Kniga-Online.club
» » » » Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Читать бесплатно Исай Фельдман - Кухня народов СССР. Жанр: Кулинария издательство -, год 2004. Так же читаем полные версии (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте kniga-online.club или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Капуста свежая 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 15, маргарин 30, яйцо 1/5 шт., перец, соль.

248. Начинка из моркови

Очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют жир (50 % от нормы), воду (20–30 г) и припускают, следя за тем, чтобы перед окончанием припускания в моркови не было излишней влаги. Готовую морковь мелко рубят или пропускают через мясорубку, выкладывают слоем не более 5–6 см в сотейник с растопленным жиром и прогревают, удаляя излишек влаги для того, чтобы начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавляют рубленые яйца, соль, сахар. Все это размешивают и охлаждают.

Морковь 220, масло или маргарин столовый 20, яйцо 1 шт., сахар 2, соль.

249. Начинка из моркови с рисом

Морковь промывают, очищают и натирают на крупной терке. Кладут в посуду, добавляя немного воды, жира, и припускают. Добавляют соль, сахар, отварной рассыпчатый рис и перемешивают.

Морковь 250, рис. 25, маргарин 20, соль.

250. Начинка из моркови и творога

Морковь промывают, отваривают в кожуре, очищают и протирают. Кладут в посуду, нагревают, при помешивании всыпают манную крупу и проваривают 10 минут. Творог протирают через сито, добавляют сахар, соль, сырое яйцо, сливочное масло и смешивают с охлажденной морковью.

Морковь 210, творог 70, крупа манная 5, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сахар 25, соль.

251. Начинка из моркови и яблок

Морковь промывают, очищают, натирают на крупной терке, добавляют немного воды, маргарина и тушат. Затем добавляют соль, сахар и перемешивают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают мелкими кусочками, смешивают с подготовленной морковью и проваривают на слабом огне до загустения.

Морковь 150, яблоки 160, маргарин 15, сахар 25, соль.

252. Начинка из свеклы

Свеклу пекут в духовом шкафу до мягкости, очищают от кожицы, мелко шинкуют, складывают в кастрюлю вместе с вымытым изюмом, добавляют сметану и тушат 10–15 минут, после чего остаток жидкости сливают, а свеклу посыпают сахаром и дают обсохнуть.

Свекла 200, изюм 100, сметана 50, сахар 25.

253. Начинка из свеклы и повидла

Свеклу промывают, отваривают в кожуре до готовности, очищают и натирают на крупной терке. Добавляют воду и тушат. Затем кладут маргарин, соль, лимонную кислоту, перемешивают, всыпают манную крупу и продолжают варить на слабом огне в течение 10 минут.

Охлаждают и смешивают с повидлом.

Свекла 140, повидло 125, маргарин 10, манная крупа 25, лимонная кислота, соль.

254. Начинка из редьки

Редьку натирают на крупной терке и вымачивают в молоке в течение 2–3 часов, затем молоко сливают, а в редьку добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, сметану, майонез, соль.

Редька 200, молоко 300, лук репчатый 75, сметана 30, майонез 30, жир 10, соль.

255. Начинка из зеленого лука

Зеленый лук шинкуют, кладут в посуду с разогретым жиром и, периодически помешивая, слегка пассируют. Затем его смешивают с мелко рубленными яйцами (1/10 часть яиц от общего количества ввести в начинку сырой), солью.

Лук зеленый 150, маргарин столовый 25, яйцо 3 шт., соль.

256. Начинка из соленых огурцов

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками и замачивают в холодной воде. Затем их припускают и откидывают на дуршлаг, лук мелко шинкуют, пассируют в масле, добавляют припущенные огурцы, рубленые яйца и перемешивают.

Огурцы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60, яйцо 1/2 шт.

257. Начинка из сушеных грибов

Сушеные белые грибы отваривают, промывают и пропускают через мясорубку. Мелко нашинкованный лук слегка обжаривают, добавляют грибы и жарят 1–2 минуты, заправляют соусом, приготовленным на грибном бульоне.

Грибы сушеные 100, маргарин столовый 20, лук репчатый 20, мука 3, перец, соль.

258. Начинка из соленых грибов

Соленые грибы хорошо промывают, отжимают и мелко рубят. Репчатый лук пассируют, добавляют рубленые грибы и обжаривают все вместе.

Грибы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60.

259. Начинка из риса

Рис перебирают, промывают теплой водой и варят в подсоленной кипяченой воде до готовности, но не переваривают. Рис откидывают на дуршлаг и, когда вода стечет, кладут его в посуду с растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца, соль. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рис 75, яйцо 2/3 шт., маргарин столовый 25, соль.

260. Начинка из гороха или фасоли

Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5–8 часов, воду сливают, затем бобовые опять заливают холодной водой (на 1 кг бобовых – 2,5 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Жидкость оставшуюся в готовой фасоли сливают, а в горохе – уваривают, постоянно помешивая. Заправляют мелко шинкованным и пассированным репчатым луком, перцем, солью.

Горох или фасоль 115, репчатый лук 35, маргарин 25, перец, соль.

261. Начинка из творога

Протирают творог через сито, добавляют сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все перемешивают. Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

Творог 250, яйцо 5 шт., сахарный песок 50, сливочное масло 20, соль.

262. Начинка из гречневой каши с творогом

Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с протертым творогом, добавляют маргарин, яйца, соль, перемешивают.

Гречневая крупа 50, творог 130, маргарин 10, яйцо 1 шт., соль.

263. Начинка из яблок

Яблоки (лучше всего «Антоновка») нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, немного масла и припускают.

Яблоки 280, сахар 75, масло 5.

264. Пирожки картофельные (сканцы)

Картофель очищают, отваривают, разминают, слегка охлаждают и смешивают с яйцами, солью и мукой, перемешивают, разделывают в виде шариков и раскатывают их на столе, посыпанном мукой, на сочни толщиной 1 см. На середину сочней кладут фарш и лепят пирожки. Укладывают их книзу швом на смазанный жиром противень, поливают сверху маслом, выпекают и подают со сметаной. Фарш готовят так: морковь очищают, нарезают кубиками, добавляют жир, воду (или отвар картофеля) и припускают до готовности. Перед концом припускания в моркови не должно оставаться влаги. Затем морковь протирают и смешивают с рублеными яйцами, солью, сахаром.

Картофель 250, яйцо 1/2 шт., мука 5, масло топленое 15, сметана 30, соль 1; для фарша: морковь 120, масло топленое 10, яйцо 5 шт., сахар 2.

265. Пышки сибирские

Готовое опарное тесто делят на куски, придают им форму толстых лепешек толщиной около 1 см и диаметром 4–5 см, укладывают на противень, посыпанный мукой, и выпекают. Затем их кладут в глиняные горшки, заливают сметаной и маслом, прогревают в духовке. Чтобы пышки равномерно пропекались, их прокалывают в нескольких местах.

Для опары: мука 55, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1, для теста: мука 145, сахар 14, масло 25, яйцо 1/5 шт., соль 2, сметана 30, масло 30.

266. Пряженцы простые

Пряженцами называют изделия из теста, жаренные в жире. Готовят их обычно на масленицу.

Муку просеивают, добавляют соду, сахар, яйца, сметану, масло, замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной около 0,5 см. Затем из него вырезают полоски, надрезают их с одной стороны под углом, чтобы получилось подобие веточки, или выемкой вырезают различные фигуры. В глубокой сковороде разогревают топленое масло и жарят в нем изделия, переворачивая их по мере обжаривания. При подаче в тарелки поливают сметаной или маслом, медом.

Мука 60, сахар 8, масло 8, сметана 20, яйцо 1/5 шт., соль 0,5, сода 0,2, жир 10.

267. Пряженцы из дрожжевого теста

Муку (30 % от общего количества) разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют остальную муку и месят тесто. Затем его тонко раскатывают, как для лапши. Делают пряженцы различной формы:

1. Отрезают полоску пласта шириной 5 см и длиной 10 см. С одной стороны полоску надрезают (как гребенку). Затем ее сворачивают плоским кольцом, внутрь неподрезанной стороной, а надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка.

2. Отрезают длинную полоску шириной 4 см, нарезают ее поперек под углом, чтобы получились ромбики, в середине его делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую сторону.

Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая. Когда пряженцы зарумянятся, их вынимают из жира и посыпают сахарной пудрой.

На 0,5 кг пряженцев: мука 300, сахар 30, яйца 3 шт., дрожжи 5, жир 150, сахарная пудра 40.

268. Левашник

Муку просеивают, делают в ней углубление. В холодную воду всыпают сахар, соль, добавляют водку, яйцо (один белок), хорошо размешивают и вливают в середину углубления. Замешивают очень крутое тесто, раскатывают его как можно тоньше и нарезают на квадратики. На середину квадратика (левашника) кладут варенье, сворачивают по диагонали, и края склеивают желтком. Каждое изделие прокалывают вилкой и жарят в раскаленном растительном масле или смеси сала и топленого масла. Во время обжаривания необходимо следить, чтобы левашники обжаривались равномерно. Подают их горячими.

Перейти на страницу:

Исай Фельдман читать все книги автора по порядку

Исай Фельдман - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки kniga-online.club.


Кухня народов СССР отзывы

Отзывы читателей о книге Кухня народов СССР, автор: Исай Фельдман. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор kniga-online.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*