Мария Игнатова - Анастасия. Лесная кулинария

Отделить ягоды от кисти, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячими переложить их в подогретые банки, уплотнить так, чтобы сверху они были покрыты соком. Пастеризовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин.

Сироп из красной смородины

● 1 кг ягод красной смородины

● 800 г сахарного песка

Ягоды очистить, промыть, отделить от кистей и размять деревянным пестиком. Добавить 100 г сахара, перемешать и оставить в холодном месте на 3–4 дня. После этого массу переложить в полотняный мешочек и дать стечь соку. Полученный сок смешать с оставшимся сахаром, довести до кипения, разлить в чистые сухие бутылки или банки, укупорить и перевернуть вверх дном.

Желе из красной смородины

● 1 стакан сока красной смородины

● 1,25 стакана сахарного песка

Ягоды промыть, перебрать, отделить от кисти, измельчить и отжать сок. Сок слегка подогреть и, добавив сахар, перемешать до полного его растворения. Разлить в небольшие банки, закрыть завинчивающимися крышками, хранить в холодильнике.

Смородина черная

В нашей стране встречается 36 видов смородины. Но наибольшее значение имеет смородина черная. Растет она в лесной и лесостепной зонах европейской части страны, а также в Сибири. Черная смородина встречается по берегам рек, озер, на влажных лугах.

Смородина черная очень любит соседство ивы и калины. Где калина, там и смородина. Эти ягоды часто вместе селятся.

Ягоды смородины широко применяются в пищу в свежем виде, из них приготавливают сок, компот, морс, варенье, повидло, маринады. А молодые листья и веточки кладут в пряные смеси для засолки огурцов, помидоров и других овощей.

Морс из черной смородины

● 1 л воды

● 150 г сахарного песка

● 200 г ягод черной смородины

● 5 свежих листьев черной смородины

Ягоды перебрать, промыть и размять. Через марлю отжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить смородиновые листья и кипятить 10–20 мин. Отвар процедить, растворить в нем сахар и охладить. В охлажденный отвар добавить ягодный сок.

Черная смородина с сахаром

● 1 кг ягод черной смородины

● 2 кг сахарного песка

Ягоды перебрать, удалить стебельки, промыть и откинуть на дуршлаг. Как только ягоды просохнут, ссыпать в кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком. Полученное пюре переложить в чистые сухие банки, сверху насыпать немного сахара, закрыть прокипяченными и подсушенными завинчивающимися крышками.

Желе из черной смородины

● 1 кг протертых ягод черной смородины

● 700 г сахарного песка

Ягоды перебрать, удалить стебельки, промыть, положить в кастрюлю, добавить воду и поставить на огонь. Когда температура достигнет 70 °C, ягоды в горячем виде быстро протереть через сито, добавить сахар, поставить массу на огонь, довести до кипения, выдержать 10 мин. Затем разлить в банки, закрыть прокипяченными и подсушенными завинчивающимися крышками и охладить.

Сныть обыкновенная

Сныть обыкновенная – многолетнее травянистое растение семейства зонтичных с трубчатым, опушенным короткими волосками стеблем высотой 60– 100 см. Листья у сныти яйцевидные, тройчатые. Белые цветки собраны в многолучевые сложные зонтики. Сныть встречается повсеместно, много ее в городе. Растет она среди лесных кустарников, на вырубках, в садах, парках.

Это растение также из тех, которые широко использовали в пищу с давних времен. Но не выращивали в огородах. И зачем ее было выращивать, ведь она прекрасно растет и сама.

Листья сныти по вкусу напоминают нежную молодую морковь или зелень петрушки. Свежераспустившиеся листья сныти широко применяются в пищу.

Молодые, едва распустившиеся листочки с сочными черешками используются свежими для приготовления салата, а также их кладут в первые и вторые блюда. Листья сныти можно собирать весной и летом. На зиму сныть можно сушить, а также квасить и мариновать.

Салат из сныти с яйцом и редисом

● 400 г молодой сныти

● 6 редисок

● 2 куриных яйца, сваренных вкрутую

● 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

● 1 ст. ложка измельченной зелени укропа

● сметана, сахар, соль, перец по вкусу

Молодые листья сныти промыть в холодной воде, обсушить и нарезать. Редис хорошо промыть и нарезать кружочками. Яйца измельчить. Сныть перемешать с редисом и яйцом, выложить в салатник. Из сметаны, зеленого лука, укропа, сахара, перца и соли приготовить заправку и полить ею салат.

Суп со снытью

● 2 л воды

● 1,5 стакана измельченных молодых листьев сныти

● 3 средних клубня картофеля

● 1 средняя луковица

● 1 небольшая морковь

● 2 ст. ложки растительного масла

● 3 ст. ложки хлопьев «Геркулес»

● сметана, соль по вкусу

В кастрюлю с кипящей водой положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель. Нарезать морковь и лук и слегка пассеровать в масле. Когда картофель наполовину сварится, положить в суп хлопья, измельченные листья сныти, пассерованный лук с морковью, посолить. Довести суп до готовности, подавать со сметаной.

Закуска из сныти с зеленым луком и сельдереем

● 200 г зеленого лука

● 300 г молодых листочков сныти

● 1 небольшой клубень корневого сельдерея

● 2 ст. ложки растительного масла

● сок 0,5 лимона

● соль, перец по вкусу

Лук и сныть нарезать, сельдерей натереть на крупной терке, добавить масло, лимонный сок, соль и перец, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Подавать в холодном виде с пшеничным хлебом.

Сныть соленая

5 кг молодых листьев сныти 0,75 стакана крупной соли

Свежие листья и черешки сныти очистить, помыть и сложить в кадку или большую банку, пересыпая солью. Наполненную емкость накрыть кружком и сверху положить гнет. Хранить соленую сныть следует в погребе или в холодильнике.

Сныть квашеная

● 5 кг молодых листьев сныти

● 125 г крупной соли

Перед закладкой в бочку или стеклянную банку промытые листья сныти перемешать с солью, пока они не пустят сок. После этого сныть уложить в емкость, постепенно их утрамбовывая. Сверху накрыть хлопчатобумажной тканью, положить деревянный кружок и сверху груз. Оставить на неделю при комнатной температуре, а затем убрать на холод.

Заготовка из сныти с зеленью

● 500 г листьев и черешков сныти

● 500 г зеленого лука

● 250 г зелени укропа

● 100 г крупной соли

Свежие листья и черешки сныти перебрать, вымыть и измельчить. Промытый зеленый лук нарезать кусочками. Молодые листья укропа перебрать, вымыть, нарезать. Все перемешать, тщательно протереть с солью для выделения сока и плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин. Перед употреблением зелень промыть в воде для удаления излишков соли.

Порошок из сныти

Высушить листья и молодые стебли сныти, измельчить в ступке, просеять и применять для заправки супов и приготовления соусов.

Спаржа обыкновенная

Спаржа обыкновенная – это многолетнее растение с прямостоячим ветвистым стеблем, зачаточными чешуйчатыми листьями и сидячими пучками зеленых нитевидных стеблей, заменяющих листья. Цветки у нее мелкие, зеленовато-белые, колокольчатые, плоды – округлые красные ягоды.

В нашей стране в диком виде спаржа встречается в европейской части России, в Западной Сибири. Растет спаржа на лугах, среди кустарников.

Спаржу лучше всего искать на солнечных пригорках, любит она открытые места. А молодые побеги срывать надо, когда черемуха в цвету будет. Самое это походящее время.

Дикую спаржу готовят так же, как огородную, варят ее, кладут в суп, в свежем виде добавляют в салаты.

Салат из спаржи с зеленым луком

● 500 г стеблей спаржи средней толщины

● 1 ст. ложка уксуса

● 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

● растительное масло и соль по вкусу

Стебли промыть, нарезать наискосок кусочками, положить в небольшое количество кипящей воды, добавить немного соли, уксуса и потушить. Затем добавить зеленый лук и растительное масло и перемешать.

Салат из спаржи с рисом и мятой

● 250 г риса

● 250 г спаржи, нарезанной на маленькие кусочки

● 1 средний красный сладкий перец, очищенный от семян и мелко нарезанный

● 2 ст. ложки растительного масла

● измельченная цедра и сок 1 лимона