Р. Кожемякин - Домашнее консервирование
Огурцы, соленные в собственном соку
Компоненты
Огурцы – 5 кг Зелень укропа и эстрагона – по 150 г Вишневые листья – 50 г Соль – 750–800 г
Из огурцов, подлежащих засолке, отобрать переспелые, пожелтевшие и переросшие огурцы, натереть их на крупной терке и смешать с солью. На дно посуды для засолки положить слой измельченных огурцов, затем положить отборные огурцы, на них – слой зелени и вишневых листьев, в таком порядке уложить все огурцы. Сверху положить оставшуюся зелень и прикрыть вишневыми листьями. На них – деревянный круг и гнет. Тертые огурцы дадут сок и заменят рассол. Огурцы выдержать при комнатной температуре 3–4 дня и вынести в холодное помещение.
Огурцы соленые пряно-острые
Компоненты
Огурцы – 10 кг Зелень укропа – 200 г Чеснок – 2 головки Корень хрена – 60 г Зелень эстрагона – 50 г Перец красный жгучий – 2–3 стручка Вишневые листья – 50 г Дубовые листья – 60 г
Для приготовления рассола, в зависимости от величины огурцов, на 10 л воды – соли – 620–640 г
Огурцы замочить в холодной воде на 4–6 часов. Затем воду слить, а огурцы тщательно промыть. Корень хрена и чеснок очистить. Чеснок разобрать на зубчики, корень хрена разрезать вдоль пополам. В посуду для соления положить половину зелени, половину стручков жгучего перца и половину чеснока и хрена. Затем плотно уложить огурцы, поверх огурцов положить оставшуюся половину зелени и пряностей. Уложенные огурцы залить охлажденным рассолом, накрыть хлопчатобумажной салфеткой, на которую положить деревянный кружок и гнет. Огурцы оставить на 3–4 дня в помещении с комнатной температурой, а затем вынести на холод.
Огурцы, соленные со сладким перцем
Компоненты
Огурцы – 5 кг Перец сладкий – 1,5 кг Чеснок – 2 головки Зелень укропа – 150 г Перец красный жгучий – 2 стручка Вишневые и дубовые листья – 100 г
Для приготовления рассола на 5 л воды – соли – 420–470 г
На дно посуды для соления уложить половину зелени укропа и листьев, а также половину специй. Огурцы хорошо промыть. Сладкий перец промыть, очистить от семян и уложить в посуду для соления вперемежку с огурцами. Сверху положить оставшиеся зелень, листья и пряности. Овощи залить охлажденным рассолом, выдержать при комнатной температуре 3–4 дня, а затем вынести на холод.
Огурцы, консервированные с яблоками
Компоненты
Огурцы – 2 кг Яблоки антоновские мелкие – 2 кг Листья вишневые и дубовые – по 30 г Зонтики укропа – 1 пучок
Для приготовления маринада на 2 л воды – сахара – 100 г соли – 100 г
Огурцы и яблоки промыть и уложить в стерильные банки, предварительно на дно банок положить укроп и листья. Банки с огурцами накрыть стерильными крышками.
Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, довести до кипения.
Кипящим маринадом залить огурцы, накрыть стерильными крышками и выдержать 5 минут. Затем рассол слить, нагреть его до кипения и опять залить им огурцы с яблоками. Выдержать 5 минут и т. д. Провести, таким образом, трехкратную заливку с 5– минутной выдержкой.
После третьей заливки банки закатать, перевернуть и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном месте.
Огурцы, соленные в крепком рассоле
Компоненты
Огурцы – 10 кг
Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 2,5–3 кг
Промытые огурцы плотно уложить в посуду для соления и залить охлажденным рассолом.
Посуду с огурцами закрыть крышкой и поставить в темное холодное место.
Перед употреблением такие огурцы нужно вымачивать в нескольких водах.
Этот способ засолки не предполагает применение пряностей.
Огурцы, соленные с красной смородиной
Компоненты
Огурцы средних размеров– 9,5 кг Ягоды красной смородины – 3 кг Чеснок – 2–3 головки Зелень укропа – 200 г
Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 230 г
Огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов, затем воду слить, а огурцы промыть и плотно уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно положить приправы.
Промытые ягоды красной смородины положить в промежутках между огурцами.
Уложенные огурцы со смородиной залить горячим рассолом, накрыть стерильными крышками, поставить на водяную баню и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 5 минут, литровые – 10 минут, трехлитровые – 15 минут. После стерилизации банки сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.
Огурцы маринованные консервированные
Вариант 1
Компоненты
Огурцы соленые – 1 кг Семена укропа – 2 чайные ложки Чеснок -3-4 зубчика Корень хрена – 1 небольшой кусочек Перец красный жгучий – 0,5 стручка Эстрагон – 4–5 веточек Вишневые листья – 5–6 шт.
Для приготовления маринада на 1 л рассола – уксуса столового – 0,25 стакана перца душистого – 5–6 горошин семян горчицы – 1 чайная ложка
Твердые соленые огурцы промыть в холодной кипяченой воде, уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно положить специи и пряности.
Рассол, в котором солились огурцы, процедить через несколько слоев марли, довести до кипения и прокипятить в течение 3–5 минут, добавить горчицу и душистый перец, влить уксус, еще раз довести до кипения и залить им уложенные в банки огурцы, накрыть стерильными крышками. Поставить на водяную баню и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 8-10 минут, литровые – 12–15 минут. После стерилизации банки сразу закатать. Хранить в темном месте.
Вариант 2
Компоненты Огурцы Корень хрена Чеснок Красный жгучий перец Зонтики укропа
Для приготовления маринада на 3-литровую банку – воды – 1,2 л перца душистого – 7–8 горошин лаврового листа – 2 шт. соли – 5 чайных ложек сахара – 4 чайные ложки столового уксуса – 80 мл
Чеснок разделить на зубчики, почистить и промыть в холодной воде. Жгучий перец промыть и разрезать пополам. Корень хрена промыть, почистить и нарезать кусочками по количеству банок. Огурцы замочить в холодной воде не менее чем на 8 часов, затем воду слить, огурцы хорошо промыть. На дно стерильных 3-литровых банок положить по кусочку хрена, половинке стручка жгучего перца, 3 зубчика чеснока и 3–4 зонтика укропа.
Затем плотно уложить огурцы и накрыть стерильными крышками.
Приготовить маринад: отмерить воду, положить в нее душистый перец, лавровый лист, соль и сахар и довести до кипения. Как только жидкость закипит, влить уксус и опять довести до кипения. Кипящим маринадом залить огурцы, банки накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать в кипящей воде 3-литровые банки не больше 7 минут. По истечении этого времени вынуть и закатать. Перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном месте.
Огурцы, маринованные с овощами
Вариант 1
Компоненты
Огурцы – 3,5 кг Морковь – 2,5 кг Капуста квашеная – 5,5 кг Корень хрена – 150 г Зонтики укропа – 2 пучка
Для приготовления рассола на 3,5 л воды – соли – 220 г виноградного или столового уксуса – 1 стакан
Огурцы промыть и нарезать кружочками. Морковь и корень хрена промыть, почистить и тоже нарезать кружочками. В посуду для соления уложить слоями подготовленные овощи и квашеную капусту, сверху накрыть укропом и залить холодным рассолом. Выдержать 3–4 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.
Вариант 2
Компоненты
Огурцы – 5 кг Морковь – 2 кг Зелень сельдерея – 500 г Чеснок – 3–4 головки Вишневые листья
Для приготовления маринада на 1 л винного или столового уксуса – соли – 50 г перца душистого – 10–15 горошин
Свежие мелкие огурцы промыть, срезать кончики. Морковь почистить и нарезать кружочками. Чеснок разделить на зубчики, почистить и промыть холодной водой. В посуду для соления уложить рядами огурцы, перекладывая их морковью, зеленью сельдерея и дольками чеснока.
Приготовить маринад: в кипящем уксусе растворить соль и положить душистый перец.
Маринад охладить и залить им уложенные огурцы. Сверху положить слой вишневых листьев. Посуду накрыть пергаментной бумагой и поставить в темное, прохладное место.
Огурцы, консервированные с овощами
Компоненты на трехлитровую банку
Огурцы – 1,5 кг Помидоры красные – 4–5 шт. Перец сладкий желтый и красный – по 1 шт. Чеснок – 5 зубчиков Корень хрена – 2 маленьких кусочка Перец красный жгучий – 0,5 стручка Веточка эстрагона – 1 шт. Вишневые листья – 5 шт. Гвоздика – 2 бутона Лавровый лист – 2 шт. Листья черной смородины – 3 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Зонтики укропа -3-4 шт.
