Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие
Готовые цукаты положить в сухие простерилизованные банки и плотно закрыть крышками.
Варенье из брусники
Ингредиенты:
1 кг брусники, 2 кг сахара, 200 мл воды.
Бруснику перебрать, тщательно помыть и затем варить в малом количестве воды в течение 10–15 минут. Размягченные плоды опустить в приготовленный сахарный сироп и варить до готовности.
Варенье уложить в простерилизованные банки, закатать и поставить в прохладное место.
Варенье из винограда
Ингредиенты:
1 кг винограда, 1–1,5 кг сахара (в зависимости от сладости винограда), 400 мл воды, 2–3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Варенье из винограда обычно варят в 2–3 приема.
Вкусное варенье получается из ягод с плотной мякотью.
Спелые ягоды отделить от плодоножек, удалить поврежденные, загнившие и с другими дефектами плоды. Очищенный таким образом виноград хорошо помыть в холодной воде, после чего бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты.
Ягоды откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в кипящий сахарный сироп и после закипания оставить на 5–8 часов. После этого сахарный сироп слить, вторично вскипятить, и ягоды снова погрузить в него.
Варенье еще раз снять с огня на такое же время. После этого довести до готовности на слабом огне. При варке варенья из винограда зеленых сортов в воду для бланширования положить несколько свежих листьев вишни. Это делается для того, чтобы не изменился цвет ягод.
Перед окончанием последней варки добавить лимонную кислоту, а для улучшения аромата – немного ванилина.
Готовое варенье разложить по горячим банкам и закатать.
Варенье из вишни (1-й вариант)
Ингредиенты:
1 кг вишни, 1–1,5 кг сахара, 200 мл воды.
Ягоды варят как с косточками, так и без них, причем варенье без косточек считается более качественным. После удаления косточек вишню пересыпать послойно сахаром и дать полежать 2–3 часа, после чего варить на медленном огне до готовности. Ягоды ожно залить горячим сиропом и в таком виде оставить на 3–4 часа, после чего варить до готовности на умеренном огне.
Готовое варенье положить в банки и закатать их.
Варенье из вишни (2-й вариант)
Ингредиенты:
1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 100 мл воды.
Ягоды перебрать, помыть в холодной воде, подождать, пока вода стечет, и вынуть косточки. В таз с вишней всыпать сахар, влить воду, все аккуратно перемешать деревянной лопаточкой, после чего поставить на огонь и довести до кипения. Варенье снять с огня, дать остыть, снова поставить на огонь и варить до готовности.
Когда варенье будет готово, разложить по банкам и закатать.
Традиционное грушевое варенье
Ингредиенты:
1 кг груш, 2 кг сахара, 600 мл воды.
Здоровые спелые груши, лучше крупные, тщательно помыть, удалить плодоножки, очистить от кожицы и вырезать сердцевины. Подготовленные груши опустить в холодную воду – это поможет избежать потемнения.
Из сахара и воды сварить сироп. Груши аккуратно вытереть мягкой салфеткой и погрузить в горячий сироп.
Варить до готовности. Затем груши вынуть, а сироп продолжать варить. Груши тем временем переложить в подготовленные сухие банки, после чего залить горячим сиропом и закатать.
Грушевое варенье с лимоном
Ингредиенты:
1 кг груш, сок 1 лимона, 0,8–1 кг сахара.
Неповрежденные спелые груши помыть холодной водой, очистить от кожицы, удалить плодоножки и сердцевины. Подготовленные груши нарезать небольшими кусочками и уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок.
Полученной смеси дать постоять в течение 24 часов, после чего образовавшийся сок слить и поставить на огонь. Когда сок закипит, снять пену и добавить груши.
Варить до готовности, после чего остудить, переложить в банки и закатать.
Варенье из дыни (1-й вариант)
Ингредиенты:
1 кг дыни, 1 кг сахара, 400 мл воды.
Для приготовления варенья лучше использовать не совсем созревшую дыню.
Дыню очистить, нарезать небольшими кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю и поставить в холодное место не менее чем на 2 часа.
Приготовить сахарный сироп, залить им дыню и оставить на некоторое время. После этого кусочки вынуть шумовкой, а сироп несколько раз прокипятить, снимая образующуюся при кипении пену.
Кусочки дыни опустить в кипящий сироп и варить их до прозрачности.
Готовое варенье переложить в про– стерилизованные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.
Варенье из дыни (2-й вариант)
Ингредиенты:
1 кг дыни, 1 кг сахара, 400 мл воды, ванилин и лимонная кислота на кончике ножа.
Дыню очистить от кожуры, удалить семена и нарезать мелкими кусочками прямоугольной формы или кубиками толщиной 2–3 см.
Нарезанную дыню бланшировать в кипящей воде 3–5 минут в зависимости от спелости и охладить. Перед варкой кусочки дыни залить сиропом. Часть сиропа оставить для последующей заливки.
Варить в 3 приема с перерывом в 8 часов. Перед каждой очередной варкой добавлять сироп. Перед последней варкой добавить ванилин и лимонную кислоту.
Цукаты из дынных корок
Ингредиенты:
1 кг очищенных дынных корок, 2 кг сахара, 200 мл воды, сахарная пудра.
Дынные корки вымыть под проточной водой, удалить наружный слой, нарезать небольшими кусочками и опустить в холодную воду на 2 суток. При этом необходимо заливать их свежей водой каждые 5–6 часов.
Отстоявшиеся дынные корки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Одновременно приготовить сахарный сироп, остудить его в опустить в него корки, после чего уваривать до прозрачности.
Из остывшего сиропа вынуть шумовкой корки и, уложив их на противень, положить в разогретую духовку. Оставшийся сироп уваривать до загустения.
После этого подсушенные корки обмакнуть в приготовленный сироп и снова поставить в духовку. Цукаты считаются готовыми, если при нажатии из них не выделяется влага.
Готовые цукаты обвалять в сахарной пудре, переложить в подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное место.
Варенье из ежевики с яблоками
Ингредиенты:
1 кг яблок, 500 г ежевики, 1,5 кг сахара, 200–400 мл воды.
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и положить в кипящий сироп. Ежевику очистить от плодоножек, хорошо помыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг, сито или решето. После чего дать полностью стечь воде и ягоды засыпать небольшим количеством сахара. Оставить на 3–4 часа.
В кипящий сироп с яблоками добавить полученный сок из ежевики и продолжить варку. За 5–7 минут до готовности ягоды ежевики тоже опустить в кипящий сироп с яблоками.
Варенье по окончании варки переложить в нагретые стеклянные банки и закрыть.
Варенье из ежевики, малины, тутовых ягод (1-й способ)
Ингредиенты:
1 кг ягод в равной пропорции, 1,5 кг сахара, 500 мл воды.
Ягоды должны быть созревшие, но не переспелые. Сначала их очистить от плодоножек. Если на ягодах замечены мелкие личинки жучков, то плоды необходимо погрузить на несколько минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2%. Тогда личинки всплывут на поверхность и их легко можно удалить.
Подготовленные ягоды залить сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить примерно до 20–30 °C.
Второй раз варенье варить 10 минут, снова охладить и в третий раз варить до готовности. Поскольку все эти ягоды очень нежные, для их лучшего сохранения иногда применяется другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, сначала выдержать 3–4 часа. Затем вынуть их из сиропа и уложить на сито, дуршлаг или решето. Сироп варить до кипения. Ягоды осторожно всыпать в сироп и варить на слабом огне до готовности.
Варенье разложить по банками и закрыть простерилизованными крышками.
Варенье из ежевики, малины, тутовых ягод (2-й способ)
Ингредиенты:
1 кг ягод в равной пропорции, 1,5 кг сахара.
Ягоды пересыпать сахаром и выдержать 6–8 часов. Затем варить на слабом огне 5-10 минут и снять на 5-10 минут. Такое кипячение чередовать до полной готовности. Во время выдержки не забывать снимать пену.
Варку варенья не рекомендуется сильно затягивать. После того как варенье готово, его надо по возможности быстрее охладить. Для этого кастрюлю или таз с вареньем можно поставить в другую емкость с холодной водой, которую время от времени нужно менять.
Варенье разложить по банкам и закатать их.
Варенье из ежевики, земляники и клубники
Ингредиенты:
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, лимонная кислота.
Ягоды тщательно очистить, помыть и дать стечь воде. После этого положить их в эмалированный таз, пересыпая каждый слой сахаром. Выдерживать при комнатной температуре в течение 5–7 часов.
