Сергей Кашин - Готовим на пару. 1000 лучших рецептов
Маслята с рисом
Ингредиенты
300 г свежих маслят, ½ стакана риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 зубчика чеснока, ½ чайной ложки белого молотого перца, 1 пучок петрушки, вода, соль.
Способ приготовления
Рис промыть, залить кипятком, посолить и поставить в емкости на нижний поддон пароварки на 15 минут. В это время маслята вымыть, крупные разрезать пополам, мелкие оставить целиком и обжаривать 6–7 минут на сливочном масле. Чеснок и петрушку измельчить, добавить к маслятам, поперчить и перемешать. Вынуть рис из пароварки, выложить грибную смесь, перемешать и поставить на среднюю решетку пароварки еще на 10 минут.
Сладкие блюда
Халвайтер
Ингредиенты
4 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан очищенных орехов (любых), 2 стакана воды.
Способ приготовления
Муку обжарить на топленом масле до золотистого цвета, орехи измельчить. Сахар развести в горячей воде. В емкость налить сироп, добавить обжаренную муку и орехи, перемешать и поставить на верхнюю решетку пароварки.
Смородиновый мусс
Ингредиенты
1 ½ стакана красной смородины, 100 г сахара, 3 столовые ложки ман ной крупы, 3 стакана воды, веточки красной или белой смородины для украшения.
Способ приготовления
Смородину размять и растереть деревянной ложкой. В выжимки добавить сахар, манную крупу, все тщательно перемешать с небольшим количеством воды до получения однородной массы. Затем добавить остальную воду и поставить емкость на верхнюю решетку пароварки.
Готовый мусс разлить по прозрачным стаканам, украсить веточками смородины.
Бананы в шоколаде
Ингредиенты
4 банана, 1 плитка молочного шоколада, 2 апельсина, 2 яблока, по 50 г готового желе красного, зеленого и желтого цветов.
Способ приготовления
Шоколад разделить на дольки и сложить их в емкость для пароварки. Бананы нарезать толстыми кружками и добавить к шоколаду. Поставить емкость на верхнюю решетку пароварки. В это время яблоки и апельсины очистить, разрезать на две половинки и аккуратно вынуть мякоть.
Каждую половинку наполнить желе и разрезать на дольки мокрым ножом. Банан с растопленным шоколадом выложить на центр блюда, вокруг уложить дольки фруктов с желе.
Яблочный мармелад
Ингредиенты
1 кг сладких яблок, ½ кг сахара.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать дольками, уложить в емкость, засыпать сахаром, аккуратно перемешать и поставить на верхнюю решетку пароварки.
Горячий мармелад можно разложить по формочкам.
Нуга шоколадная
Ингредиенты
100 г белого шоколада, 100 г сливочного масла, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г разноцветных цукатов, 2 столовые ложки изюма.
Способ приготовления
Масло нарезать кубиками, шоколад разделить на дольки и выложить в емкость. Поставить емкость на верхнюю решетку пароварки на 10 минут. В это время промыть изюм, залить его кипятком на 5 минут и откинуть на дуршлаг. Цукаты нарезать мелкими кусочками, смешать с крупными кусками орехов и изюмом. В емкость с растопленным шоколадом и маслом выложить цукатно-ореховую смесь, все тщательно перемешать и поставить на верхнюю решетку пароварки еще на 50 минут. Готовую нугу вынуть из емкости, придать ей форму рулета и убрать в морозильник на 1 час.
При подаче на стол нарезать нугу тонкими дольками.
Фруктовый щербет
Ингредиенты
1 л яблочного сока, 3 апельсина, 1 лимон, ½ стакана сахара, 2 ста кана кусочков льда.
Способ приготовления
Апельсины и лимон очистить и нарезать дольками. Выложить цитрусовые в емкость, залить яблочным соком, смешанным с сахаром. Поставить емкость на верхнюю решетку пароварки. Из готовой смеси вынуть дольки лимонов и апельсинов, отвар процедить и остудить. Разложить фрукты по креманкам, добавить кусочки льда, залить отваром.
Сладкие яичные клецки
Ингредиенты
3 столовые ложки муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, ½ стакана сметаны, вода.
Способ приготовления
Яйца растереть с маслом, добавить муку, сахар и сметану, замесить тесто. В емкость налить кипящую воду и аккуратно с помощью десертной ложки опускать в нее клецки. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.
Рисовое суфле
Ингредиенты
1 стакан риса (любого), 1 стакан виноградного сока, 200 г кураги, 8 г желатина, 2 столовые ложки саха ра, 1 стакан воды.
Способ приготовления
Рис промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, воду слить. Курагу размочить и нарезать кусочками, желатин замочить в холодной воде. Рис выложить в емкость, добавить сахар, виноградный сок, кусочки кураги, разбухший желатин. Аккуратно перемешать и поставить емкость на верхнюю решетку пароварки.
Малиновые пирожные
Ингредиенты
1 стакан малины, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, 100 г слоеного печенья.
Способ приготовления
Малину вымыть, отделить от плодоножек. Печенье накрошить руками, сметану охладить и взбить с сахаром в пышную пену. Взять 4 креманки или широких стакана, разложить в каждый по 1 столовой ложке взбитой сметаны, сверху высыпать понемногу крошек печенья, опять слой сливок и печенье. Добавить в каждый стакан целые ягоды малины, засыпать сахарной пудрой. Поставить стаканы на верхнюю решетку пароварки.
Подавать на стол в горячем или холодном виде.
Халва ореховая
Ингредиенты
1 стакан очищенных ядер грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 2 столовые ложки крахмала, 0,3 чайной ложки корицы.
Способ приготовления
1 стакан молока смешать с сахаром и корицей и поставить в емкости на среднюю решетку пароварки на 10 минут. В другом стакане холодного молока развести крахмал, перелить в емкость с молочным сиропом и поставить в пароварку еще на 10 минут. Ядра грецких орехов разломать пополам, обжарить на сливочном масле до темно-коричневого цвета и добавить в емкость с горячей смесью. Вернуть емкость в пароварку еще на 30 минут. Готовую халву тщательно перемешать, вылить на блюдо и посыпать корицей.
Подавать на стол в горячем виде.
Приложение
Соусы для всей семьи
Соус яично-масляный
Ингредиенты
3 желтка, 80 г сливочного масла, 110 мл воды, 50 мл лимонного сока, соль.
Способ приготовления
В небольшую кастрюлю влить воду и желтки, посолить и взбить венчиком. После этого поставить емкость на водяную баню, постоянно помешивая, добавлять сливочное масло небольшими кусочками и держать на плите до его растворения. В готовый соус добавить лимонный сок.
Соус с белым вином к рыбе
Ингредиенты
250 мл рыбного бульона, 50 г горчицы, 60 мл белого столового вина, 30 г муки, 40 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Муку поджарить в растопленном сливочном масле, развести бульоном и варить 10 минут на слабом огне. Затем добавить горчицу, посолить, влить вино и тщательно перемешать.
Соус белый к рыбе
Ингредиенты
240 мл рыбного бульона, 40 г сли вочного масла, 30 мл лимонного сока 35 г муки, ½ пучка укропа или петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить 10 минут. Посолить, поперчить, смешать с лимонным соком и оставшимся маслом, процедить и перемешать.
Готовый соус перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа.
Соус со сметаной и луком
Ингредиенты
220 мл мясного бульона, 100 мл сметаны, 2 луковицы, 60 г сливочно го масла, 30 г муки, 20 г острого кетчупа, соль.
Способ приготовления
Муку поджарить в небольшом количестве растопленного сливочного масла и развести мясным бульоном. В полученную смесь добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. Лук очистить, измельчить, обжарить в оставшемся сливочном масле и соединить со сметаной. Перед подачей на стол посолить и добавить кетчуп.
Соус острый к рыбе
Ингредиенты
200 мл кетчупа, 30 мл 3%-ного уксуса, 100 мл воды, 25 г красного корейского перца, 3 зубчика чеснока.
