Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
Но общеупотребительным оливковое масло станет позже. А пока даже на кухнях знати и то и другое масло мирно соседствуют друг с другом. «Русские на своих пирах подают рыбу, как роскошнейшее блюдо, — пишет о событиях 1714 года брауншвейг-люнебургский резидент (посланник) Фридрих Христиан Вебер. — Но всякую рыбу готовят они, во время постов, с ореховым маслом. Князь Гагарин, в бытность мою в России, давал посредственный обед, на котором подано было более 50 рыбных блюд, различнейшим образом и на постном масле изготовленных» [97].
Вот тут, наконец, хотелось бы отметить еще одно «завоевание эпохи», а попросту вещь, за которую мы должны быть благодарны петровскому времени. Мы неслучайно говорим времени, а не Петру I. Царь здесь, в общем-то, и ни при чем. Просто созрели обстоятельства и условия.
Речь идет об эволюции масла. Да-да, обычного постного и топленого масла. Мы уже говорили, что русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты и тем скорее прогоркало, что было без соли» [98].
В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла. О каких таких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология?
Таким образом, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как любят о ней говорить некоторые исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских технологий кулинарии. Уточним: не самих технологий, а скорее приблизительных представлений о них. Примерно как в начале 1990-х годов, когда для бывших советских граждан открылись новые блюда, продукты, они увидели фильмы и телепередачи, где это все елось и готовилось. Было ли это кулинарной революцией? Вряд ли, поскольку не привело к коренному изменению структуры питания и технологии приготовления блюд.
Даже в правление Анны Иоанновны (1730–1740 гг.) обычные при дворе блюда остаются знакомыми нам по предыдущим главам. «Угощенье на придворных празднествах было всегда обильное, хотя и довольно однообразное; к обеду или ужину обыкновенно подавались, во всех возможных видах, говядина, телятина, ветчина, дичь, аршинные стерляди, щуки и другия рыбы, грибныя блюды, паштеты, кабаньи головы в рейнвейне, спарша, гороховые стручья и т. д. Все кушанья щедро приправлялись пряностями: корицею, гвоздикою, перцем, мускатным орехом и даже «тертым оленьим рогом». Из сластей употреблялись: желе, мороженое, конфекты, цукерброд, разнообразные варенья, пастилы и мармелады…» [99]
Так когда же, собственно, произошло то самое перерождение русской кухни, ее европеизация с отказом от «старых добрых» рецептов? Если русская кухня и понесла урон, то не в петровские, а в более поздние времена, когда выросло новое дворянское поколение, воспитанное на западной моде, выросли дети и внуки «птенцов гнезда Петрова», которые еще в родительском доме получили прививку пренебрежения к русскому столу и порядкам. Вот когда эта волна накрыла страну, а произошло это к концу XVIII — началу XIX века, многие русские кулинары оказались у разбитого корыта — соревноваться с французскими поварами было малоперспективно, а чего-нибудь своего никто уже и не помнил.
При всей несомненной пользе знакомства с западной культурой из обихода официальной кулинарии высшего света совершенно исчезли традиционно русские блюда старомосковской кухни. В общем, обычная для России ситуация — «разрушим все до основанья, а затем…». А затем пришла пора совершенно бездумного и безумного поклонения перед всем прусским (при Петре III) и французским. Да причем такого, что после наполеоновского нашествия, несмотря на все старания патриотов, восстановить старую кулинарию полностью так и не удалось.
Что же до петровского времени, то в плане кулинарии в эту эпоху происходило ее нормальное эволюционное развитие, связанное с притоком новых идей, продуктов, блюд. Оно, несомненно, было в целом положительным для нашей гастрономии, привнесло в нее новую, энергичную струю, послужило соединению старого и нового, в результате чего и родилась так называемая петербургская кухня, известная нам по русской классике XIX века.
Предчувствие перемен
Самый императорский двор времен Анны и Елизаветы, устроенный по западному образцу, поражавший блеском и великолепием даже иностранцев, служивший проводником европейскаго тона в русское общество, был все-таки, в сущности, обширною помещичьей усадьбой [100].
Богословский М. М. (1867–1929) — историк, академик АН СССР
Развитие кулинарии в послепетровское время (1730– 1790-е годы) в России было довольно противоречивым. С одной стороны, закреплялись нововведения, связанные с тенденцией европеизации. С другой — наблюдался определенный откат к прошлым временам. Собственно, это происходило не только с гастрономическими обычаями. Весь быт и культура страны раскачивались на весах, чаши которых толкали придворные заговоры и нравы правителей. Послепетровский период XVIII века — это практически «женское» царство. Лишь на считаные годы на трон восходили цари, неудачное правление которых долго вспоминалось современниками.
Простите за некоторый исторический экскурс, но после яркого царствования Петра следующий период русской истории всегда оставался немного загадочен и тяжел для восприятия неспециалистов. То есть все, конечно, помнят о заговорах гвардии, убитом Петре III, «бироновщине» и т. п. Только вот спроси, а кто за кем правил? А Бирон — это кто и когда? Не каждый способен четко ответить. Поэтому вот краткая хроника царствования этого периода:
1725–1727 — Екатерина I Алексеевна (Марта Скавронская). Вторая жена Петра I. Возведена на престол гвардией во главе с А. Д. Меншиковым, который стал фактическим правителем государства. При ней создан Верховный тайный совет.
1727–1730 — Петр II Алексеевич. Сын царевича Алексея Петровича. Фактически правили государством А. Д. Меншиков, а затем Долгоруковы. Объявил об отмене ряда преобразований, проведенных Петром.
1730–1740 — Анна Иоанновна. Дочь Ивана V Алексеевича, герцогиня Курляндская с 1710 г. Возведена на престол Верховным тайным советом. Фактическим правителем при ней был Э. И. Бирон.
1740–1741 — Иван VI Антонович. Правнук Ивана V Алексеевича, сын принца Антона Ульриха Брауншвейгского. За младенца правили Э. И. Бирон, затем мать Анна Леопольдовна. Свергнут гвардией, заключен в тюрьму; убит при попытке В. Я. Мировича освободить его.
1741–1761 — Елизавета Петровна. Дочь Петра I от брака с Екатериной I. Возведена на престол гвардией.
1761–1762 — Петр III Федорович. Немецкий принц Карл Петр Ульрих, сын герцога Голштейн-Готторпского Карла Фридриха и Анны — старшей дочери Петра I и Екатерины I. Свергнут и убит в результате дворцового переворота.
1762–1796 — Екатерина II Алексеевна. Немецкая принцесса Софья Фредерика Августа Анхальт-Цербстская. Пришла к власти, свергнув с помошью гвардии Петра III, своего мужа.
Прояснив для себя хотя бы хронологию века, обратимся к его кулинарным нравам. Что в первую очередь бросалось в глаза? Укрепление империи и связанный с этим процесс усиления ее богатства, мощи и роскоши. Совершенствуются рецепты, растет мастерство поваров, осваивающих новые технологии обработки продуктов. Балы и приемы, сервировка и подача парадных блюд — все стало намного ярче, вычурнее, достойнее огромной страны.
Есть очень убедительный и очевидный пример этому. Тот, кто бывал в Санкт-Петербурге, наверное, мог видеть расположенный на Васильевском острове дворец Меншикова. Сооружение достаточно странное на сегодняшний взгляд. Оставим восхищения им со стороны архитекторов и музейщиков — это их профессия, хвалить все старое. Если же посмотреть на него непредвзятым сегодняшним взором, то он предстанет перед вами причудливой смесью палат русского купца с голландским домом торговца средней руки. Мы не говорим о размерах — здесь все нормально, все соответствовало масштабу влияния Меншикова. Мы — о том понимании роскоши, которое даже при больших деньгах почему-то замерло на уровне скрипучих деревянных лестниц, низких потолков, аляпистой коллекции китайского фарфора и т. п. Вот он — овеществленный век Петра, с его пониманием культуры и красоты. А через реку — Зимний дворец. Да ладно царские покои! Возьмите дворец Юсуповых — разница огромна, она подавляющая, как между императорской Веной (с ее дворцами и парками) и заштатным германским городом-княжеством. А ведь построены эти дома с интервалом меньше чем в сто лет.
