Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть лимонным соком. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Алычу вымыть, удалить косточки. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посыпать зеленью петрушки, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле. Затем переложить в керамические горшочки, добавить алычу, залить вином и по-ставить в духовку, разогретую до 200250 °C. Через 20 минут положить в каждый горшочек кольца лука, морковь, жареный картофель и поставить в духовку на 10 минут.
Говяжьи отбивные по-турецки
Ингредиенты
400 г говяжьей вырезки, 2 столовые ложки белого вина, 1 чайная ложка растительного масла, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки и кинзы, 1/ 4чайной ложки молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Лимон вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть. Мясо промыть, нарезать порционными кусками. Каждый кусок отбить до толщины 1–2 мм, посыпать солью и перцем, сбрызнуть вином и поставить в прохладное место на 4–5 часов. Затем сбрызнуть растительным маслом и обжарить на решетке. Подать к столу, оформив кружками лимона и веточками петрушки и кинзы.
Долма с бараниной
Ингредиенты
350 г мякоти баранины, 250 г виноградных листьев, 30 г кураги, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1/ 4чайной ложки черного молотого перца, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. 1 луковицу нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с целой луковицей. Фарш посолить, поперчить, добавить зелень петрушки и тщательно перемешать. Выложить фарш на ошпаренные кипящей водой виноградные листья и завернуть, придав изделиям овальную форму. Кольца лука обжарить в растительном масле, сверху выложить голубцы, влить небольшое количество воды, добавить предварительно замоченную курагу, соль и тушить в течение 50 минут.
Плов по-бешкентски
Ингредиенты
300 г баранины, 1 кг риса, 2–3 айвы, 250 г курдючного сала, 400 г моркови, 3–4 луковицы, по 5 г барбариса, зиры и молотого перца, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой.
В разогретом котле перекалить кубики курдючного сала, снять шкварки, обжарить кольца лука. Положить в котел мясо, обжарить, добавить морковь.
Айву вымыть, разделить на 2 или 4 части, удалить семена, еще раз сполоснуть в холодной воде и немного обжарить вместе с морковью и мясом. Залить котел водой и тушить все продукты на умеренном огне в течение 50 минут, добавить соль и специи. Рис промыть, добавить в котел, усилив огонь. После испарения влаги собрать рис к середине котла горкой и накрыть на 25–30 минут, убавив огонь.
Перед подачей на стол вынуть кусочки айвы и мяса, перемешать плов, выложить горкой на блюдо, а на середину блюда и по краям разложить айву и мясо.
Джамбайский плов
Ингредиенты
400 г жирной баранины, 200 г бараньего сала, 200 г репчатого лука, 300 г моркови, 600 г риса, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Рис тщательно промыть.
Разогреть баранье сало в чугунном казане и обжарить в нем баранину. Затем добавить лук и морковь, обжарить.
Залить баранину водой (1 л), добавить соль, перец, довести до кипения. Промытый рис положить в котел с мясом. После того как вода выкипит, сделать деревянной палочкой несколько углублений до дна и влить в них 20–30 мл воды. Плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут на слабом огне.
Перед подачей на стол выложить плов на блюдо горкой и положить сверху кусочки баранины.
Плов по-гулистански
Ингредиенты
120 г баранины, 100 г риса, 120 г моркови, 1 луковица, 50 г курдючного сала, 40 г изюма, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать крупными кусками. Лук очистить и вымыть. Рис тщательно промыть, морковь вымыть и очистить. Морковь и лук мелко нарезать и спассеровать.
Сварить из баранины бульон. Вынуть мясо и нарезать его тонкими ломтиками. В бульон положить рис, лук и морковь, изюм, добавить соль и варить до тех пор, пока рис не станет мягким.
После того как рис сварится, добавить горячее курдючное сало, размешать и положить рядами вперемежку с вареным мясом.
Наманганский плов
Ингредиенты
170 г баранины, 120 г риса, 150 г моркови, 50 г топленого масла, 80 г репчатого лука, черный и красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Рис тщательно промыть, положить в казан с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить и откинуть на сито.
Морковь вымыть и очистить, мясо промыть. Морковь и мясо отварить целиком. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить соль и перец, все перемешать.
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать. Смешать лук с мясом и морковью.
При подаче на стол сначала положить в тарелку отваренный рис, затем разогреть масло и частью его полить рис, сверху выложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.
Донгасский плов
Ингредиенты
500 г говядины, 300 г риса, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 2–3 зубчика чеснока, 200 г жира, 20 г виноградных листьев, порошок мяты, зира, перец, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть. Мясо промыть, очистить от пленок и разрезать на два одинаковых куска. Из одного куска приготовить фарш, пропустив мясо через мясорубку вместе с чесноком и частью лука. Затем добавить в фарш перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешать. Подготовить виноградные листья: срезать с них жесткие черешки, вымыть в холодной воде, обсушить салфеткой. На каждый лист положить по 1 чайной ложке фарша, завернуть конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, обвязать их толстой крепкой ниткой.
Рис перебрать и тщательно промыть. Оставшийся лук нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Второй кусок мяса вместе с луком и морковью обжарить в жире, залить водой, посолить, добавить специи и тушить на слабом огне. Отварить долму, соединить ее с рисом, поставить казан на сильный огонь, налить воды столько, чтобы она только чуть-чуть покрывала рис, и варить до полного испарения жидкости. После этого накрыть посуду крышкой и оставить на 20–30 минут.
Перед подачей на стол вынуть из казана долму и снять с нее нитки. Плов выложить горкой на блюдо, долму и мясо положить сверху.
Плов по-пакистански
Ингредиенты
1 кг длинного пакистанского риса, 1 кг говядины, 100 мл растительного масла, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г изюма, тмин, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Изюм промыть.
Сначала обжарить морковь и лук (до красноватого цвета) в растительном масле. Затем положить мясо, залить водой и посолить.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Когда он будет почти готов, добавить мясо с луком и морковью, изюм, перец и тмин и тушить на слабом огне в течение 15–20 минут.
Шницели по-казански
Ингредиенты
600 г филе курицы, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка топленого масла, 1 яйцо, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1/ 4чайной ложки молотого красного перца, соль.
Способ приготовления
Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой лепешки положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Обжарить изделия до золотистого цвета в топленом масле, затем довести до готовности в духовке, разогретой до 200 °C. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.
