Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Пастернак нарезать, сливы очистить от косточек и разрезать поперек.
Все компоненты бланшировать 1 минуту, уложить в банки и залить горячей заливкой. Закатать.
Арбузы соленые в банках2 л воды, 2–3 зубчика чеснока, по 1 столовой ложке соли и сахара, 1/2 чайной ложки сухой горчицы.
Любой арбуз (зрелый, полузрелый или даже незрелый) вымыть, нарезать ломтиками, уложить в банки, на дно которых положить чеснок. Арбуз должен занимать не более 3/4 объема банки.
Добавить соль, сахар, сухую горчицу и залить холодной кипяченой водой.
Банки завязать чистой тканью, подержать несколько дней в тепле, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.
Соленья в собственном соку
Баклажаны соленыеОтобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, вымыть их, надрезать вдоль примерно на 2/3, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью.
Здесь очень важно не пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2–3 % массы баклажанов, зелени — не более 5 %.
Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.
Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.
Баклажаны фаршированные соленыеБаклажаны (некрупные), черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.
Овощной фарш: 3 части сладкого мясистого перца, 1 часть моркови, зелень укропа и петрушки, соль.
Промытые баклажаны очистить, опустить в кипящую несоленую воду на 5–7 минут, потом попробовать вилкой: если легко входит и слышится хлопок, то баклажаны готовы. Плоды вынуть и дать остыть. Чеснок очистить и мелко нарубить или натереть на терке.
Приготовить фарш: мелко нарезать петрушку и укроп, перец очистить от семян и нарезать короткой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все, кроме чеснока, перемешать и хорошенько посолить: 2 столовые ложки соли на литровую банку консервов.
В прорезь каждого баклажана положить по 1/2 чайной ложки тертого чеснока и всю полость набить фаршем. Затем баклажаны плотно уложить вертикально в банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет. Поставить в холодное место, оставить на месяц.
При подаче на стол баклажаны нарезать, добавить шинкованный репчатый лук.
Морковь соленая с хреном10 кг моркови, 600 г репчатого лука, 20 г хрена, 200 г сахара, 250 г соли.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нашинковать. Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку.
Подготовленные продукты смешать, добавить сахар, соль, плотно уложить в посуду (деревянная бочка, стеклянная банка с широким горлом), накрыть крышкой, поставить под гнет и оставить на 6–10 дней при комнатной температуре.
Если морковь не пустила сок, то ее следует залить подсоленной водой (на 1 л воды — 25 г соли).
Затем тару с морковью перенести в прохладное место и оставить на 30–35 дней.
Перец соленый1 кг перцев, 50 г соли.
Отобрать зрелые здоровые плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.
Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.
Помидоры соленые в собственном соку10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока.
Рассол: на 10 л дробленых помидоров — 500–700 г соли.
Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.).
Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью.
Далее делать, как указано в рецепте 195 «Помидоры соленые».
Помидоры зеленые соленые в собственном соку10 кг зеленых помидоров.
Специи: 200 г укропа, 100 г корня хрена, 10 г листьев черной смородины, 10 г листьев хрена, 30 зубчиков чеснока, 15 г красного молотого перца.
Для соуса: 6 кг спелых помидоров, 350 г соли.
Для засолки отобрать зеленые помидоры одинаковой спелости размером не менее 3 см в диаметре.
Приготовить соус: зрелые помидоры промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль. На дно подготовленной посуды выложить половину специй, промытые зеленые помидоры, сверху — вторую половину специй и залить доведенным до кипения соусом. Сверху помидоры закрыть крышкой, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре. Через 1–3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место.
Помидоры в собственном соку готовы к употреблению через 30–35 дней. Хранить в холодильнике.
Фасоль соленая1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5–10 минут. Охладить в холодной воде и обсушить.
Подготовленную фасоль уложить в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложить посуду свежей фасолью, засыпать солью по края посуды и укупорить.
Физалис соленый с капустой5 кг физалиса, 5 кг капусты, 300 г соли.
Физалис промыть, бланшировать 2–4 минуты и охладить. На дно посуды для засолки выложить слой нашинкованной капусты, затем — ряд овощного физалиса, пересыпая все солью. Необходимо учитывать, что физалис впитывает соли больше, чем капуста, поэтому капусту следует немного пересолить.
Соленья-приправы ко вторым блюдам
Аджика2,5 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1 стручок жгучего перца, 1/2 пучка зелени, 500 г томатной пасты, сахар и соль по вкусу.
Все овощи пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, соль и сахар, хорошо перемешать, разложить в чистые сухие банки, плотно закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
Приправа-ассортиПо 500 г красного сладкого (болгарского) перца, моркови и репчатого лука (среднеострых сортов), по 250 г помидоров и зелени петрушки, 100 г чеснока (можно обойтись и без чеснока), растительное масло, соль по вкусу.
Овощи мелко измельчить ножом (но не через мясорубку), посолить по вкусу, перемешать, плотно уложить в небольшие плоские баночки (лучше всего по 250 мл), сверху залить растительным маслом слоем 2 см, плотно завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Жгучая приправа из перцевПо 500 г сладкого красного и зеленого перца, 100 г чеснока, 300 г петрушки (корень с зеленью), 1 стручок жгучего красного перца, растительное масло, соль по вкусу.
Овощи и зелень вымыть, обсушить, подготовить (из перца удалить семена), пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, разложить в 250-граммовые чистые сухие баночки, залить на 2 см растительным маслом, завязать пергаментом или плотно закрыть крышками (полиэтиленовыми или завинчивающимися). Хранить в холодильнике.
Жгучая приправа из помидоров1 кг помидоров, 7–8 зубчиков чеснока, 6–7 стручков сладкого перца, 1 стручок жгучего перца, по 2–3 пучка укропа и петрушки, 1 столовая ложка соли.
Овощи и зелень пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно перемешать. Разложить в чистые сухие банки емкостью 250 мл.
Плотно закрыть крышками (полиэтиленовыми или завинчивающимися). Хранить в холодильнике.
Приправа из помидоров острая3 кг помидоров, 1 стакан очищенного чеснока, 200–300 г хрена, соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку помидоры, чеснок и хрен, добавить соль по вкусу, тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки емкостью 250 мл.
Приправа из перцев и помидоров острая500 г сладких перцев, 200 г красных горьких перцев, 300 г чеснока, 500 г спелых помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 г растительного масла, 150 г соли.
