Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни

Компоненты

Говядина без костей – 1,5 кг Баранина жирная – 0,5 кг Лук репчатый – 3 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Кишки бараньи Соль, мускатный орех, майоран и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Говядину и баранину вместе с луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности и тщательно перемешать.

Кишки хорошо промыть, они должны быть не поврежденными. Подготовленные кишки туго набить фаршем, концы перевязать прочной ниткой. Чтобы во время жарения колбаса не лопнула, ее необходимо в нескольких местах проколоть иглой. Колбасу положить на смазанную жиром решетку гриля или духовки и жарить до готовности, периодически смазывая ее растопленным жиром или маслом.

Колбаса чесночная отварная

Компоненты

Говядина без костей – 500 г Жирная баранина без костей – 500 г Куриный жир – 200 г Чеснок – 2–3 головки Кишки бараньи – 200 г Соль и молотый перец – по вкусу Способ приготовления

Мясо 2 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко нарубленный куриный жир и чеснок, посолить, поперчить и вымесить до однородной массы. Кишки промыть снаружи и изнутри, нарезать кусками по 20 см. Подготовленные кишки начинить фаршем, концы туго обвязать прочными нитками. Готовые колбасы отварить в небольшом количестве воды до готовности.

Холодец говяжий

Компоненты

Говяжьи или телячьи субпродукты (ножки, губы, уши, хвосты) – 1 кг Мякоть говядины – 0,5 кг Чеснок – 4–5 зубчиков Лавровый лист – 2–3 шт. Душистый перец – 8-10 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Субпродукты опалить, поскоблить, хорошо промыть, разрубить на части, сложить в кастрюлю, добавить нарезанное кусками говяжье мясо, соль и пряности, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне длительно, примерно около 6–7 часов. Образующийся жир нужно периодически снимать. Как только говяжье мясо станет мягким, вынуть его из бульона, немного остудить и мелко нарезать.

Сваренные субпродукты отделить от костей, мясо нарезать маленькими кусочками, соединить с говядиной и перемешать. На дно формы уложить мелко нарубленный чеснок и измельченное мясо, залить процеженным бульоном и поставить в прохладное место.

Застывший холодец нарезать порционными кусками, выложить на прохладное блюдо и подать на стол с горчичным соусом или соусом из хрена.

Холодец из говядины и курицы

Компоненты

Говяжьи ножки – 800 г Куриные потроха (шеи, головы, крылья, ножки, желудки)–500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 1 небольшая головка Лавровый лист – 2–3 шт. Перец душистый или черный – 10–15 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Опаленные и промытые говяжьи ножки разрубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне примерно 5–6 часов. Через 2–3 часа в бульон положить промытые куриные потроха, целые очищенные луковицы, очищенную морковь и пряности, довести до кипения, тщательно снять пену, посолить и варить до появления клейкости бульона. Из сваренного бульона вынуть овощи и мясо. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, бульон процедить. На дно эмалированных мисок или формочек насыпать мелко нарубленный чеснок, положить мясо и залить бульоном. Посуду с холодцом накрыть и поставить в прохладное место.

Язык говяжий заливной

Вариант 1

Компоненты

Язык говяжий – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь отварная – 1 шт. Яйцо крутое – 1 шт. Лимон – 1 шт. Мясной бульон – 3 стакана Желатин – 20–30 г Уксус столовый – 1–2 столовые ложки Хрен тертый – 50 г

Сахар – по вкусу Огородная зелень – 1 пучок Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Язык отварить в подсоленной воде до готовности, добавив пряности и луковицу. Готовый язык вынуть из бульона, обдать холодной водой, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками и уложить в форму. Крутое яйцо почистить, нарезать тонкими кружочками. Морковь почистить, нарезать звездочками. Яйцо и морковь красиво выложить поверх языка. Желатин залить небольшим количеством холодного мясного бульона до размягчения, затем развести в горячем бульоне, перемешать до полного растворения желатина, залить этим бульоном язык с морковью и вынести в прохладное место.

Приготовить соус: смешать тертый хрен с уксусом и сахаром по вкусу, можно добавить немного холодной кипяченой воды до нужной консистенции соуса.

Как только блюдо застынет, разрезать его на порционные куски, уложить на холодное блюдо, украсить тонкими кружочками лимона и веточками зелени и подать на стол. Отдельно подать приготовленный соус.

Вариант 2

Компоненты

Язык говяжий – 600 г Корень петрушки – 70 г Желатин – 20 г Морковь – 1 шт. Огурец свежий – 1 шт. Зелень петрушки – несколько веточек Лимон – 0,5 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Язык отварить в подсоленной воде с очищенной морковью и корнем петрушки. Готовый язык вынуть из бульона, опустить в холодную воду, остудить и снять кожицу. Затем язык нарезать тонкими ломтиками и выложить в форму. Поверх языка красиво выложить кружочки моркови, огурца и петрушки, тонко нарезанные дольки лимона, украсить веточками зелени.

Развести в небольшом количестве холодной воды желатин. Как только желатин набухнет, развести его в небольшом количестве горячего бульона, влить оставшийся бульон, перемешать. Если желатин не полностью растворился, подогреть бульон с желатином до его полного растворения. Бульон немного остудить, залить им уложенный язык с овощами и вынести для застывания в прохладное место.

Язык говяжий запеченный

Компоненты

Язык говяжий – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Перец душистый – 10 горошин. Перец молотый и соль – по вкусу Масло топленое – 2 столовые ложки Сок лимонный –1 столовая ложка Сливки – 0,5 стакана Яйца сырые – 2–3 шт. Бульон говяжий – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Сыр тертый – 4 столовые ложки

Способ приготовления

Язык промыть, подержать в кипятке, очистить, промыть еще раз, нарезать кусочками и обжарить в масле, посолить и поперчить, затем выложить в смазанную маслом сковороду, сбрызнуть лимонным соком, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, добавить пряности. Смешать бульон с мукой, залить приготовленной смесью язык с луком, сковороду накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо до мягкости. Как только мясо будет готово, вынуть его из духовки, залить взбитыми со сливками яйцами, посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.

Язык говяжий в яблочном соусе

Компоненты

Говяжий язык – 300 г Яблоки – 400 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Лимонный сок – 1–2 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Язык отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками.

Приготовить соус: яблоки почистить, разрезать на четвертинки, очистить от семян. Морковь и лук мелко нашинковать. Вскипятить мясной бульон, положить в него морковь, проварить почти до готовности, в кипящий бульон положить яблоки и лук и варить до тех пор, пока яблоки не разварятся. Овощи протереть через сито, развести бульоном, в котором они варились, добавить по вкусу лимонный сок и сахар, перемешать. Язык выложить в сотейник, полить приготовленным соусом, прогреть и подать на стол.

Жареный говяжий язык

Компоненты

Говяжьи языки – 500 г Яйца сырые – 2 шт. Сухари панировочные – 0,5–0,75 стакана Масло топленое – 70 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Языки отварить в подсоленной воде с добавлением пряностей до готовности. Готовые языки вынуть из бульона, остудить, снять с них кожицу, разрезать на 2 половинки. Каждую половинку разрезать вдоль пополам, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и обжарить в топленом масле на сковороде.

Запеканка из субпродуктов и картофеля

Компоненты

Язык говяжий – 300 г Печень говяжья – 300 г Почки телячьи – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Картофель – 7–8 шт. Чеснок – 1–2 зубчика Масло топленое – 4 столовые ложки Сливки – 0,5 стакана Яйца сырые – 4 шт. Бульон мясной – 0,75 стакана Лавровый лист – 1–2 шт. Перец черный – 6–7 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Субпродукты отварить по отдельности с добавлением пряностей и чеснока. Горячий язык опустить в холодную воду, остудить и снять кожицу.

Отваренные субпродукты нарезать соломкой, обжарить в топленом масле, выложить в смазанную маслом форму для запекания. Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в топленом масле. Отдельно обжарить в масле нарезанный соломкой картофель.