Галина Дядя - Кулинарная книга кормящей матери
На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.
Котлеты из мяса и свеклы
Требуется: 250 г фарша, 1 маленькая луковица, 2 яичных желтка, 1 отварная свекла, 1/2 соленого огурца, 2—3 ст. л. воды, соль, 2—3 ст. л. молотых сухарей, 2—3 ст. л. жира.
Способ приготовления. К фаршу добавить рубленый лук, яичные желтки, тертую или пропущенную через мясорубку свеклу, очищенный нашинкованный соленый огурец с удаленными семенами, воду и приправы. Полученную смесь взбить до образования вязкой однородной массы. Если масса окажется слишком густой, то добавить воды или свекольного отвара. Из хорошо взбитой массы разделать на доске, посыпанной молотыми сухарями, 4—5 больших овальных котлет и обжарить с обеих сторон в жире до образования светло-коричневой корочки. На гарнир подходят картофельное пюре, салат из свежих овощей и томатный соус.
Запеченные ломтики мяса
Требуется: 400 г мякоти говядины (полуфабриката «Антрекот»), соль, 3 ст. л. жира.
Для запекания: 2 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 150—200 г тертого сыра.
Способ приготовления. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, обжарить с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне. Посыпать солью, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тертым сыром. Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.
На гарнир подать овощи и салат из сырых овощей.
Отварная телятина с рисом
Требуется: 500—600 г телятины, 2 стакана воды, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки, соль, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сметаны, 2 яичных желтка, 1 стакан риса, 2 стакана воды, соль.
Способ приготовления. Мясо нарезать кусками, положить в холодную воду и варить на медленном огне до полной готовности. Рубленый лук тушить в сливочном масле до прозрачности, добавить муку и после того, как она станет желтоватой, варить мясной отвар еще 5—6 мин. Соус заправить, прогреть еще раз вместе со смесью из сметаны и яичных желтков и залить им мясо. Рис засыпать в кипящую воду, варить под крышкой 20—25 мин, посолить. Мясо и рис можно подавать на стол отдельно либо, плотно заполнив рисом круглую форму, опрокинуть на блюдо, а сверху положить тушеное мясо с соусом. На гарнир можно подать тушеные морковь и горох.
Кролик, тушенный с квашеной капустой
Требуется: 1 кролик, соль, 100 г соленого или копченого шпига, 2 луковицы, 500 г квашеной капусты, 2 яблока, немного бульона, тмин.
Способ приготовления. Подготовленного кролика нарезать порционными кусками и натереть солью. Шпиг разогреть на дне гусятницы, обжарить в нем куски мяса. Добавить лук. Капусту и тертые яблоки положить поверх кусков мяса, подлить немного бульона, чтобы еда не подгорала, и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Тмин добавить в середине тушения.
Гарнировать отварным картофелем.
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Требуется: 500 г мяса, 8—9 средних клубней картофеля, 2—3 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, соль, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца.
Способ приготовления. Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 г, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2—2,5 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2—4 части картофель, лавровый лист и перец горошком, после чего тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
Трубочки (зразы) из телятины с маслом
Требуется: 500 г телятины (мякоти), соль, 100 г масла, 2—3 ст. л. зелени петрушки или сельдерея, 1 ст. л. жира, 1 стакан бульона, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посыпать солью. Масло смешать с зеленью и сверху обвалять мясо в этой смеси. На каждый ломтик мяса положить кусочек масла. Затем мясо свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Трубочки подрумянить в сильно разогретом жиру, залить бульоном и варить в закрытой крышкой посуде 15—20 мин. Следить за тем, чтобы масло не вытекало из трубочек. Готовые трубочки выложить на блюдо, к жидкости, в которой тушилось мясо, добавить муку и сметану, приготовить соус и подать его отдельно на стол.
На гарнир подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из огурцов или зеленый салат.
Мясо, тушенное с айвой
Требуется: 400 г мяса (мякоти), 400 г айвы, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Мясо (филейную часть, кострец, огузок) отбить, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, и тушить около 1 ч.
Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль и продолжать тушить мясо до полной готовности. Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рубленый бифштекс
Требуется: 500 г мякоти говядины, 60—70 г шпига или 50 г жира, 2—3 ст. л. воды или холодного бульона, 1 луковица, соль, 2—3 ст. л. молотых сухарей или муки, жир для жарки.
Способ приготовления. Очистить мясо от пленок и сухожилий и пропустить 2—3 раза через мясорубку. Если добавляется лук, то его можно пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жиру. Шпиг пропустить через мясорубку, жир добавить в растопленном виде, но предварительно охладив. Фарш взбить с водой и жиром, разделать из него на сухой или посыпанной молотыми сухарями доске круглые бифштексы толщиной 1,5 см, которые обжарить в большом количестве жира с обеих сторон, доведя до полной готовности. Чтобы бифштексы лучше прожарились, их можно после окончания жарки на несколько минут поместить в духовку.
На гарнир подходят отварной или жареный картофель, рис и тушеные или жареные овощи. Сверху бифштекс поливают соком, образовавшимся во время жарки. На каждый бифштекс можно положить горячую яичницу-глазунью, горку жареного лука или тушеных овощей.
Голубцы мясные
Требуется: 300 г мяса (мякоти), 1 кочан капусты, 1/2 стакана крупы (риса, пшена, перловой крупы), 1 луковица, 1 ст. л. муки, по 2 ст. л. томата-пюре, сметаны и масла, соль.
Способ приготовления. Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный, а затем охлажденный лук, а также соль. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить 1 ст. л. муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30—40 мин.
Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут несколько больше томата-пюре.
Рубленые котлеты, фаршированные капустой
Требуется: 500 г фарша, 1 яйцо, 2—3 ст. л. молотых сухарей, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. воды или бульона, соль, 2—3 ст. л. молотых сухарей, жир для жарки, 400 г цветной или брюссельской капусты, вода, соль.
Способ приготовления. Взбить фарш с молотыми сухарями, замоченными в смеси яйца, сметаны и воды, в однородную массу, заправить. Цветную капусту подержать 15—20 мин в слегка подсоленной или подкисленной воде, затем разобрать на мелкие одинаковые кочешки и варить в соленой воде 8 мин. Брюссельскую капусту перебрать, промыть и варить 6 мин. Окружить капусту фаршем, сформовать котлеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки. Для того чтобы котлеты хорошо прожарились, подержать их еще 20—30 мин в духовке или на слабом огне на плите под крышкой.
