Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
4. Лето
Это то самое время года, когда мысль о коктейлях сама собой приходит в голову. Изобилие летних фруктов, которые можно смешивать со спиртным, дает в результате напитки, которые своим вкусом постоянно напоминают о том, что мы на отдыхе. Хочется устроиться где-нибудь на террасе, пляже или в саду. Уже достаточно жарко для того, чтобы хотелось освежиться чем-то ледяным, бодряще-цитрусовым и сладким для пополнения потраченной энергии. Эти напитки, как рефлексы Павлова, будят в нас сознание того, что лето наконец-то пришло.
В саду
Вот что наводит на воспоминания о прохладных сумерках английского лета где-нибудь в саду. Прелесть и тонкость ароматов еще усиливается, когда мы наслаждаемся, потягивая любимые напитки.
Огуречный мартини
Огурец обладает простым вкусом зелени, который хорошо проявляет себя в сочетании с мартини. Можно ввести его также в водку, превратив предварительно в свежее пюре, но вкус получается несколько ординарный и упрощенный. Можно добиться более захватывающего и острого вкуса, если опустите в водку огуречные ломтики. В результате вы получите элегантный и выдержанный напиток.
Для того чтобы его приготовить, вам понадобится двухдюймовый кусок огурца, вымытый и обсушенный. Разрежьте его пополам и очистите от семян. Шкурку снимать не нужно, так как в ней заключена большая часть огуречного аромата. Порежьте все на ломтики полдюйма толщиной и порубите их на грубые кубики. Положите огурец на дно коктейльного шейкера, налейте поверх 60 мл водки из морозилки (зубровки, польской, сделанных из ржи и ароматизированных зубровкой душистой, самый лучший вариант, поскольку травяной вкус этих водок хорошо сочетаются со вкусом и ароматом огурца). Пестиком аккуратно раздавите огурец. Идея состоит в том, чтобы не превращать его в мягкую массу, а лишь раздавить слегка шкурку и мякоть некоторых кубиков. Добавьте несколько кубиков льда и хорошенько потрясите перед тем, как перелить в коктейльный стакан. Мне нравится подавать к этому напитку копченый лосось на кусочках обычного черного хлеба, спрыснув все лимонным соком. Это вызывает ассоциацию с классическим five o’clock tea, где принято подавать бутерброды с лососем и огурцом. Ярко-розовая мякоть лосося выглядит просто потрясающе рядом с бледно-зеленым напитком.
Hendrick’s с тоником
Марка официально принадлежит джинам. Этот напиток кажется мне совершенно законченным по вкусу – с оттенками розы и огурца, что так подходит к раннему летнему вечеру. Не добавляйте лимон или лайм; вместо этого опустите в бокал кусочек темно-зеленой огуречной шкурки и добавьте льда.
Малиновый Хаунд
25 мл сладкого вермута
25 мл сухого вермута
75 мл джина (я использую Plymouth)
6 спелых ягод малины
Название не совсем оправдывает себя, но это одна из версий забытой классики – бладхаунд. Это выглядит так, словно вода, омывая лепестки розовых пионов, постепенно наполняется их краской. Благодаря свежести ягод напиток принимает яркий запах лета – вам кажется, словно вы прогуливаетесь между рядами кустов спелой малины. Бладхаунды обычно готовят со свежей клубникой, но, на мой взгляд, малина создает более пикантное сочетание с джином. Не поддавайтесь искушению обойтись без сладкого вермута или заменить его сухим; составляющие великолепно смешиваются – это в самом деле один из тех напитков, который не является простой суммой составляющих частей – сладость конкурирует с малиной. Выпейте после игры в теннис. Или просто так.
Это рецепт сразу для двух напитков. Я включила количественные соотношения джина и вермута к количеству ягод. Пропорция – 3 части джина к 1 части сладкого и 1 части сухого вермута – и что немаловажно, необходимо соотносить количество с размером стакана, помня, что вода от таяния льда увеличит объем жидкости по сравнению с тем, что вы заливали в шейкер.
Смешайте вермуты и джин в коктейльном шейкере. Добавьте малину и, пользуясь тыльной стороной ложки или пестиком, прижимая к стенкам шейкера, раздавите ягоды. Теперь добавьте лед и как следует потрясите. Разлейте в два бокала для «Мартини», пропустив напиток через сито шейкера и еще чайное ситечко для того, чтобы избавиться от зернышек и волосков машины.
Физз из розовой воды
50 мл джина
сок 2 лимонов
2 ч. л. сахарной пудры
розовая вода по вкусу
газированная вода
Пьянящий запах роз вызывает ассоциации с розовым садом у английского коттеджа, но на кухне он заставляет вспоминать те экзотические блюда, в которых используется этот аромат, – от иранского мороженого с розовой водой до липких, сильно зажаренных сладких гулабджамун, которые вы пробовали в Индии.
Этот запах также заставляет меня припомнить тот обед, который я попробовала в одном из дворцовых ресторанов Марракеша. Ресторан спрятался глубоко в извилистых улочках старой части города. Во внутреннем пространстве находился фонтан, вокруг повсюду розовые лепестки, еда изобилует изюмом, кедровыми орешками и корицей – все эти ароматы роз и специй сладко сплетаются в воздухе. Я говорю об этом для того, чтобы привести пример того, как запахи наталкивают на мысль о том, что хорошо сочетается с напитком. Безалкогольный вариант физза с розовой водой хорош на открытом воздухе в жаркий день, поближе к концу полдня с тягучей фисташковой пахлавой – сильный восстанавливающий заряд сахарозы, который притом гармонично сочетается с прелестью напитка. А вот вариант с добавлением джина очень подойдет, скажем, к бараньей лопатке, запеченной в духовке с финиками, специями и кускусом, а может, к мясу, приготовленному с добавлением корицы. Этот напиток очень ароматен и скорее женственен, так что он не каждому придется по вкусу. Но если уж вы смогли его оценить, то будьте уверены, что сработает он не хуже любого другого алкогольного напитка.
Смешайте джин, лимонный сок, сахар и розовую воду в высоком стакане (некоторые сорта розовой воды обладают очень высокой концентрацией, так что их нужно добавлять совсем немного; потому сначала добавьте 1/2 ч. л., чтобы проверить, насколько вам это понравится). Перемешивайте до тех пор, пока сахар не разойдется, добавьте лед и долейте газированной водой.
Ленивые выходные
Белый портвейн, тоник и соленый миндаль
Не все портвейны обладают красными, пурпурным и коричневатым оттенками. Белый портвейн производят в долине Дуэро, что в Португалии. Его получают из белых сортов винограда «мальвазия фино» и сорта винограда с удивительным названием rabigato – «кошачий хвост», что является ссылкой на длинную и узкую форму виноградной кисти. Этот сорт может быть сладким, средним и сухим (или промежуточным по вкусу), а зачастую даже обескураживающе безвкусным. Но если вам удастся купить хорошую бутылку портвейна, то в ней вы обнаружите напиток с необычным, нежным и ореховым вкусом. Как он подходит для того, чтобы насладиться поздним полуднем, скажем, часов в пять-шесть вместо чая, налив поверх большого количества льда и кусочка лимонной корочки. Можно дополнить его тоником, чтобы создать прохладительный напиток. Портвейн хорош с поджаренным соленым миндалем или кешью, что всегда возвращает меня воспоминаниями к приятным часам, проведенным за столиком на набережной в Порту. Там мы любили сидеть, поглядывая на реку с мостом Понте-де-Дом-Луиш, чьи стальные опоры в Дуэро всегда напоминали мне Эйфелеву башню, уложенную набок.
Как пить дыню
Учитывая интенсивность, с которой дыни источают сладостный аромат лета (а если разрезать и положить в холодильник, то и маслянистый вкус), то в голову может прийти идея о том, что их можно использовать при составлении коктейлей. Не то чтобы эту мысль можно было назвать правильной. Именно это я установила опытным путем, когда попросила бармена одного из подвальчиков на Портобелло-Роуд приготовить для меня коктейль из золотистого рома и мякоти дыни канталупы, которая оказалась у меня в сумке (к слову сказать, сумка у меня довольно вместительная). Идея заключалась в том, что теплый ванильный аромат рома и зрелый аромат дыни дополнят друг друга. Вместо этого ром совсем уничтожил дыню.
Но вот водка в этом случае – то, что нужно. (Есть ведь еще и профессиональные уловки, которые дают возможность усилить вкус и аромат, но об этом я расскажу несколько позже.)
