М. Башкуева - Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик
Варенье из черной смородины
Ингредиенты
1 кг черной смородины, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, переложить в эмалированную емкость, добавить сахар и нагреть на слабом огне, постоянно помешивая. Варенье снять с огня до появления пены, выложить банки. Простерилизовать и герметично закрыть.
Черная смородина, протертая с сахаром
Ингредиенты
1 кг смородины, 2 кг сахара.
Способ приготовления
Смородину перебрать, промыть, пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.
Вино
Вино «Вечернее»
Ингредиенты
5 л яблочного сока, 3 л вишневого сока, 2 л сока черноплодной рябины, 1,5 кг сахарного песка.
Способ приготовления
Залить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость, перемешать и оставить в темном помещении при температуре 18–20 °C. После начала брожения смесь процедить, залить в бочку или бутыль и выдержать 24 часа. Добавить в купаж сахар. Через 2–3 дня перелить купаж в бутыль или бочку на? объема. Закрыть бутыль ватной пробкой и выдержать в теплом месте 1 месяц. Вино снять с осадка, закупорить и выдержать еще месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закрывая. Через месяц вино готово к употреблению.
Вино «Солнечное»
Ингредиенты
5 л яблочного сока, 2 л облепихового сока, 2 л грушевого сока, 2 кг сахарного песка.
Способ приготовления
Залить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость, перемешать и оставить в темном помещении при температуре 18–20 °C.
После начала брожения смесь процедить, залить в бочку или бутыль и выдержать 24 часа. Добавить в купаж сахар. Через 2–3 дня перелить купаж в бутыль или бочку на 1/2 объема. Закрыть бутыль ватной пробкой и выдержать в теплом месте 1 месяц. Вино снять с осадка, закупорить и выдержать еще месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закрывая. Через месяц вино готово к употреблению.
Вино «Дикая охота»
Ингредиенты
6 л сливового сока, 2 л алычового сока, 2 л яблочного сока, 1,6 кг сахара.
Способ приготовления
Залить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость, перемешать и оставить в темном помещении при температуре 18–20 °C.
После начала брожения смесь процедить, залить в бочку или бутыль и выдержать 24 часа. Добавить в купаж сахар.
Через 2–3 дня перелить купаж в бутыль или бочку на? объема.
Закрыть бутыль ватной пробкой и выдержать в теплом месте 1 месяц. Вино снять с осадка, закупорить и выдержать еще месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закрывая. Через месяц вино готово к употреблению.
Вино из брюквы
Ингредиенты
2 кг брюквы, 1 кг сахарного песка, сок 2 лимонов, сок 1 апельсина, дрожжевая закваска.
Способ приготовления
Брюкву промыть, очистить и мелко нарезать, залить 6,5 л кипятка. Выдержать 4 дня. Добавить дрожжевую закваску, сахар и лимонный соки и поставить бродить. Через 7-10 дней жидкость тщательно перемешать, отстаивать 3 дня, после чего процедить и выдержать в бочке 10 месяцев.
Туркменистан
Овощи
Маринование, консервирование
Фасоль в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.
Способ приготовления
Стручки фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной по 2–3 см, бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–4 минуты и остудить в холодной воде. Фасоль плотно уложить в банки.
Помидоры промыть и нарезать дольками, разварить в собственном соку и протереть через сито. В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу, довести до кипения и влить в банки с фасолью. Простерилизовать и герметично закрыть.
Свекла в маринаде без стерилизации
Ингредиенты
1 кг свеклы, 1 г корицы, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 200 мл 6%-ного уксуса, 50 г сахара, 40 г соли.
Способ приготовления
Свеклу вымыть, варить 20–45 минут, остудить, очистить, нарезать, переложить в банки, добавить пряности. Довести до кипения 1 л воды, добавить уксус, сахар и соль. Остудить маринад и залить свеклу. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Жареная морковь в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг моркови, 100 мл растительного масла, 500 мл томатного сока, репчатый лук, зелень петрушки и укропа, сахар, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь вымыть, обсушить и нарезать мелкими кружками или натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле. Излишки масла удалить. Лук очистить, промыть, нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле. Излишки масла удалить. Зелень промыть, просушить и мелко нарезать. Томатный сок прокипятить 15–20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, перец горошком, лавровый лист и зелень укропа и петрушки. Томатный соус смешать с морковью в соотношении 3 части моркови и 2 части томатного соуса. Смесь довести до кипения и разлить по банкам. Простерилизовать и герметично закрыть.
Морковь маринованная
Ингредиенты
1 кг моркови, 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, 40 г соли.
Способ приготовления
Морковь очистить, промыть и пробланшировать (при диаметре 1–2 см – 2–3 минуты, 2,5–3 см – 3–4 минуты, свыше 3,5 см – 8– 10 минут). Морковь остудить, нарезать, уложить в банки. В 1 л кипящей воды растворить сахар, соль, добавить уксус, корицу, гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Залить морковь горячим маринадом и герметично закрыть.
Салаты и закуски
Острый томатный соус
Ингредиенты
1 кг помидоров, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, 7–8 горошин черного перца, 10–15 горошин душистого перца, 10 бутонов гвоздики, 1 г корицы, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, нарезать дольками, уложить в эмалированную емкость и варить на небольшом огне до густой консистенции, помешивая. Массу протереть через сито и уварить до половины первоначального объема. За 10 минут до окончания варки добавить сахар, соль, уксусную эссенцию, чеснок и пряности. Горячий томатный соус разлить по банкам или бутылкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Зелень
Соление
Засолка стеблей чеснока
Ингредиенты
1 кг стеблей чеснока, 50 г соли.
Способ приготовления
Стебли чеснока перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Пробланшировать в подсоленной 10 г соли воде 2–3 минуты, уложить в банку, пересыпая оставшейся солью, установить пресс. Выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, закрыть полиэтиленовой крышкой.
Сушка и замораживание
Замороженные стебли чеснока
Ингредиенты
1 кг стеблей чеснока.
Способ приготовления
Стебли чеснока перебрать, промыть, просушить, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Переложить в контейнеры для замораживания, поместить в морозильную камеру.
Рыба и мясо
Маринование, соление
Солонина
Ингредиенты
1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 10 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, и натереть ею мясо.
Выдержать 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 месяц, через день перекладывая мясо сверху вниз.
Сухой способ соления рыбы
Ингредиенты
1 кг рыбы, 150–200 г соли.
Способ приготовления
Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить не потрошеной. Рыбу вымыть, немного просушить и натереть солью, набивая соль и в жабры. У более крупной рыбы внутренности нужно удалить. Затем рыбу промыть, немного просушить и натереть солью внутри и снаружи, заполнить жабры. Рыбу весом 1,5–2 кг и более дополнительно разрезать по спинке, в этот разрез также насыпать соль. Подготовленную рыбу уложить плотными рядами брюшком вверх в посолочную емкость. Сверху пересыпать солью. Время соления зависит от количества, размера рыбы и от температуры воздуха в помещении, где находится рыба. В прохладном помещении рыба будет готова к употреблению через 10–12 дней, при более высокой температуре – через 5 дней.
Печень в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг печени, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 200 г томатов, 5 г сахара, по 1 г горького и душистого перца горошком, 15 г соли.
