А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
Перед подачей к столу полить мясные рулетики приготовленным соусом.
Блюда из оленины
Охота на оленя в Швеции по своей значимости занимает второе место после охоты на лося. Обычно сезон открывается в августе и заканчивается в декабре или январе. В Швеции охота так грамотно организована, что поголовье оленей не только не уменьшается, но даже растет. Поэтому местные фермеры сами обращаются в охотничий департамент с просьбой увеличить отстрел оленей, которые нередко наносят существенный вред их хозяйствам.
Именно шведская охотничья кухня знаменита изысканными блюдами из оленины. В российских ресторанах тоже можно найти и отведать блюда в скандинавском стиле. При желании каждый может воспользоваться старинными рецептами национальной охотничьей шведской кухни. И хотя у нас охота на оленей не поставлена на такую высоту, как в Швеции, возможно, кому-то все же посчастливится добыть этот желанный трофей и привезти его домой.
Оленина по-шведски
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.
Для бульона: 1,5 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист, 100 г репчатого лука, 100 мл концентрированного мясного бульона, 50 г зелени петрушки.
Для соуса: 100 г сахара, 200 г черной смородины, 25 г маисовой муки, 7 г молотого белого перца.
Способ приготовления
Мясо очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в разогретом сливочном масле, переложить на фольгу, завернуть и оставить охлаждаться.
Кости обжарить в сливочном масле. Переложить в большую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружочками морковь и корни сельдерея, очищенный, вымытый и измельченный чеснок, тмин, лавровый лист, воду, бульон и промытую зелень петрушки. Довести до кипения и варить на медленном огне 2–2,5 ч, чтобы бульон уварился примерно в 2 раза. Затем его процедить.
На основе бульона приготовить соус. В отдельной посуде растопить сахар. Когда он станет золотистым, тонкой струйкой влить в него горячий бульон. Сюда же положить промытую черную смородину, оставить без крышки на 20 мин. После этого бульон вновь довести до кипения, добавить предварительно разведенную в холодной воде маисовую муку и белый перец, прокипятить и остудить.
Выложить кусочки мяса на блюдо и полить соусом.
Оленина с брусничным соусом
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания. Влить сюда же горячий мясной бульон, добавить душистый перец горошком, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 15 мин.
Бруснику перебрать, промыть, припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить сахар, перемешать. Соусом полить оленину и запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить мясо на блюдо, посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.
Оленина, запеченная с картофелем и луком
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 5 г белого молотого перца, 2 г тмина, соль по вкусу.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать тмином и поперчить. Обжарить в растительном масле вместе с луком до золотистого цвета. Затем переложить в форму для запекания, добавить картофель, влить бульон, накрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 25 мин.
Когда блюдо будет готово, фольгу снять, посыпать мясо с картофелем зеленым луком, промытым и мелко нарезанным, вновь накрыть форму фольгой и оставить на 10 мин при комнатной температуре.
Оленина, запеченная с грибами и сметаной
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 500 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны, 50 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, измельчить. Мясо обжарить на сковороде в растительном масле, добавив спустя 5 мин грибы и лук, посолить, поперчить, перемешать и переложить в форму для запекания. Посыпать мясо с грибами измельченной петрушкой, полить сметаной и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.
Оленина, запеченная с вином и черносливом
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 300 мл красного сухого вина, 250 г чернослива без косточек, 250 г толченых грецких орехов, 200 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, 50 г муки, 5 г белого молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чернослив промыть, замочить в небольшом количестве теплой воды. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Оленину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в форму для запекания. В оставшемся после обжаривания оленины масле припустить репчатый лук. Затем смешать его с измельченным черносливом и толчеными грецкими орехами, добавить смесь к мясу. Залить все вином, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать в течение 1 ч.
Блюда из мяса косули
Мясо косули по вкусу напоминает оленину. Кроме того, в средней полосе России косуля встречается гораздо чаще, чем северные олени, поэтому больше шансов раздобыть именно эту дичь в качестве трофея. Из мяса косули, в принципе, можно готовить те же блюда, что и из оленины.
Домашние колбаски из мяса косули с салом
Ингредиенты
1 кг мяса косули (мякоть), 300 г нежирной свинины, 200 г копченого сала, 300 г кишок, 1 молотый лавровый лист, 4 г тмина, 25 г чеснока, 5 г сахара, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо косули и нежирную свинину промыть, очистить от пленок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, мелко нарезанный чеснок, соль и сахар, тщательно все перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 5–6 ч.
Копченое сало мелко нарезать, смешать с фаршем, наполнить этим составом подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть нитью, охладить, затем коптить холодным способом.
Колбаса из дичи сохнет быстрее, чем из мяса домашних животных, и получается немного тверже, но ее тоже можно заготавливать впрок. Для этого колбаски нужно уложить в банки и простерилизовать, плотно закупорить и убрать в холодное место. В таком виде колбаски надолго останутся свежими.
Такие колбаски в Словакии принято подавать столу в жареном или запеченном виде с тушеными овощами на гарнир.
Косуля с виноградом и сметаной
Ингредиенты
1 кг мяса косули (мякоть), 200 г сметаны, 100 г муки, 50 мл оливкового масла, 250 г черного винограда, майоран по вкусу.
Для маринада: 350 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 г белого молотого перца, соль, базилик и тимьян по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, уложить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, измельченный лавровый лист, специи и соль. Кипятить 3 мин, затем остудить и залить мясо, мариновать в прохладном месте 3–4 ч.
После этого мясо достать, маринад процедить. Мясо обвалять в муке (использовать ?) и слегка обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, переложить в форму для запекания, добавить виноград и майоран. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 20–30 мин. Приготовить соус, добавив в кипящий маринад сметану и оставшуюся муку. Полученным соусом залить мясо и запекать еще 10–15 мин.
Косуля, запеченная с картофелем
Ингредиенты
1 кг мяса косули (мякоть), 200 г репчатого лука, 100 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 50 г топленого масла, 50 г муки, 250 мл мясного бульона, 500 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, 50 г толченых сухарей, 5 г белого молотого перца, соль по вкусу.
