Виктория Карпухина - Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней

• Соевый соус — антиоксидант! Он блокирует действие свободных радикалов и замедляет старение организма.

• Обладает антиканцерогенными свойствами.

• Насыщает организм минералами и витаминами.

Запах и аромат темного соуса острее. Его с осторожностью применяют при тушении блюд, поскольку вкус приправы может доминировать, нарушать гармонию, и внешне блюдо станет однообразно коричневым. А для маринования мяса темный соус очень хорош. И для обмакивания суши или кусочков мяса он подходит идеально.

Светлый соус обладает более мягким ароматом, его используют практически для любых вторых блюд. Но надо учитывать, что он более соленый, чем темный. На основе соевого соуса готовят грибной, рыбный, креветочный и другие соусы. Для гурманов существует даже специальный соус к мороженому.

За счет естественного присутствия производных глютаминовой кислоты соевый соус обладает свойством прекрасно подчеркивать вкус мясных и овощных блюд. Между прочим, синтетический усилитель вкуса глютамат натрия сегодня получают из соевых бобов. Об этом читайте в конце статьи!

Брожение соуса — долгий процесс. У производителей, естественно, возникает желание ускорить процесс за счет химических добавок. «Химический» соус не успевает приобрести нужный цвет, в ход идут красители: карамель, кукурузный сироп и другие красители, загустители, усилители вкуса. Их в составе быть не должно. Ни одна маркировка не покажет содержание химических веществ, образующихся при ускоренной ферментации, но следует запомнить, что эти вещества являются канцерогенами. Поэтому попробуем защитить себя следующими критериями:

• Качественный соус продается только в стеклянной таре.

• Состав натурального соевого соуса предельно простой: соевые бобы, пшеница (ячмень), соль, вода. В состав сладкого соевого соуса могут включаться уксус и сахар. Содержание белка составляет 6–8 %. Никаких консервантов продукт не требует, он сам обладает бактерицидными свойствами.

• Натуральный вкус настоящего соуса мягкий и многогранный. Суррогатный продукт имеет горький химический привкус и сомнительный аромат.

• Темный соевый соус прозрачный, без осадка, тогда как суррогат мутный и больше похож на сироп.

• И, наконец, о стоимости натурального продукта: не ищите соевый соус среди дешевых приправ, 250 мл настоящего соуса стоит около 5 евро.

Соевый соус хранится в фабричной таре достаточно долго, не менее двух лет со дня укупорки. После вскрытия бутыль надо держать в холодильнике.

Глютамат натрия из соевых бобов

В 20-х годах прошлого столетия японские биологи выделили из морских водорослей удивительное вещество, замедляющее окисление жиров. Попробовали воздействовать веществом на яйца, фрукты, сладости — никакого эффекта. Зато вкус мяса, птицы, даров моря, грибов, многих овощей и даже табака под воздействием кристалликов нового вещества усилился. Вещество тут же назвали адзиномото, «корень вкуса». В мизерных количествах его использование вполне допустимо. Сегодня «корень вкуса» получают уже не из морских водорослей, а из соевых бобов. И чемпионом по производству и потреблению «корня» стал Китай.

В конце прошлого века в Европе и Америке вели споры о вреде или безвредности глютамата натрия. К единому мнению биологи и диетологи не пришли, обвинения с глютамата натрия в целом ряде вредных воздействий не сняты. Но международными стандартами считается допустимым присутствие ½ чайной ложки глютамата на 1 кг исходного продукта.

Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значилось «глютамат натрия» или «пищевая добавка Е621». И уж тем более избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество» и «усилитель вкуса». Что скрывается за этим обозначением — неизвестно!

Тимьян

Радикулит. Бронхит. Кашель. Дезинфекция

Полукустарник тимьян (или чабрец, или богородская трава) растет в Африке, Скандинавии, Сибири, Забайкалье — географию расширять просто некуда! Часто возникает спор, как именно выглядит чабрец, потому что только в России около 10 видов чабреца. А еще его путают с чабером, но это напрасно: совсем разные растения и приправы!

Название «тимьян» восходит к греческому слову «фимиам» (курение, благовоние). Тимьян у древних греков считался храмовой травой в святилищах Афродиты. А сейчас его аромат витает на каждой кухне!

Тимьян применяют и в народной, и в официальной медицине с большой активностью. Пряность содержит эфирные масла, флавоноиды, витамины C, E, витамины группы B, рутин. Богата эта трава калием, цинком, марганцем, концентрирует железо, магний, селен, барий. Можно назвать целый ряд полезных свойств пряности чабрец:

• Она обладает противовоспалительным, обезболивающим, антимикробным, освежающим действием.

• Незаменима в случаях, когда надо добиться обезболивающего эффекта, так как хорошо действует на чувствительные нервные окончания. Считается болеутоляющим средством при радикулитах.

• Настой травы, жидкий экстракт, используется в качестве отхаркивающего и бактерицидного средства. Показан при бронхитах, коклюше, смягчает кашель.

• При некоторых заболеваниях желудка и кишечника назначают лекарство «тимол», его готовят на основе тимьяна.

• В стоматологии с помощью тимьяновых составов обезболивают участки манипуляций, дезинфицируют полость рта.

• В народной практике тимьяновый чай используют как потогонное и мочегонное средство.

Предостережение!

Несмотря на то что тимьян лечит отдельные заболевания желудочно-кишечного тракта, при язвенной болезни он противопоказан, как и при сердечной недостаточности, воспалении печени и почек. Во время беременности от тимьяна тоже лучше воздержаться.

Существует подвид пряности тминный тимьян. Он хорошо сочетается с чесноком и вином и подходит к рыбе и жареной курице. Дикорастущий лимонный тимьян отлично оттеняет морепродукты и сладкие блюда. А еще он облагораживает вкус сала и жаренной на сале картошки, яичницы. Подходит к мясному фаршу, копченому мясу, утке, паштетам, грибным блюдам, к сырам и творогу. В малом количестве им приправляют жареную рыбу, печенку и потрошки.

Букет гарни обязательно включает тимьян, чтобы сдобрить вареные и тушеные блюда. Любой тимьян подойдет к бобовым блюдам (гороху, чечевице, фасоли), картофельным салатам. Свежие и сухие листочки используют для ароматизации чая. Чтобы сохранить аромат тимьяна надолго, поместите высушенные листочки и стебли тимьяна в плотно закрывающуюся стеклянную или фарфоровую емкость.

Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья — лука-порей, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю — и никаких раздумий о сочетаемости специй! Обязательные французские компоненты букета гарни: тимьян, петрушка, лавровый лист. Дополнительные компоненты: шалфей, базилик, сельдерей, розмарин, чабер, перец, эстрагон, кервель. О свойствах всех вышеперечисленных пряностей можно прочитать в соответствующих статьях.

Чтобы дополнить французский букет русской нотой, наши кулинары вводят еще два компонента: морковь, а также зеленый или репчатый лук. Но это по желанию!

Тмин

Антиоксидант и антиканцероген. ЖКТ. Спазмы. Бронхи. Панкреатит

Существует множество видов тмина. Если в рецепте вид не уточняется, то речь идет, вероятно, про тмин обыкновенный.

Откуда пришел к нам тмин, можно долго спорить. И прежде всего из-за словесной путаницы: у северного тмина есть близкий южный родственник — пряное растение зира. Поскольку тмин и зира почти одновременно распространялись по Европе, итальянцы считали, что тмин, попавший к ним из северных земель, это «немецкий кумин», а северяне приняли кумин за южный вариант тмина.

Как бы то ни было, на Русь тмин продвигался вместе с традиционными северными пряностями, злаками и их производными: укропом, луком-порей и шнитт-луком, овсом, рожью, ячменем и, конечно, пивом. Ржаные тминные хлебцы викингов и норманнов — это суровый хлеб, есть его можно было только в горячем виде. А дальше приходилось грызть, как кирпичик. У этого хлеба мало общего с его благородным потомком, традиционным хлебом «Рижский». «Рижский» с тмином вкусен и сразу после выпечки, и на второй-третий день!