Р. Кожемякин - Готовим в духовке
Печеночный паштет в горшочке
Компоненты
Печень (куриная, гусиная или смесь) – 500 г Портвейн – 50 мл Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень вымочить в холодной воде в течение 2 часов, снять пленки и удалить желчные протоки, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Фарш выложить в миску, залить портвейном и выдержать 1 час в холодильнике.
Затем фарш положить в смазанный маслом керамический горшочек, придавить, чтобы вышли пузырьки воздуха, накрыть крышкой. Горшочек с фаршем поставить в глубокую огнеупорную миску с водой. Вода должна покрывать горшочек на 2/3 объема. Горшочек с водяной баней поставить в духовку, довести воду до кипения и выдержать 30 минут при температуре 120 градусов. Затем горшочек с печенью вынуть, охладить, на паштет положить груз и поставить в холодильник на 2–3 дня.
Раздел 4
Блюда из птицы
Мясо птиц по химическому составу разделяют на две группы:
1. Сухопутные – куры и индейки 2. Водоплавающие – утки и гуси Куры и индейки дают более ценное диетическое мясо, в котором много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок. Содержание соединительной ткани и внутримышечного жира у них незначительно. Мясо очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных людей. Бульон более наваристым получается из куриного мяса, поскольку в курятине больше экстрактивных веществ, чем в индюшачьем. Относительно дешевое куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.
Однако, у некоторых людей экстрактивные вещества куриного бульона, особенно сваренного из грудок, вызывают склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подобного явления не наблюдается.
Мясо водоплавающих птиц менее ценно, оно более темное, содержит меньше белков и больше жира. Утка и гусь лучше подходят для жарения и тушения. Бульоны из них жирные и невкусные, особенно много жира в гусях. Для приготовления одной средней порции утки нужно брать не менее 500 г сырой птицы, а гуся – не менее 600 г. Гусиный жир обладает ценными питательными свойствами, содержит много ненасыщенных жирных кислот и оказывает благотворное влияние на здоровье человека. В некоторых странах применяется в пищу наряду с оливковым маслом, не искажает вкус блюд и рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В народе используется в качестве целительного средства при ожогах и обморожениях.
Курица, тушеная в сметане
Компоненты на 4 порции
Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Сметана – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и очень мелко нарезать. Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, положить в чугунный сотейник слоями, пересыпая каждый слой нашинкованными луком с морковью, залить сметаной. Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Курица, тушеная с рисом и овощами
Компоненты
Курица – 1,2 кг Рис – 1,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 2 шт. Перец болгарский – 1 шт. Вода – 3,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Корешки сельдерея и петрушки – по 3 шт. Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную курицу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и положить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить пряности и немного воды. Чугунок накрыть, поставить в духовку и тушить мясо до полуготовности.
Морковь, коренья и лук почистить и нашинковать, пассеровать в растительном масле, затем добавить томатную пасту, перемешать и еще раз прожарить.
В чугунок с курицей добавить пассерованные овощи, нашинкованный болгарский перец, всыпать промытый рис, долить оставшуюся воду и посолить. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку. Тушить блюдо до готовности.
Курица, тушеная с фасолью
Компоненты
Филе курицы – 700 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Фасоль – 400 г Масло растительное – 4 столовые ложки Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть и замочить в холодной воде на несколько часов.
Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и слегка обжарить в растительном масле.
Морковь и лук, почистить, нашинковать и пассеровать в растительном масле.
Обжаренную курицу и пассерованные овощи выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить размоченную фасоль, лавровый лист, душистый горошек и зелень, залить кипящей водой. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Курица, тушеная в лимонно чесночном соусе
Компоненты
Курица – 1,2 кг Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 1 шт. Сок лимонный – 2 столовые ложки Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Подготовить курицу: тушку поочередно натереть солью, перцем, мелко нарезанными луком и толченым чесноком, сбрызнуть лимонным соком, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Затем курицу разрезать на порционные куски, положить в эмалированный чугунок, залить небольшим количеством воды, добавить пряности. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку. Тушить блюдо до полной готовности.
Подавать с любым гарниром и свежей зеленью.
Курица, тушеная в винном соусе
Компоненты
Курица – 1,2 кг Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вино сухое белое – 1 стакан Паприка – 1 чайная ложка Соль и перец красный молотый – по вкусу Способ приготовления Курицу выпотрошить и отварить до готовности, разрезать на порционные куски, выложить в эмалированный чугунок, поперчить и посолить, положить пряности и зелень, залить вином и добавить немного куриного бульона. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку. Тушить 10 минут.
Курица, тушеная с шампиньонами
Компоненты
Курица – 1,2 кг Шампиньоны – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль и перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления
Грибы нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать, все выложить на сковороду и обжарить на растительном масле. Курицу нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, выложить в чугунный сотейник, положить обжаренные с луком шампиньоны и залить сметаной.
Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.
Курица, тушеная с зеленью и пряностями
Компоненты на 4 порции
Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 10 горошин Соль – по вкусу Способ приготовления Лук и чеснок почистить и очень мелко нарезать. Курицу разрезать на порционные куски, посолить и выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок. Куски курицы засыпать луком, зеленью и чесноком, добавить специи и кусочки масла, подлить немного горячей воды.
Чугунок накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной готовности мяса.
Цыпленок, тушеный в апельсиновом соусе
Компоненты
Цыпленок – 800 г Масло растительное – 3 столовые ложки Апельсины – 3 шт. Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка разрезать на порционные куски, обжарить в растительном масле, посолить и выложить в чугунный сотейник, добавить масло, в котором жарилась курица, сверху положить нарезанные дольками апельсины, посыпать зеленью. Сотейник накрыть и поставить в горячую духовку, тушить блюдо не более 10 минут.
Цыпленок, тушеный в сметано грибном соусе
Компоненты
Цыпленок – 800 г Белые грибы свежие – 400 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка разрубить на порционные куски, обжарить в масле и сложить в эмалированный чугунок.
