Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
Из хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить гарнир из вареных овощей (картофеля, цветной капусты, моркови, стручковой фасоли, зеленого горошка и др.), а сверху – куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемежая их гренками с желтками.
Украсить блюдо зеленью петрушки и укропа. Голову полить белым соусом (см. рецепт на с. 145).
Селянка мордовская
300 г печени, 250 г сердца, 700 г легкого, 200 г мяса, 30 г репчатого лука, 10 г моркови, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат в небольшом количестве воды до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень фаршированная
180 г печени говяжьей или бараньей, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г сливочного масла, 50 г вязкой гречневой каши, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан воды, зелень.
Для льезона: 3 г муки, 5 г молока, 1 яйцо, 50 г соуса, специи, соль.
Печень разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление наполнить фаршем, а края сшить шпагатом.
Фарш приготовить так: сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон.
Фаршированную печень залить водой, смешанной со сметаной, и тушить до готовности. Подать под собственным соусом, посыпав зеленью.
Печень шпигованная
250 г печени говяжьей или бараньей, 50 г моркови, 25 г чеснока, 10 г курдючного сала, 75 г белого соуса, специи, соль.
Печень нашпиговать морковью, чесноком, заранее отваренными макаронами и курдючным салом, затем обжарить, залить белым соусом (см. рецепт на с. 145) и тушить до готовности.
Готовую печень нарезать на порционные куски и подать с макаронами, полив соусом.
Печень по-гомельски
600 г печени, 150 г сала-шпик, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), 30 г репчатого лука.
Печень нарезать ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть уложить кусок сала-шпик толщиной 0,5 см, на него – слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть изделие рулетом, перевязать ниткой и на 1—2 минуты опустить в кипящее растительное масло до образования румяной корочки.
Вынув, потушить печень в небольшом количестве воды с добавлением лука и кореньев. Подавать блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.
Печеночный паштет по-домашнему
500 г говяжьей печени, 125 г свиной копченой грудинки, 50 г свиного сала, 0,5—1 зубчик чеснока, 3 средние луковицы, 1,2 ч. ложки черного молотого перца, 30 мл коньяка, 80—100 г сала, 1 ч. ложка соли.
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук отваривать до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, коньяк и растереть до получения однородной массы. Фарш положить в форму, накрыть сверху ломтиками свиного сала, закрыть промасленной бумагой (или фольгой) и поставить на противень с горячей водой.
Противень оставить на 1,5 часа в духовке. Готовый паштет охладить в форме, затем выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Перкельт из говядины или баранины
На 1 кг говядины – 500 г ливера, мясо ног и головы, 1 ч. ложка сладкого красного перца, смалец для жарки, 1 луковица.
Для перкельта из говядины надо взять тонкий край вырезки и ливер: на 1 кг говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того, мясо ног и головы. Хорошо промытое мясо ног и головы изрубить на куски. Обжарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро добавить нарубленную кубиками говядину и ливер. Умного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду. Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки.
Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить помидоры и зеленый перец.
Медальоны брюссельские
120 г корня сельдерея, 200 г печени говяжьей или свиной, 10 г сливочного масла или маргарина, 1/2 яйца, 5 г муки, сухари толченые, перец, 5 г лимонного сока, соль.
Ломтики корня сельдерея обжарить в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, панировать в сухарях и быстро обжарить с обеих сторон. Посыпать солью, перцем, полить лимонным соком и разложить на ломтики сельдерея.
Печень, тушенная с грибами
800 г телячьей или говяжьей печени, 1/2 стакана сметаны, 2 луковицы, 5—6 шампиньонов, 1 —2 ст. ложки томат-пюре, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана пшеничной муки, соль и перец по вкусу.
Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. При этом после укола вилкой из куска обжаренной печени в месте прокола должен выделяться красный сок.
Грибы помыть, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком.
Печень вместе с грибами и луком переложить в глиняные горшочки (можно в кастрюлю), залить в каждый горшочек 1/2 стакана грибного отвара, 1/2 стакана сметаны, ложку томат-пюре и тушить до готовности печени 10 – 20 минут в духовке.
К печени можно подать квашеную капусту, соленые огурцы, зеленый салат. В горшочек можно положить также картофель, нарезанный ломтиками.
Печень, жаренная на решетке
180 г печени, 10 г оливкового масла, 0,2 г черного молотого перца, соль.
Печень нарезают ломтиками, солят по вкусу, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке на сильном огне.
Печень телячья по-бирмингемски
350 г телячьей печени, 125 г сала-шпик, 70 г сливочного масла, мука, соль, перец, зелень петрушки.
Печень освободить от плевы, нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле на сильном огне, затем посолить, поперчить, переложить кусочками обжаренного сала-шпик, посыпать рубленой петрушкой, полить растопленным свиным жиром или сливочным маслом.
На гарнир подать отварной картофель.
Печень говяжья по-бразильски
250 г печени, 100 мл сухого белого вина, 1 лимон, 50 г репчатого лука, 100 г банана, 60 г растительного масла, черный молотый перец, лавровый лист, соль.
Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лаврового листа, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем несколько часов тонкие ломтики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушить, обжарить в растительном масле и прокипятить в процеженном маринаде в течение 3—4 минут. В соус добавить растертый банан и блюдо тотчас же подавать к столу, на гарнир – рассыпчатый рис.
Котлеты из печени по-украински
400 г печени, 50 г сала-шпик, 60 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка жира, черный молотый перец, соль по вкусу, растительное масло.
Печень пропустить через мясорубку, добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, измельченный на терке черствый хлеб, яйцо, соль, перец. Хорошо вымесить, разделать на котлеты, запанировать в муке и поджарить.
Печень в соусе, запеченная с картофелем
500 г печени, 25 г муки, 30 г сливочного масла, 500 г картофеля, 400 г белого или красного соуса, 35 г сыра, перец, зелень, соль по вкусу, растительное масло.
Кусочки печени обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печени, а рядом с ней уложить два-три клубня очищенного и сваренного картофеля средних размеров, одинаковой величины (лучше обточенных в форме бочоночков), залить печенку и картофель горячим белым соусом (см. рецепт на с. 145) либо красным соусом (см. рецепт на с. 40), посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на поверхности соуса корочки.
Подать печень в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Печень натуральная жареная
500 г печени, 25 г муки, 60 г топленого масла, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Печень телячью, говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные кровяные сосуды и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печень нарезать широкими кусками по 1 – 2 на порцию. Перед жареньем куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с топленым маслом.
Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печени служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.
Подать печень политой маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень положить лук репчатый пассерованный или жаренный кольцами в большом количестве жира (фритюра) или половинки жареных помидоров. Печень перед жареньем можно нашпиговать чесноком. Для этого концом тонкого ножа в каждом куске сделать 6—7 надрезов, вложить в них по ломтику чеснока.
