Юлия Высоцкая - 365 рецептов на каждый день

щепотка морской соли

1. Язык вымыть, положить на час в холодную воду, затем отварить на медленном огне до готовности и сразу же снять с него кожу.

2. Натереть цедру 2 апельсинов и 1 лимона; выжать сок из одного апельсина и половинки лимона.

3. Отправить в небольшую кастрюлю варенье, портвейн, цедру, апельсиновый и лимонный сок, горчицу и соль. Уваривать все на медленном огне до загустения, затем протереть соус через сито.

Подавать язык с апельсиновым соусом.

Аши по-гречески

4 порции

время приготовления 1 ч. 30 мин.

500 г бараньего фарша

5 крупных картофелин

1 цукини

200 г сыра фета (или брынзы)

100 мл сливок

50 мл молока

1 луковица

4 зубчика чеснока небольшой пучок мяты

30 г сливочного масла

1–2 ст. л. растительного масла

щепотка сухого орегано

1 ч. ложка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 250 °C.

1. Глубокую жароупорную форму смазать маслом.

2. Картофель почистить и варить минут 20 в подсоленной воде.

3. Воду слить, добавить сливочное масло, сливки, молоко и размять картофель в пюре.

4. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности.

5. Цукини нарезать кубиками и добавить к луку и чесноку, а спустя 2–3 минуты отправить туда же фарш. Постоянно помешивая, жарить все 5 минут.

6. Половину сыра фета нарезать кубиками и перемешать с фаршем. Посолить, добавить орегано и листья мяты и выложить все в жароупорную форму, сверху положить слой пюре.

7. Натереть на крупной терке оставшийся сыр фета и присыпать им пюре.

8. Запекать в разогретой до 250 °C духовке 5 минут, затем убавить температуру до 180 °C и запекать еще 30–35 минут.

Бараний окорок с картошкой

на 4 порции

время приготовления 2 ч. 30 мин.

1 бараний окорок на косточке (1,7–2 кг)

1 кг картофеля

200 г бекона

3 зубчика чеснока

4–5 веточек розмарина

3–4 ст. ложки оливкового масла

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

1 ч. ложка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

1. На поверхности окорока сделать небольшие надрезы-проколы, вдоль кости сделать глубокие надрезы.

2. Оливковое масло, листья розмарина, почищенный чеснок, соль и перец растереть в однородную массу.

3. Наполнить этой массой все надрезы на мясе, затем обмазать весь окорок.

4. Установить на нижний уровень разогретой духовки пустой противень, а на средний – решетку. На решетку уложить окорок, запекать полтора часа.

5. Картофель почистить, залить водой, посолить и варить до полуготовности минут 10–15.

6. Аккуратно достать противень из духовки, выложить на него картофель, сверху разложить кусочки бекона. Вернуть противень с картошкой на нижний уровень духовки и продолжать запекать все еще 40–45 минут.

Тушеная баранина с баклажанами

4 порции

время приготовления 1 ч. 30 мин.

600 г молодой баранины

1 баклажан

1 луковица

1 лимон

пучок мяты

2–3 зубчика чеснока

5 перьев зеленого лука

3 ст. ложки оливкового масла

2–3 ст. ложки сахара

3 палочки корицы

1 лавровый лист

1 1/2 ч. ложки семян тмина

щепотка свежемолотого черного перца

1/2 ч. ложки морской соли

1. Мясо вымыть, просушить бумажным полотенцем и нарезать кубиками.

2. Чеснок почистить и мелко искрошить.

3. Луковицу почистить и порезать полукольцами.

4. Зеленый лук нарезать довольно крупно.

5. Лимон нарезать кружками, положить в разогретую сковороду, добавить сахар и закарамелизировать.

6. В тяжелой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок.

7. Добавить зеленый лук и тмин, потомить 1–2 минуты.

8. Отправить в кастрюлю к луку нарезанное мясо и обжарить его со всех сторон.

9. Добавить в кастрюлю с мясом закарамелизированный лимон, веточки мяты, корицу и лавровый лист. Тушить на медленном огне 40 минут.

10. Баклажан нарезать кружками, присыпать солью и оставить на несколько минут.

11. Добавить кусочки баклажана к мясу, посолить, поперчить по вкусу и тушить еще 15–20 минут.

Баранина с чесноком в коньяке

4 порции

время приготовления 2 ч. 50 мин.

2 кг баранины на косточке (довольно крупные куски)

12–15 крупных зубчиков чеснока

горсть листьев мяты

150 мл коньяка

2 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка сливочного масла

щепотка свежемолотого черного перца

1 ч. ложка морской соли крупного помола

щепотка морской соли

1. Чеснок почистить.

2. В тяжелой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном растопить сливочное и растительное масло и обжарить куски баранины с обеих сторон до золотистой корочки. Поперчить и посолить.

3. Влить коньяк и 150 мл воды, добавить чеснок. Накрыть кастрюлю бумагой для выпечки, а сверху – крышкой. Тушить на медленном огне 2–2,5 часа.

4. Готовую баранину присыпать сверху крупной солью и мятой.

Баранина с тмином и мятой

4 порции

время подготовки 1 ч. 20 мин.

время приготовления 1 ч. 30 мин.

1 бараний окорок (около 2 1/2 кг)

10 зубчиков чеснока

2 свежих красных перца чили

большая горсть мяты

сок 2 лимонов

4–5 ст. ложек оливкового масла

1 ст. ложка тмина

1/2 ч. ложки морской соли крупного помола

Духовку предварительно разогреть до 200 °C.

1. Зубчики чеснока почистить и раздавить плоской стороной ножа.

2. Перец чили нарезать небольшими кусочками, предварительно удалив семена из одного стручка (если боитесь острого – удаляйте из обоих).

3. Мелко порубить мяту.

4. Сделать маринад из оливкового масла, лимонного сока, мяты, перца, чеснока и тмина.

5. В баранине сделать глубокие надрезы вдоль кости и небольшие надрезы на мясе.

6. Обмазать баранину маринадом, постараться наполнить им все надрезы в мясе и оставить мариноваться на час.

7. Запекать около полутора-двух часов в разогретой духовке.

Подавать, присыпав крупной морской солью.

Баранина с фасолью и пореем

3 порции

время подготовки 5 ч.

время приготовления 1 ч. 40 мин.

600 г баранины

250 г фасоли

4 небольших лука-порея

пучок мяты и кинзы

6–7 зубчиков чеснока

несколько веточек тимьяна

3–4 ст. ложки растительного масла

1 ч. ложка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 150 °C.

1. Фасоль замочить минимум на 4 часа, затем отварить до готовности и посолить.

2. Баранину нарезать небольшими кусочками.

3. В тяжелой кастрюле, которую можно будет затем поставить в духовку, разогреть растительное масло и обжаривать баранину на сильном огне до появления золотистой корочки.

4. Чеснок почистить и крупно порубить.

5. Лук-порей нарезать кольцами.

6. Баранину шумовкой выложить на тарелку; в кастрюлю, в которой жарилось мясо, добавить лук и чеснок и, помешивая, обжарить до прозрачности.

7. Вернуть баранину в кастрюлю, туда же отправить отваренную фасоль, листья тимьяна, влить пол-литра кипятка. Все перемешать, накрыть крышкой, подходящей для духовки, или бумагой для выпечки и тушить около часа в разогретой духовке.

8. Готовое блюдо присыпать порубленными кинзой и мятой, посолить по вкусу.

Свинина с яблоками

на 4 порции

время приготовления 2 ч.

1 кг грудинки или шейной части свинины

1 батон белого хлеба (вчерашний)

2 крупных ароматных яблока (например, антоновка)

1 крупная луковица

пучок шалфея

цедра 1 лимона

3–4 ст. ложки растительного масла

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

1 ч. ложка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 250 °C.

1. Лук почистить и мелко нарезать.

2. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки масла и обжарить лук до золотистого цвета.

3. Яблоки нарезать дольками и добавить к луку, обжарить их до полной готовности.

4. С хлеба снять корку, поломать мякоть на небольшие кусочки.

5. Смешать щепотку соли, щепотку перца и оставшееся растительное масло, сбрызнуть этой смесью хлеб, разложить его на противне и поставить в разогретую духовку на 10–15 минут – он должен зазолотиться.

6. Измельчить в блендере яблоки с луком, сухари и шалфей.

7. Мясо разрезать так, чтобы получился пласт, посолить и поперчить его.

8. На середину пласта выложить яблочную начинку, завернуть его рулетом, перевязать бечевкой.