Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Или: Взять пудъ меду, и разведя его теплою водою налить въ котелъ, и поставя на огонь дать кипѣть, славливая начисто накипающую пѣну; и какъ уже болѣе оной отъ кипѣнья на немъ не будетъ, то истолочь четверикъ клюквы, и выжавъ изъ нее весь морсъ, вылить въ ту сыту, и вскипѣтить еще одинъ разъ. Потомъ составя съ огня дать нѣсколько попростынуть, и теплую слить въ чистой боченокъ, въ которой положить размоча въ томъ же меду четыре скобки чистаго меду, изрѣзавъ его мѣлко. Наконецъ взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фїалки, кишнецу, всякаго по шести золотниковъ, истолочь въ ступкѣ, и положить въ нарочно для того сшитой продолговатой холстинной мѣшечикъ, и завязавъ оной опустить на ниткѣ въ тотъ медъ до половины боченка, и закупоря крѣпко втулку поставь въ ледъ.

Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре; и сїю сыту надобно гораздо укипѣтить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно дѣлать всегда по произволенїю.

Прежде всего кладется въ кадку или бочку зрѣлая малина, наливается чистою водою, и дается ей такъ стоять сутки двои, покуда вода напоится и вкусомъ и колеромъ ягодъ. Послѣ того вода сїя сцѣживается съ ягодъ, и размѣшивается въ ней чистая патока, которой берется на три мѣры воды одна мѣра; или смотря по тому, сладку ли или не очень сладку должно быть меду. Наконецъ бросается туда ломтикъ поджареннаго и пшеничными дрождями обмазаннаго калача; и какъ медъ начнетъ бродить, то калачь вынимается вонъ. Сему меду дается киснуть дни четыре или пять. Естьли же надобно, чтобъ онъ былъ съ духами, то завязывается въ тряпичку нѣсколько гвоздики, кардамона и корицы, и вѣшается въ бочку. Ежели сей медъ стоитъ въ тепломъ мѣстѣ, то не перестаетъ бродить и киснуть дней восемь. Когда же бродить перестанеть и какъ надобно закиснетъ, тогда относится въ холодноватое мѣсто, и сцѣживается съ дрождей.

Примѣч. Такимъ же образомъ приготовляются меды вишневой, куманичной и изъ прочихъ ягодъ.

Развести на теплой водѣ пудъ меду, и дать оной сытѣ стоять половину сутокъ, чтобы вся вощина и другая нечистота удобнѣе могла на верхъ подняться; потомъ вощины выжать, а сыту слить бережненько съ поддонковъ сквозь сито, и наливъ оную въ котелъ кипятить, славливая пѣну съ нее долой поваренною ложкою; и какъ сыта отъ пѣны очистится совершенно, то положить въ нее полтора фунта хмѣлю, съ которымъ ее гораздо уварить; потомъ сливши въ нарочно приготовленную для того кадку, устудить его такъ какъ парное молоко; посемъ запустить въ него самыхъ хорошихъ дрождей пять столовыхъ ложекъ; и какъ уходится или переберется медъ съ ними, то и слить его черьпая сквозь сито, или чистое рѣшето въ боченокъ. Послѣ того положить въ него скобки четыре рыбьяго клею, изрѣзавъ оныя на мѣлкїя части, и по двенадцати золотниковъ фїалки и кардамону.

Воды класть противъ меду въ восемь мѣръ, или какъ кому разсудится, смотря по тому крѣпче ли потребенъ медъ, или слаще. Послѣ того закупоря его поставить въ ледъ, и не почитать прежде, какъ дней черезъ десять, чтобъ совершенно могъ устояться; ибо медъ чемъ болѣе стоитъ, тѣмъ будетъ чище и колеристѣе.

Или: Разсытить пудъ меду на теплой водѣ, и дать стоять въ кадкѣ двенадцать сутокъ; потомъ снять съ верху вощины, выжать начисто, сыту спустить, и варить съ хмѣлемъ гораздо крѣпче; положить въ другую кадку; и какъ остынетъ подобно парному молоку, тогда сварить, всыпавъ рыбьяго клею съ кардамономъ или съ фїалкою; и положить въ бочку въ тотъ медъ кардамону или фїалки осьмую долю фунта, а хмѣлю фунтъ или полтора; воды брать противъ меду въ восемь разъ больше, и не трогать девять дней, чтобъ онъ устоялся; а чемъ болѣе, тѣмъ лучше.

Варится во всемъ подобно бѣлому меду; только по сваренїи уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее въ кострюлькѣ или сковородѣ до красна, такъ чтобы она гораздо пережглась; потомъ разведя ту перезженую патоку тѣмъ же медомъ, вылить ее въ боченокъ; отъ чего и будетъ медъ имѣть колеръ красной.

Варится также какъ и прежнїя; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятныхъ листьевъ, которыя съ патокою поджарить накрѣпко; потомъ развести тѣмъ же медомъ; влить въ боченокъ и закупоря поставить въ ледъ и не починать прежде двенадцати сутокъ.

Или: Поступить точно такъ какъ при варенїи бѣлаго меда; но чтобъ онъ былъ зеленъ, то взять три фунта патоки и два фунта свѣжихъ мятныхъ листьевъ, и поджарить съ патокою по больше; также положить въ медъ четверть фунта рыбьяго клею, разваря его въ водѣ съ мятою, и переливши медъ въ бочку закупорить, и не трогать двенадцать сутокъ.

Сваря обыкновеннымъ образомъ положить фїалки съ клеемъ на пудъ два золотника; и какъ перебродитъ, то и сдѣлается медъ золотымъ цвѣтомъ.

Разсытя медъ, какъ сказано выше, на теплой водѣ, кипятить сїю сыту на огнѣ до тѣхъ поръ, какъ ничего уже пѣны и вощинъ на сытѣ не будетъ, славливая съ нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши въ кадку заквасить дрождями; а какъ устоится, то слить съ поддонковъ бережно въ боченокъ. Клею и другихъ духовъ класть такимъ же образомъ, какъ и въ прочїя меды.

Возми пудъ бѣлаго меду; разведи оной теплою водою, которой бы была такая же мѣра, какъ и меду; вливъ оную сыту въ котелъ, кипѣти ее цѣлой часъ; потомъ выливъ ее въ кадку простуди такъ, чтобъ было какъ парное молоко; положи пристойное количество свѣжихъ дрождей; и какъ закиснетъ, то влей въ ту сыту штофъ хорошаго двоенаго вина, или французской водки. Потомъ возми хмѣлю такую же мѣру, въ какой помѣщался пудъ меду; налей на него столько же воды, и вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ весь хмѣль потонетъ. Послѣ того влей его въ заквашенной медъ, и дай съ онымъ киснуть сутки трои; отъ чего медъ потеряетъ всю свою сладость. Тогда возми еще пудъ меду и такую же мѣру воды; вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ выкипитъ вся вода, и онъ будетъ на подобїе густаго сыропа; простуди его, и тѣмъ подсласти прежней окрѣпшей съ хмѣлемъ медъ. Когда же начнетъ онъ киснуть съ нова, тогда уже сливать его въ бочку скозь частое сито. На бочкѣ, въ которой будетъ стоять сей медъ, непремѣнно должны быть обручи желѣзные, при томъ же и дны уторами крѣпкїя; которую наполнивъ медомъ поставить въ ледъ и не трогать недѣли четыре или пять.

Положи въ котелъ хорошаго меду отъ молодыхъ пчелъ, и влей равную противъ его мѣру холодной колодезной или дождевой воды; замѣть на палочкѣ, какъ высоко сыта въ котлѣ стоять будетъ, и прибавь на той палочкѣ еще другую замѣтку на палецъ выше. Положи въ сыту четверть фунта крупно растолченнаго бѣлаго виннаго камня; вари потомъ на угольяхъ, снимая прилѣжно пѣну. Когда пѣна взбивать перестанетъ, то подлей въ котелъ еще такую же мѣру горячей воды, и продолжай варенїе снимая пѣну до тѣхъ поръ, покамѣстъ уварится до настоящей мѣтки, замѣченной на палочкѣ. Таковое подбавленїе и уварку съ горячею водою повторяй до трехъ и четырехъ разъ, располагая наконецъ такъ, чтобъ изъ воды въ четыре раза положенныхъ четырехъ мѣръ, и одной мѣры меду, вышло бы только двѣ мѣры. Дѣлай пробу опущенїемъ куринаго яйца размѣръ уваренїя; когда оно на поверхности меду будетъ плавать на своемъ носкѣ, тогда снявъ котелъ остуди, и слей въ чистую деревянную посуду, процѣдя сквозь два суконныхъ мѣшка, одинъ въ другой вложенныхъ. Естьли медъ не будетъ протекать, то вынь одинъ мѣшокъ вонъ, выполощи въ холодной водѣ, высуши, вложи опять въ первой мѣшокъ и процѣживай. Потомъ слей въ просторную бочку; и лѣтомъ выставь на солнцѣ, а зимою за печь на сорокъ дней. Бочка должна быть не полна ладони на двѣ, и накрыта только слабо дощечкою. По окончанїи броженїя слей медъ сей въ чистую посуду, и закупоря крѣпко поставь въ погребъ. Чемъ долѣе сей медъ стоитъ, тѣмъ будетъ лучше. Для долговременнаго содержанїя должно слить его въ дубовую бочку, въ которой сосжено было довольное количество водки.