Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом
Ужин в сочельник состоял в более зажиточных шляхетских и мещанских домах, равно как и в богатых монастырях, из двенадцати перемен (по числу апостолов).
Преобладали рыбные блюда, приготовленные самым различным способом, и, конечно, с обязательным карпом либо щукой под серым соусом. Иногда рыбных блюд оказывалось куда больше традиционных двенадцати, но и эту незадачу гурманы решили в свою пользу: все рыбные кушанья считались одним блюдом.
Начинался ужин одним из традиционных супов: красный борщ с ушками, грибной, реже — миндальный суп. Самым популярным был борщ — классический суп старопольской кухни.
Кроме рыбных блюд подавался традиционный старопольский горох с капустой, блюда из сушеных грибов, компоты из сушеных фруктов, главным образом из чернослива, а в восточных районах Польши — знаменитая кутья и праздничные пироги. На крепкие напитки пост не распространялся, но пили их в сочельник меньше, чем во время пасхального завтрака.
Так-то вот постились поляки в старину. В наше время такие обильные ужины навсегда отошли в прошлое. Да и аппетиты у нас не те, что у наших предков, проедавших целые состояния.
Но ужины в сочельник устраиваются по-прежнему, ибо они проникнуты не только поэзией традиции, но и атмосферой семейного тепла. А во вкусе традиционных блюд и в самом церемониале сочельника есть нечто такое, что навевает воспоминания о прошлом и пробуждает мечты о будущем.
Рассказ о польском Рождестве нам хотелось бы дополнить рецептами старопольских праздничных блюд.
Рецепты даются из расчета на 4–5 человек, за исключением сладких мучных изделий. Мы лишь слегка подправили их (например, уменьшили количество столь обильных в старопольской кухне пряностей), бережно сохраняя их чисто польский колорит.
Красный борщ
Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни.
Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе.
Закваска свеклы — дело очень простое и легкое: около 1,5 кг тщательно вымытой свеклы очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2–5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.
Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи (сельдерей, петрушку, морковь, лук-порей, 1 луковицу) сварить вместе с 4 очищенными и нарезанными тонкими ломтиками свеклами, добавив 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить 50–80 г белых сушеных грибов. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара — 0,5 л кваса).
Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща — дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый зубчик чеснока, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются ушки, по 6–8 на порцию. Сваренные ушки положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят малюсенькие пирожки из песочного теста с грибами.
Ушки к борщу
Тесто: из 150 г муки, одного целого яйца и щепотки соли замесить тесто. Оно должно быть мягче, чем для лапши. Тщательно замешанное тесто тонко раскатать на доске и разрезать на маленькие квадраты (4x4 см или еще меньше); чем меньше ушки, тем выше кулинарное искусство хозяйки. На каждый квадрат положить немного начинки, сложить треугольником, защипать, а затем соединить противоположные углы. Ушки погрузить в подсоленный кипяток. Как только всплывут, они готовы.
Начинка: вареные грибы, отвар из-под которых влить в борщ, измельчить, пережарить в масле с небольшой, мелко нарезанной луковицей и тщательно смешать с 1 ст. ложкой толченых сухарей и 1 целым сырым яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.
Пирожки к борщу
Песочное тесто: 200 г муки, 120 г масла, 1 небольшое яйцо или же 2 сырых желтка, ст. ложка сметаны и 1/2 чайной ложки соли. Перечисленные компоненты смешать, порубив ножом, а затем быстро замесить тесто, которое должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут. Из довольно тонко раскатанного пласта вырезать рюмкой кружки, на каждый положить немного грибной начинки, приготовленной так же, как для ушек, сложить пополам, тщательно защипать края и сформировать пирожок. Уложить пирожки на лист и печь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Подавать горячими или разогретыми в духовке.
Суп грибной
Грибной суп, подаваемый в сочельник, — блюдо постное, как и борщ. Он должен не насытить, а лишь «разогреть» желудок и возбудить аппетит. Готовится он так: 50–70 г белых сушеных грибов быстро промыть в холодной воде, залить 2 л тепловатой воды и варить на слабом огне под крышкой. Когда грибы станут мягкими, положить много овощей (морковь, сельдерей, петрушку, лук-порей), 10 горошин черного перца, после чего варить суп еще 25–30 минут.
Суп процедить сквозь густое сито, чтобы он стал прозрачным, посолить по вкусу, для остроты можно добавить немного лимонного сока, положить в него сваренные и нарезанные тонкой соломкой шляпки грибов и отдельно сваренную лапшу.
Суп миндальный
В настоящее время этот старопольский праздничный суп не пользуется большой популярностью, хотя среди детей у него есть немало любителей. 150 г миндаля ошпарить кипятком, снять с него кожицу, тщательно обсушить и истолочь. Затем залить 1,5 л кипящего молока и варить на слабом огне (на асбестовой подставке) 15 минут. В суповую миску положить рассыпчатый рис, из расчета 1 ст. ложка на порцию, и залить его горячим миндальным молоком. Перед самой подачей суп можно заправить сырым желтком.
Карп жареный
Очищенного карпа нарезать на порции и посолить. Дать ему полежать 30 минут. Затем каждую порцию обвалять в муке, окунуть в яйцо, взбитое вилкой, и посыпать толчеными сухариками. Жарить на среднем огне, в масле, пока не образуется золотистая корочка. Поджаренные куски карпа можно вставить (накрыв сковороду крышкой) на несколько минут в горячую духовку для запекания. При жарении не следует жалеть масла, так как панированная рыба, жаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат. Жареный карп — это, пожалуй, простейшее, но очень вкусное праздничное блюдо, пользующееся в польской кухне исключительной популярностью. К жареному карпу подается хрен. Можно также, вместо хрена, подать капусту с грибами. Очень рекомендуем этот истинно польский и очень вкусный гарнир. Добавим, что карп издавна считается в польской кухне рыбой номер один. В Польше его разводили уже в XIII в., в Польше же была выведена одна из благороднейших разновидностей этой рыбы: знаменитый «королевский» карп.
Некоторые любители этой рыбы утверждают, что чешуйка «королевского» карпа, поданного в сочельник, если положить ее в бумажник, приносит деньги. Мы проверили. К сожалению, оказалось, что это только предрассудок.
Карп по-польски под серым соусом
Это знаменитое старопольское лакомство, которое подается в сочельник. Правда, оно не самое дешевое, да и его приготовление не обходится без хлопот, но перед Рождеством мы не всегда прислушиваемся к голосу рассудка, призывающего нас к экономии. Из нескольких вариантов карпа под серым соусом мы, как нам кажется, выбрали наиболее типичный для старопольской кухни.
Живого карпа весом около 1 кг заколоть, а кровь собрать в чашку, куда перед этим выжать сок из 1/2 лимона. Рыбу очистить, нарезать на порции, посолить и поставить в холодное место на 20 минут. Затем положить рыбу в плоскую кастрюлю и залить 1/2 л отвара, сваренного из 1 среднего сельдерея, нарезанного соломкой, большой луковицы, 1 рюмки красного сухого вина, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, нескольких горошин черного перца,1/3 чайной ложки молотого имбиря и сока 1/2 лимона. Когда рыба сварится, осторожно переложить ее на подогретое блюдо и держать в тепле. Овощи протереть сквозь густое металлическое сито, добавить к ним кровь карпа, стакан темного пива, 2–3 кусочка сахару, 1 ст. ложку сливового повидла, 50 г черствых толченых пряников (медовых!), 50 г очищенного и измельченного миндаля, 50 г изюма и 1 ст. ложку с верхом масла. Соус варить на слабом огне 10–15 минут, а когда он немного остынет, попробовать на вкус (можно чуть-чуть посолить) и горячим залить рыбу.
