Вильям Похлёбкин - Все о пряностях

Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу — беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absintum L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1–2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Синонимы: понтийская полынь, александрийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространен по всей Южной России и Крыму. Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

Синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Распространена в средней полосе РСФСР (Тамбовская, Куйбышевская, Саратовская области, Татарская АССР). Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется, как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Синоним: божье дерево.

Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение.

Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°.

Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки — серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании.

Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Рута

(ruta graveolens l.)

Полукустарник семейства рутовых с листвой сизоватозеленоватого цвета.

Родина — Южная Европа, Средиземноморье. В СССР распространена в Крыму и на Черноморском побережье Закавказья в культивируемом и отчасти в диком виде.

В качестве пряности используют листья руты, так называемую «траву», собираемую обычно до цветения растения — до июня.

Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, меняющийся после высушивания на запах, слегка напоминающий аромат розы.

Молоденькие листочки руты (с самых побегов) верхушек можно употреблять свежими в салаты.

Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Тимьян

(thymus vulgaris)

Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник.

Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.

Родина — Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдавии, южных районах Украины и Краснодарском крае.

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне — июле, в самом начале цветения.

Свежий и сухой тимьян употребляют при посолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин

(carum carvi l.)

Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части СССР, а в Сибири — до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле — августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10–12 минут до готовности.

Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин (см. стр. 104, 118), у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп

(anethum graveolens l.)

Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина— Южная Европа, Египет, Малая Азия, В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В СССР распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20 %-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.

Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек, или пажитник

(trigonella foenum graecum l.)

Синонимы: фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.