Елена Бойко - Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание
Ингредиенты
1 кг нежирной свинины, 350 г свинины с салом, 200 г свиных кишок, 2–3 зубчика чеснока, 700 г квашеной капусты, 200 мл мясного бульона, 4 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Свинину промыть, мелко нарубить, посыпать смесью из соли и специй. Уложить в эмалированную емкость, пересыпав предварительно очищенным, вымытым и измельченным чесноком.
Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем массу тщательно перемешать и начинить ею подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, варить в кипящей подсоленной воде 10 мин. Выложить в форму для запекания вместе с квашеной капустой, добавить бульон и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.
Запеченная ливерная колбасаИнгредиенты
300 г говяжьей печени, 300 г легкого, 300 г сердца, 300 г курдючного сала, 150 мл крови, 200 г толстых кишок, 10 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, 5 г кориандра, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 30 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Курдючное сало промыть и мелко нарезать. Печень, легкое и сердце промыть, нарубить, смешать с салом, добавить кровь, чеснок, соль и специи.
Фарш тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 1–1,5 часа. Наполнить фаршем подготовленные кишки, концы соединить и скрепить, сделать проколы иглой. Варить в подсоленной воде 15 минут, выложить на противень, смазать растительным маслом и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.
Паштет, запеченный в тестеИнгредиенты
1 кг телятины, 200 г баранины, 1 луковица, по 100 г ветчины и колбасы, 70 г майонеза, 200 г муки, 100 г сливочного масла, 25 г сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 30 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и вымыть. Мясо промыть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку с луком, посолить и поперчить. Яйца взбить.
Для приготовления теста просеять муку, высыпать горкой в миску, в центре горки сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль. Замесить тесто, оставить его на 1 час в теплом месте, затем раскатать в 2 пласта толщиной 0,5 см.
Один пласт выложить на смазанный растительным маслом противень, положить на него часть фарша, колбасу и ветчину, затем снова слой фарша, накрыть вторым пластом теста и защипать края. Сверху смазать оставшимся взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 2–2,5 часа. Паштет остудить, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, залить майонез. Паштет вынуть из формы, поставить в прохладное место на 1 час, затем нарезать порционными кусками и подать к столу.
Форшмак из курицы с сельдьюИнгредиенты
200 г вареного мяса курицы, 50 г филе сельди, 3 луковицы, 2 яйца, 80 мл сливок, 20 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 120 млтоматного соуса, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и вымыть. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо курицы, филе сельди и лук дважды пропустить через мясорубку, затем протереть через сито, добавить яйца, соль, перец, сливки и взбить.
Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 5–7 минут. Готовый форшмак остудить, нарезать порционными кусками, посыпать зеленью петрушки, полить томатным соусом и подать к столу.
Гусь, запеченный кусками с овощамиИнгредиенты
500 г мяса гуся, 2–3 клубня картофеля, 2 яблока, 1 морковь, 100 г цветной капусты, 2–3 помидора, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 пучок зелени петрушки, 150 г сметаны, 25 г жира, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Цветную капусту вымыть, отварить в подсоленной воде до полу готовности и разобрать на соцветия. Стручковую фасоль вымыть и крупно нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть. Мясо гуся промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью, яблоками, фасолью и цветной капустой и запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Готовое мясо и овощи выложить на блюдо, полить сметаной, украсить веточками петрушки, зеленым горошком и дольками помидоров и подать к столу.
Гусь, запеченный с яблокамиИнгредиенты
Тушка гуся, 10 яблок, 2–3 маринованных огурца, 5–6 клубней картофеля, 5 луковиц, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 35 г жира, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Маринованные огурцы разрезать вдоль на 4–6 частей. Зелень петрушки вымыть. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Тушку гуся промыть, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром гусятницу, добавить яблоки, картофель и лук, влить немного воды, положить сметану и запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Затем выложить гуся в блюдо, оформить запеченными яблоками, картофелем и луком, украсить веточками петрушки и маринованными огурцами, полить оставшимся от запекания соусом и подать к столу.
Гусь, запеченный с сухофруктамиИнгредиенты
Тушка гуся, 5 яблок, 500 г картофеля, 100 г чернослива без косточек, 100 г кураги, 100 мл куриного бульона, 50 г изюма без косточек, 5 луковиц, 100 г майонеза, 1 пучок зелени сельдерея, 30 г жира, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками.
Сухофрукты вымыть, замочить на 15 минут в теплой кипяченой воде. Зелень сельдерея вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Тушку гуся промыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи солью и перцем, положить внутрь яблоки, смешанные с сухофруктами. Положить гуся в смазанную жиром гусятницу, добавить картофель и лук, влить бульон, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. За 5-10 минут до готовности выложить гуся на противень, смазать майонезом и запекать до образования золотистой корочки, а картофель и лук оставить в гусятнице. Готового гуся выложить на блюдо вместе с картофелем и луком, посыпать сельдереем, полить оставшимся
от запекания соусом и подать к столу.
Гусь, запеченный в красном винеИнгредиенты
700 г гуся, 200 мл сухого красного вина, 20 г коричневого сахара, 20 г меда, 2–3 бутона гвоздики, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо гуся промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, выложить в форму для запекания. Приготовить маринад из вина, сахара и меда, залить им куски гуся, добавить гвоздику, накрыть форму пищевой фольгой и поставить на 2 часа в холодильник. По истечении указанного времени запекать гуся в предварительно разогретой духовке 35 минут, затем снять фольгу и запекать до образования золотистой корочки, периодически поливая маринадом.
Утка, запеченная с айвойИнгредиенты
Тушка утки, 2 айвы, 2 луковицы, 50 г изюма без косточек, 40 мл растительного масла, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Утку промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Изюм вымыть, замочить на 10 мин в теплой кипяченой воде. Айву вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать вместе с айвой в растительном масле, добавить изюм, перемешать. Нафаршировать утку приготовленной начинкой, положить в утятницу, добавить немного воды, накрыть крышкой и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.
Утка, запеченная с рисом и черносливомИнгредиенты
Тушка утки, 350 г отварного риса, 2 луковицы, 150 г чернослива без косточек, 50 мл оливкового масла, 1 пучок зелени петрушки, красный ичерный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Утку промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Чернослив вымыть, замочить на 10 мин в теплой кипяченой воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать в оливковом масле, добавить рис и чернослив, перемешать. Нафаршировать утку приготовленной начинкой, положить в утятницу, добавить немного воды, накрыть крышкой и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Выложить утку на блюдо, посыпать зеленью петрушки.
