Елена Маслякова - Твоя закусочная
Способ приготовления. Сельдь вымочите в воде или молоке, а затем подержите на холоде, далее разделайте на филе, нарежьте его небольшими поперечными кусочками. Картофель отварите в «мундире», очистите и нарежьте кружками.
Слой селедки положите на круглое блюдо, сверху накройте слоем картофеля и посыпьте перцем. И так несколько раз, чтобы в итоге образовалась пирамидка. Сверху полейте соусом из растительного масла с добавлением горчицы. Украсьте маринованными грибами и малосольным огурцом и подайте к столу.
Сельдь фаршированная
Требуется: 1—2 сельди, 1—2 ст. л. растительного масла, головка репчатого лука, 1/3 стакана молотых сухарей, яйцо, черный молотый перец, 2 стакана воды или молока.
Способ приготовления. Вымоченную селедку очистите и надрежьте вдоль спинки, удалите кости и внутренности. Если есть молоки, порубите их с луком и смешайте с растительным маслом. После этого добавьте черный перец, половину молотых сухарей и измельченное яйцо. Готовым фаршем начините селедку и обваляйте ее в сухарях.
Кулинарные хитрости
Курица быстрее сварится, если после 20—30-минутной варки погрузить ее в холодную воду на 2—3 мин, а затем продолжить процесс приготовления.
Селедка с яблоками и хреном
Требуется: 1 кг сельди, 120 г ржаного хлеба, 300 г яблок, 100 г хрена, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, мелко порубите его и смешайте с мякишем ржаного хлеба. Яблоки очистите от кожуры и измельчите на крупной терке, введите в рыбную массу. Истолките все до однородного состояния. После этого добавьте измельченный хрен и растительное масло и вновь перемешайте. Смесь уложите на селедочное блюдо в форме рыбы, охладите и подавайте к столу.
«Острая»
Требуется: 1 кг сельди, 2 ст. л. горчицы, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Селедку вымочите, разделайте на филе и нарежьте очень тонкими продольными пластинами. Каждый пласт намажьте горчицей, сверните в трубочку и перевяжите ниткой. После этого уложите в глиняную или стеклянную посуду, помещая между слоями лавровый лист и крупно истолченный душистый перец.
Полейте все растительным маслом. Оставьте рыбу на сутки в прохладном месте. Перед подачей к столу развяжите нитки, каждый рулетик разрежьте пополам и полейте охлажденным растительным маслом. У вас получится отличная острая закуска, хранить которую следует на холоде.
Подсчитаем калории
Пожилым людям лучше всего готовить закуски и салаты из отварной говядины и курятины и осторожнее есть закуски из свинины и баранины. Закуски, приготовленные на говяжьем бульоне, – тяжелая пища, т. к. такой бульон плохо влияет на работу сердца, поджелудочной железы и селезенки.
Винегрет «Морской»
Требуется: 300—400 г любой морской рыбы, 150 г соленых или маринованных огурцов, 100 г маринованных грибов, лимон, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец, 5—6 маслин, 15 г желатина, 30 г зелени петрушки и укропа.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе и поджарьте его на растительном масле, остудите. Из голов, костей и кожи сварите бульон и, немного его остудив, процедите. Затем добавьте соль, уксус и желатин, предварительно разведенный в теплой воде. Вскипятите, половину отлейте и застудите в холодном месте.
Нарежьте соленые или маринованные огурцы и грибы. Лимон очистите от кожуры и измельчите. Все перемешайте и добавьте маслины без косточек. Заправьте эту смесь растительным маслом и уксусом.
На дно глубокого блюда уложите часть массы и залейте ее оставшимся теплым бульоном. Когда бульон застынет, сверху положите жареное рыбное филе и снова залейте бульоном. Так сделайте несколько раз. Заполненное блюдо вынесите на холод и застудите. Перед подачей винегрет опрокиньте на другое блюдо и украсьте желированным и нарезанным мелкими кубиками бульоном и рубленой зеленью.
Заливное «Морской шторм»
Требуется: 600 г морской рыбы, 70 г моркови, головка репчатого лука, корень петрушки, соль, 3—4 горошины душистого перца, 1/2 ст. л. сахара, 5 маслин, зелень петрушки.
Способ приготовления. Рыбу разрежьте на куски, натрите солью и оставьте до тех пор, пока соль полностью не впитается. Тем временем сварите бульон из моркови, лука, петрушки и нескольких горошин перца. Процедите и остудите его. Опустите в бульон и сварите сначала головы, а затем и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом.
Готовые куски рыбы выньте и отделите филе. Бульон процедите и продолжайте варить до тех пор, пока он не станет немного клейким. При желании перед варкой можете добавить немного жженого сахара – в результате заливное приобретет красивый золотистый цвет.
Подготовленную рыбу уложите в глубокое овальное или круглое блюдо, залейте бульоном и, хорошо перемешав, вынесите на холод. Когда заливное застынет, выложите его на блюдо и украсьте маслинами и рубленой зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы побыстрее сварить картофель, можно положить в кипящую воду 20 г маргарина.
Тельное
Требуется: 500 г рыбы (хека, окуня и др.), 100 мл нежирных сливок, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, лимон, 200 г шампиньонов, 2 яйца, 3—4 ст. л. томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе. Небольшую ее часть нарежьте мелкими кубиками, а оставшееся филе дважды пропустите через мясорубку. Фарш посолите, введите в него перец и сливки и взбейте лопаткой до консистенции густой сметаны.
Нарезанную кубиками рыбу посыпьте солью и перцем и припустите на растительном масле с небольшим количеством воды и мелко порезанной луковицей до готовности. Затем добавьте лимонный сок, шампиньоны, яйца и томатный соус. Перемешайте и остудите.
Из первого вида фарша – «теста» – осторожно раскатайте небольшую лепешку, предварительно смазав скалку холодной водой. Затем положите на нее начинку – второй фарш. Края защипните и скатайте в виде шара. Завяжите его в салфетку и варите в кипятке в течение 30 мин. После этого охладите и разверните. К столу подавайте с тертым хреном и горчицей.
Подсчитаем калории
Курятина – полезный диетический продукт и может использоваться в самых разных закусках, горячих и холодных. Она полезна для печени, дает много энергии.
Форшмак
Требуется: 1 стакан молока или нежирных сливок, 200 г белого хлеба или булки, 1 кг сельди, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 100 г молотых сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Хлеб или булку замочите в молоке или сливках. Селедку разделайте на филе и мелко порубите его, разотрите с хлебом до однородной массы. Лук мелко порежьте и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла. Затем прибавьте подготовленную селедку, посыпьте перцем и размешайте. После этого посыпьте сельдь сухарями и запеките в умеренно нагретой духовке.
Заливное «Морской пейзаж»
Требуется: 1 кг минтая, 15 г желатина, головка репчатого лука, 100 г моркови, соль, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления. У рыбы удалите плавники, жабры и отделите мясо от костей, нарежьте филе на куски. Хвост и кости залейте водой и поставьте варить. После закипания снимите пену и убавьте огонь, введите очищенный лук, морковь, лавровый лист, перец и соль.
Варите в течение 15 мин, после чего добавьте куски рыбы и варите еще 10 мин. Готовую рыбу выложите в глубокую керамическую посуду. Отвар процедите и введите в него предварительно замоченный в прохладной воде желатин, а затем вновь прокипятите и немного остудите.
На кусочки рыбы уложите кружочки или звездочки, вырезанные из вареной моркови, и веточки зелени, после чего залейте желатиновым раствором. Затем вынесите на холод и остудите.
Интересные факты
Одним из популярнейших сортов является лук-порей. Родиной этого растения считается Средиземноморье. О его полезных свойствах знали еще 2 тыс. лет назад египтяне. Они использовали его при лечении укусов насекомых, для облегчения кашля, улучшения пищеварения. Чтобы все эти полезные свойства проявились наиболее полно, лук-порей лучше использовать в салатах, заправляя их оливковым маслом.
Заливное «Лимонное»
Требуется: 1 кг любой морской рыбы, головка репчатого лука, 150 г моркови, 2 лимона, зелень петрушки и укропа, соль, 5 горошин черного душистого перца, 5 маслин.
Способ приготовления. Подготовленную рыбу залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, лук, морковь, перец и варите до готовности (около 20 мин).
