Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Готовить куропаток в духовке 30 мин.
Виноградные куропатки
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты:4 куропатки, виноградные листья, 4 ломтика свиного сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной формы толщиной 1/2 см, 150 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10–12 мин удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин. В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.
На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.
Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.
БЛЮДА ИЗ РЯБЧИКОВ
Мясо рябчика с легкой горчинкой, считается превосходным деликатесом, очень питательно. Рябчиков жарят или тушат в сметане. Мясо этой птицы подходит для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Биточки из рябчика
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 1 порция
Ингредиенты: 150 г фарша из рябчика, 40 г хлеба пшеничного, 50 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 150 г соуса, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рябчика на филе и пропустить через мясорубку. Смешать фарш с замоченным в молоке хлебом, приправить солью и перцем. Вымесить фарш, разделать на биточки и, не панируя их, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 мин.
При подаче биточки гарнировать рассыпчатым рисом и полить любым, подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Котлеты из рябчика с овощами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 500 г рябчиков, 20 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 30 г пшеничного хлеба, 1 морковь, 50 г фасоли, 50 г зеленого горошка, 25 г спаржи, соус, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рябчика на филе, пропустить через мясорубку, сформировать котлеты и припустить с маслом. При подаче на блюдо положить ломтики из пшеничного хлеба, обжаренные в масле, на них — котлеты. Гарнировать блюдо жареными кольцами лука, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.
Филе рябчика со свежими грибами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 500 г рябчиков, 35 г сливочного масла, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 40 г пшеничного хлеба, 100 г соуса, соль по вкусу, 80 г картофеля, 50 г белых грибов, 20 г сливок или сметаны.
Приготовление
Разделать рябчика на филе. Филе нафаршировать паштетной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности.
Отдельно приготовить массу из картофельного пюре и зарумянить ее в жарочном шкафу. Затем массу наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить ее на блюдо, а на нее положить жареное филе. Вокруг налить немного соуса с мадерой.
Рябчик жареный
Время приготовления: 2 ч 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 4 рябчика, 100 г. сливочного масла, 8 ст. ложек сметаны, 4 ч. ложки можжевелового соуса, соль по вкусу.
Приготовление
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 ч, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 мин. Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце — подогретой сметаной.
Рябчик жареный с фруктами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 рябчик, 20 г топленного свиного сала, 10 г сливочного масла,120 г фруктов (маринованных), соль по вкусу.
Приготовление
Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на 1 мин. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат или маринованные фрукты, или варенье.
Рябчик с гренками
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г топленого масла, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков, 75 г соуса, 40 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 40 г куриной печени, соль по вкусу.
Приготовление
Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на 2 части, положить снова в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10–15 г), отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8 — 10 мин на слабом огне.
При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг разложить гренки, нарезанные в форме сердца, обжаренные на масле и смазанные протертой обжаренной печенью из дичи или домашней птицы.
Рябчик по-охотничьи
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 рябчик, 30 г сливочного масла, 1 кусок сахара, 100 г сала, ягоды брусники по вкусу, листья лопуха или кувшинки, соль по вкусу.
Приготовление
В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защепить разрез деревянными лучинками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку.
Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 мин для придания мясу сладковатого вкуса.
Жареные грудки рябчика под соусом
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 рябчик, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 средняя морковь, 200 г корня петрушки, 50 г куриного бульона, 15 г утиной печени, 90 г салата цикория, 130 г савойской капусты, соус, 10 г утиного жира, 15 г белого сухого вина, 15 г бекона, соль по вкусу.
Приготовление
Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее в сливочном масле с половиной головки лука, моркови, петрушкой и оставшимися частями рябчика. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон. Немного тушим. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.
