Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

100 граммов белых грибов вымыть, залить тремя бутылками воды, поставить в печь. Когда грибы будут мягки, искрошить мелко, положив на них две ложки постного масла и ложку муки, стереть хорошенько, опустить в грибной бульон. Осьмушку сладкого миндалю очистить, истолочь мягко и положить в грибы. (4).

Суп из грибов № 2

Сухие белые грибы, размочив в горячей воде, нашинковать, залить водою и поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису, заправить двумя ложками постного масла, стертого с мукою и положить несколько штук картофеля и на масле спассированного луку.

Суп из огурцов

Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг телятины с кореньями; процедить, 10 огурцов средней величины очистить от верхней кожицы, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки. Половину этих огурцов нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг; ополоснуть холодною водою и положить в суповую миску. Другую половину огурцов сложить в кастрюлю, положить 100 г вареной ветчины, 1 луковицу, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же пол-ложки масла, размешанного с 1 ложкою муки, и вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты и дать устояться, снять жир, влить полстакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перцу, зеленого укропу. К этому супу подаются греночки из белого хлеба. (5).

Щи с осетриною

Свежей капусты нарезать крупно, обдать кипятком, дать постоять, откинуть на сито и выжать воду. Искрошить две луковицы, положить капусту и лук в кастрюлю, влить две ложки масла, обжарить, прибавить ложку муки, размешать, налить водою и поставить вариться. Когда капуста будет мягка, положить свежепросольной осетрины, нарезав кусочками. Если осетрина солона, то замочить ее с вечера в квасу. Варят щи со свежею и кислою капустою из осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать в квасу. Головизну класть во щи раньше, она требует больше варки; можно сначала сварить ее отдельно, обобрать хрящи и мясо, нарезать кусочками и опустить во щи. (4).

Уха из налимов

Очистив и выпотрошив налимов, вымыть и нарезать звеньями, потом нашинковать по одному корню: петрушки и одну луковицу; налить в кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спелости. Молоки и печенки, изрезав небольшими кусочками, положить также в уху. Подавая на стол, посыпать мелко изрубленной петрушкой и укропом. Уха из всякой другой рыбы варится таким же образом. Кроме кореньев, можно приправлять уху лавровым листом, горошчатым перцем, лимоном, нарезанным кружками; кладут также маслины.

Щи из крапивы

Сварить бульон из 1 килограмма говядины и 400 г ветчины, с кореньями; процедить. Когда бульон будет готов, взять 600 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою, откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропу. Можно прибавить сметаны. Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые, надвое разрезанные яйца, или пирожки или свиные сосиски. (4).

Хашо армянский

Суп этот следует варить за час до обеда. Крупно нарезанный лук (в головках) поджарить с маслом, потом налить горячей воды, посыпать соли, дать вскипеть раза два. Впрочем, вместо кипятку предпочтительнее употреблять обыкновенный бульон. Яичный желток взбить в чайной чашке и затем выпустить потихоньку в варево. Потом нарезать кусками булку, положить и ее туда же и накрыть кастрюлю крышкою, чтобы булка разбухла. Подавая к столу, посыпать рубленой петрушкою. (4).

Щи постные

Взять кислой капусты и нашинкованную луковицу, стереть с двумя ложками постного масла и ложкою муки, поставить спаривать; потом, размочив в горячей воде белых грибов, нашинковать полосками и опустить во щи. Бураки постные варят так же, как и с рыбою: нашинковать свеклы, прибавить крошеного луку, обжарить в масле, положить ложку муки, размешать, залить водою, положить нашинкованных белых грибов и приквасить по вкусу уксусом. (5).

Чихитма грузинский

Сварить бульон из курицы. Когда курица размякнет, ее вынуть, изрезать по суставам, а бульон процедить. Затем нашинковать 4 головки репчатого луку и спассировать их с маслом в кастрюле, но до такой степени, чтобы он отнюдь не закраснелся. Потом на этот лук положить курицу и немного поджарить, поливая слегка куриным бульоном и переворачивая мясо и лук раза два. Затем влить остальной бульон и дать сильно кипеть. Перед отпуском к столу, выпустить штуки 3 яиц в стакан и взбить их хорошенько, прибавить к ним бульона и немного лимонного соку из одного лимона, не больше. Отодвинуть кастрюлю с огня, быстро влить яйца, не переставая мешать, но не давать закипать, и тогда уже готовую чихитму влить в миску, посыпав ее рубленою зеленью и подавать.

Грибной суп

Изрезав грибы, посолить, залить водою, поставить вариться; положить луку и укропу, стереть постного масла с мукою, заправить суп. Иногда засыпают грибной суп гречневыми крупами и заправляют немного уксусом.

Суп на раковом кулисе

200 граммов рису вымыть хорошенько, разварить в воде; потом, слив воду, налить бульоном, положить небольшой кусок ветчины и разных трав: укропу, петрушки. Когда суп довольно уварится, травы и ветчину вынуть, влить 2 стакана ракового масла (о приготовлении его ниже), положить зеленой, мелко изрубленной петрушки и укропу. (5).

Суп из белорыбицы

Взять 10 небольших окуней, обвалять в муке, обжарить в масле; белорыбицу, нарезав небольшими звеньями, обжарить также. Положить в кастрюлю белорыбицу и окуней, прибавить шинкованых кореньев: петрушки и моркови, целую луковицу, налить рыбным бульоном и уварить до спелости. (4). Бульон приготовить из мелкой рыбы.

Суп из судаков (домашнее)

Вычистив, выпотрошив и вымыв судака, нарезать звеньями, нашпиговать семгою или осетровою тешкою, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле, положить в кастрюлю и, залив бульоном, поставить на огонь.

Когда начнет кипеть, положить нашинкованных кореньев и шариков из рыбного фарша; отпуская, посыпать зеленого рубленого укропу или петрушки. (5).

Суп из карасей

Вычистив и вымыв средней величины карасей, начинить рыбным фаршем, обжарить в масле, потом положить в рыбный бульон, прибавить горошинами перцу, лаврового листу и лимону, нарезанного кружками; варить до спелости. Отпуская, посыпать зеленью.

Суп из окуней

Очистив и вымыв окуней, обжарить в масле; если есть в них икра, нарезать небольшими кусочками и также обжарить в масле. Положить обжаренных окуней и икру в кастрюлю, прибавить 2 луковицы, натыканных гвоздикою, каперсов и оливок, залить рыбным бульоном и варить до спелости.

Калья

Нарезав паюсной икры небольшими кусочками, прибавить из карасей или окуней икры, также нарезав кусочками, накрошив огурцов и луку, налить рыбным бульоном, уварить до спелости, приправить перцем и мускатным орешком. Бульон приготовить из мелкой рыбы.

Уха из стерляди № 1

Вычистив стерлядь, нарезать звеньями. Потом приготовить из мелкой рыбы бульон и процедить. Влив опять в кастрюлю бульон, поставить на огонь; когда бульон закипит, положить шинкованных кореньев: петрушки, моркови и две луковицы, один лимон, нарезанный кружками; варить, пока коренья будут мягки; тогда опустить в бульон стерлядь и влить стакан мадеры.

Уха из стерляди № 2

Две или более небольшие стерлядки очистить, вымыть и нарезать звеньями. Потом взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованского масла, 2 ломтя белого хлеба, размеченного в воде и выжатого досуха, потолочь еще фарш вместе с хлебом, посолить и приправить перцем. Кости, вынутые из рыбы, истолочь в ступке и вместе с головою рыбы, из которой сделан фарш, положить в кастрюлю, залить водою, посолить, положить 2 луковицы, лаврового листу и поставить вариться. Когда бульон довольно уварится, процедить, поставить опять на огонь и, дав закипеть, опустить стерлядь. Из фарша накатать шариков, положить в уху, прибавить горсть или более маслин, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленым рубленым укропом. (6).