Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
Закуска из хека и зеленого лука
Ингредиенты: 300 г отварного хека, 2 пучка зеленого лука, 50 г тертого хрена, 20 г горчицы, 100 г майонеза, соль по вкусу.
Способ приготовления
Зеленый лук вымыть и нашинковать. Для приготовления соуса майонез смешать с горчицей и тертым хреном. Из рыбы удалить кости, нарезать кусочками, посолить, смешать с зеленым луком, выложить на блюдо, полить соусом и подать к столу.
Закуска из сайры и сыра
Ингредиенты: 500 г филе сайры, 3 яйца, сваренные вкрутую, 2 луковицы, 100 г сыра, 150 г майонеза, 5–6 маслин, 3–4 листа салата, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Яйца очистить и мелко нарубить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья салата вымыть. Сыр натереть на крупной терке. Филе сайры промыть, отварить в подсоленной воде, нарезать крупными кусками. Выложить на блюдо листья салата, сверху положить филе рыбы, кольца лука, поперчить, посыпать тертым сыром и рублеными яйцами, полить майонезом, украсить маслинами и подать к столу.
Закуска из кеты по-болгарски
Ингредиенты: 500 г филе кеты, 150 г консервированной кукурузы, 4 столовые ложки риса, 3 луковицы, 150 г майонеза, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени пастернака, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень пастернака вымыть и нарубить. Рис отварить в подсоленной воде и остудить. Филе кеты промыть, посолить, обвалять в муке, жарить на растительном масле в течение 15–20 минут, затем выложить на блюдо, сверху выложить кольца лука, посыпать зеленью пастернака, украсить кукурузой, полить майонезом и подать к столу.
Желе из креветок
Ингредиенты: 300 г консервированных креветок, 150 г консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 400 г рыбного бульона, 2 чайные ложки желатина, 50 г майонеза, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Бульон процедить, посолить, добавить предварительно размоченный желатин, помешивая, довести до кипения и охладить. Половину бульона влить в форму, выложить туда слоями консервированный горошек, морковь и креветки. После того как желе застынет, долить оставшийся бульон. Готовую закуску подавать к столу с майонезом.
Закуска из креветок с рисом
Ингредиенты: 200 г креветок, 100 г риса, 1 яблоко, 100 г майонеза, 40 г чернослива, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чернослив промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем крупно нарезать. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и остудить. Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить смесью майонеза и сметаны, украсить черносливом и подать к столу.
Закуска из кальмаров, картофеля и моркови
Ингредиенты: 300 г очищенных кальмаров, 3–4 клубня картофеля, 1–2 моркови, 2 яйца, сваренные вкрутую, 2 огурца, 100 г майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Кальмары промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Огурцы вымыть и нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарубить, зелень петрушки вымыть и нарубить. Картофель и морковь выложить на блюдо, посолить, по лить растительным маслом, сверху выложить кальмары, нарезанные яйца полить майонезом, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками огурцов и подать к столу.
Закуска из кальмаров и яиц
Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 3–4 яйца, сваренные вкрутую, 1 луковица, 100 г майонеза, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и крупно нарезать. Яйца очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Куски кальмаров и кружочки яиц выложить слоями на блюдо, поперчить, украсить кольцами лука, полить майонезом и подать к столу.
Закуски из мяса
Закуска из мяса курицы с кукурузой
Ингредиенты: 300 г отварного мяса курицы, 1–2 огурца, 150 г консервированной кукурузы, 100 г цветной капусты, 200 г майонеза, листья зеленого салата, зелень базилика и петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Огурцы и цветную капусту вымыть и мелко нарезать. Зелень базилика и петрушки и листья салата вымыть. Мясо курицы мелко нарезать и смешать с огурцом и цветной капустой. Добавить кукурузу, мелко нарезанную зелень и майонез, посолить, поперчить и перемешать. Готовую закуску выложить на листья салата и подать к столу.
Закуска из цыпленка с каперсами
Ингредиенты: 200 г филе цыпленка, 150 г шампиньонов, 1 помидор, 100 г тертого сыра, 100 г сельдерея, 1 столовая ложка каперсов, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе цыпленка и грибы промыть, отварить до готовности и затем нарезать соломкой. Сельдерей вымыть, мелко нарезать и добавить тертый сыр. Все ингредиенты перемешать, добавить каперсы, майонез, посолить, поперчить и еще раз перемешать. Готовую закуску украсить дольками помидора, веточками петрушки и подать к столу.
Закуска по-испански
Ингредиенты: 200 г отварного филе цыпленка, 1 красный болгарский перец, 150 г консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки столового уксуса, зелень петрушки и эстрагона, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления.
Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, испечь и нарезать соломкой. Зелень петрушки и эстрагона вымыть. Мясо цыпленка нарезать соломкой, посолить, поперчить, добавить болгарский перец, горошек и перемешать. Оливковое масло смешать с горчицей, уксусом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью заправить закуску, украсить нарезанным эстрагоном и подать к столу.
Закуска «Пикантная»
Ингредиенты: 500 г ветчины, 400 г острого сыра, 1 отварной клубень картофеля, 4 яйца, сваренные вкрутую, 1 яблоко, 150 г консервированных оливок, 200 г майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления
Ветчину мелко нарезать. Картофель очистить и нарубить. Яйца очистить, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, мякоть мелко нарубить, сбрызнуть лимонным соком. Оливки мелко нарезать, сыр натереть на терке, все ингредиенты выложить слоями на блюдо, добавить специи и соль и залить майонезом. Готовую закуску охладить, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Фрикадельки
Ингредиенты: 500 г фарша из говядины и свинины, 1 луковица, 1 яйцо, 4 ломтика батона, 100 г молотых грецких орехов, 200 г острого соуса, 100 мл растительного масла, зелень эстрагона, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Хлеб размочить в воде. Полученную массу перемешать с молотыми орехами, 3 столовыми ложками растительного масла, добавить соль и перец. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень эстрагона вымыть. В мясной фарш добавить взбитое яйцо, хлебную массу, лук и перемешать. Из фарша сделать 10 фрикаделек и обжарить в разогретом масле. Затем на деревянные шампуры нанизать по 2 фрикадельки, выложить на противень, залить острым соусом и запекать в течение 15 минут при температуре 200 °C. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью эстрагона и подать к столу.
Закуска из мяса и грибов
Ингредиенты: 300 г говядины, 200 г грибов, 3–4 маринованных огурца, 1–2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть и варить в кипящей подсоленной воде до готовности. Лук очистить, вымыть и нарубить. Огурцы нарезать ломтиками. Грибы вымыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, влить немного воды, добавить 2 столовые ложки растительного масла и лук и тушить до готовности. Зелень петрушки вымыть. Мясо нарезать соломкой, поперчить, смешать с грибами и луком, выложить на блюдо, полить оставшимся растительным маслом, украсить ломтиками огурцов, веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из говяжьего языка и овощей
Ингредиенты: 400 г отварного говяжьего языка, 200 г квашеной капусты, 2–3 клубня картофеля, 1 стручок болгарского перца, 1 морковь, 1–2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки столового уксуса, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Лук сбрызнуть уксусом и оставить на 10–15 минут. Картофель и морковь вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Затем остудить, очистить, нарезать кубиками, посолить, поперчить и заправить растительным маслом с уксусом и солью. Зелень петрушки и укропа вымыть. На блюдо выложить нарезанный ломтиками язык, квашеную капусту, картофель, морковь. Закуску украсить кольцами перца и лука, веточками петрушки и укропа и подать к столу.
