креветок
135 ккал, 45 мин, 4 порции.
Продукты:
500 г филе лосося
200 г отварных очищенных креветок
100 г риса
1 луковица
1 столовая ложка сливочного масла
2–3 веточки петрушки
молотая паприка
красный молотый перец
соль
Филе лосося промыть, залить 1,2 л воды, посолить, варить до готовности. Рыбу вынуть, нарезать тонкими ломтиками, бульон процедить. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Лук очис-тить, нарезать полукольцами, спассеровать в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть. Бульон подогреть, добавить спассерованный лук, паприку и перец, довести до кипения и снять с огня. Кусочки лосося, креветки и рис разложить по тарелкам, залить бульоном. Украсить суп листиками петрушки.
Супы в Японии подают на стол одновременно с основными блюдами. Исторически сложилось, что на столе обязательно должны присутствовать суп, рис и какое-нибудь кушанье из рыбы или овощей.
Суп из морского судака с морковью и сельдереем
162 ккал, 35 мин, 4 порции.
Продукты:
1 л рыбного бульона
400 г филе морского судака
2 моркови
2 стебля сельдерея
2 клубня картофеля
1 веточка зелени сельдерея
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка растительного масла
перец
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Стебли сельдерея вымыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень сельдерея вымыть. Морковь очис-тить, вымыть, нарезать кружочками, спассеровать в растительном масле. Филе судака нарезать небольшими кусочками. Бульон довести до кипения, положить рыбу и картофель, варить 10 мин. Добавить спассерованные морковь и сельдерей, соевый соус, варить 3 мин. Разлить суп по тарелкам, поперчить, украсить листиками сельдерея.
