Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Пасха

Взять килограмма 4 свежего творогу, положить его на 24 часа под гнет, потом протереть сквозь решето, смешать с 1,5-2 стаканами самой лучшей сметаны, 200—300 г сливочного масла, 2 чайными ложками (без верху) соли, стаканом мелкого сахара, 1/2-1 стаканом кишмиша и 3/4 стакана коринки, все это как можно лучше перемешать, чтобы не было комков, сложить в деревянную пасхальницу. обложенную салфеткой, положить сверху дощечку и гнет, оставить на сутки или двое и затем выложить на блюдо.

Творог-бланманже

Цельное молоко немедленно после дойки процеживается сквозь частое волосяное сито в глиняные муравленые горшки. В этом виде молоко ставится дня на два в шкаф или в нарочно устроенные полки с закрышками, который необходимы для того, чтобы пыль не попадала в молоко; в той комнате, где квасится молоко, должно быть постоянно не менее 10 градусов тепла. По прошествии двух дней отделить чисто сметану от окисшего молока, т. е. снять в особенную посудину, а проквасившееся молоко разрезать шпагелем (деревянным ножом) в том же горшке на квадратики шириною и длиною в 3 см. Потом поставить эти горшки с окисшим молоком в умеренно истопленную печь часа на два, чтобы творог лучше сселся. По прошествии 2 часов вынуть горшки из печи, слить понемногу сыворотку в ушат, а творог сложить на решето и оставить в таком виде на несколько часов, пока сыворотка совершенно не отделится от творога. Затем переложить творог в горшок или в глиняную плошку и употреблять по мере надобности. Если же творог нужно сохранить впрок и на долгое время, то его, при перекладке с решета в горшок, надо пересыпать мелкою солью не очень толсто, к столу хорошо подавать этот творог с подливкой, состоящей из сметаны и сливок.

Рикотта

Для этого взять бутылку сливок, влить в удобную посудину и поставить на плиту, где держать до совершенного вскипячения. Потом минуты на две отставить долой с плиты для прекращения кипения, еще вскипятить раз и туда же, во время самого кипения, влить 1 или 1,5 ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись; тотчас процедить сквозь салфетку и вынести часов на 12 в холодное место. По прошествии этого времени итальянская рикотта готова, но для возвышения ее вкуса надо немного посыпать ее мелким сахаром: рикотта имеет вполне нежный миндально-сливочный вкус.

Масло сметанное и сливочное

Если масло приготовляется из сметаны и в большом количестве, то его сбивают в маслобойке; если же из сливок и в небольшом количестве, то сливки наливают в бутыль и трясут ее до тех пор, пока они не обратятся в масло. Из одного ведра хорошей сметаны выходит приблизительно 6 кг чухонского масла. Сбив масло, нужно перемыть в нескольких водах (вода должна иметь температуру летней речной воды) и посолить белою, высушенною солью, причем берется 1,7 кг соли на пуд (16 кг) масла; если же масло заготовляется на зиму, то взять 2 кг соли. Масло сохраняется в каменных муравленых горшках или кадушках из дуба или клена (при чем старые, но прочные предпочитаются новым). Посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висеть. По мере убывания воды, нужно подливать свежей. Сливочное масло перемывается сперва в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.

Русское масло приготовляется следующим образом: положить в большую хорошо вылуженную кастрюлю 4 кг чухонского масла (можно употреблять похуже) влить 3/4 литра воды и кипятить на легком огне, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить, дать застынуть маслу, проткнуть в нем отверстие до самого дна, слить воду, налить свежей и опять растопить масло. Повторять эту операцию 3 или 4 раза до тех пор, пока вода не сделается совершенно чистою; тогда, посолив масло, как сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить в горшок или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкою и сохранять в холодном, но сухом месте. Таким образом можно сохранять масло в течение 3-4 лет.

Сохранение сливок

Снять свежие сливки со вчерашней кринки и налить их в небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю или в котелок налить воды и поставить ее на огонь, продержав столько времени, чтобы 1/5 часть сливок укипела, снять сверху пленку, процедить сливки и простудить; когда простынет, снять ту пленку, которая вновь образовалась, и тогда вылить сливки в бутылки или полубутылки, которые закупорить и заделать герметически. Эти бутылки должны пробыть в паровом котле не более четверти часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через 2 года такие сливки оказывались совершенно свежими и из них можно было сбить масло.

Если для яиц, как вообще для всякого рода припасов твердых, надо употреблять особенные, специально широкогорлые бутылки и огромные пробки, то для сливок и для всех жидкостей идут в дело всякие бутылки.

Помещения для сохранения припасов

Кухонный погреб

Почти во всех хорошо устроенных домах (надо помнить, что весь настоящий отдел не относится до столичных жителей, которые, в силу квартирных условий, лишены всяких удобств в хозяйственном отношения) есть подвалы, в которых можно устроить сухие погреба. В сухом погребе кругом стен должны быть понаделаны полки, а внизу, отступя от полу на 70 см, широкий залавок, затем посередине погреба висячие полати, на которых раскладывают плоды. На нижних полках и залавке ставят наливки в бутылях и бочонках, а в зимнее время мед, разные душистый воды, а на верхних – варенье и разные соленья в банках. В сухом погребе также держат зимою моченые яблоки, груши и другие плоды, но никогда не нужно держать в нем соленой рыбы и мяса; для этих запасов необходимо иметь особый погреб. При заготовлении свежих плодов впрок нужно наблюдать следующая правила: плоды, назначаемые для сбереженья впрок, начинают снимать в конце августа и в сентябре; собранные в августе перебрать, отложить червивые и с пятнами; потом взять бочонок или кадку, укладывать яблоки рядами, пересыпая каждый ряд рубленою соломою; наложив полный бочонок, закрыть сверху соломою, вставить дно или накрыть кругом, зарубив в лед и оставив наружу на четверть. Бочонки должны быть плотные, чтобы в них не могла протекать вода из тающего льда. Таким образом укладывают груши и бергамоти; яблоки, груши и бергамоты можно держать во льду до октября, после которого надобно перенести их в сухой погреб, перебрать и дать полежать на соломе дня два, а бочонки высушить; или уложить плоды в ящики, перекладывая каждый ряд соломою. Плоды, снятые позже, перебрав, укладывают в сухом погребе на полати и полки, постлав соломы; если место позволяет и запас плодов не велик, то раскладывают в один ряд, а при большом запасе, застлав первый ряд соломою, можно полно положить на него другой ряд. Арбузы и дыни укладывают на подмостки, сделанные под полатями, подостлав соломы, или на полках; укладывать их надо так, чтобы они не касались друг друга. Нежные плоды, как-то; вишни, сливы и ягоды, собрав в сухую погоду, сложить в банки, выбирая спелые и крепкие; обвязать банки пузырем, поставить в ящик и зарубить последний в лед. Таким образом плоды могут сохраняться до декабря.

Ледник

Ледники более в употреблении с опускною дверью, в них удобнее набивать лед, нежели в погреба с выходами. Ледники обыкновенно набивают в конце января и в феврале, когда лед еще крепок; набивают их двояким образом разбивая лед мелко или укладывая большими глыбами, которые называются кабанами, а пространства, остающиеся между кабанами, набивают мелким льдом; набив полный ледник, застилают сверху соломою. Пока еще холодно, то все запасы могут стоять на погребице, т. е. сверху погреба, или в холодной кладовой; погребица также может служить вместо чулана или амбара. Когда настанет теплое время и лед осядет, тогда все заготовленные запасы спустить с погребицы на лед. где нет лишнего подвала или погреба, то в сентябре или в начале октябре ледник вычищают; выкидав остальной лед, на пол настилают доски, а стены вытирают сухими мочалками или соломою и поднимают дверь, чтобы в погребе просохло. Дав погребу высохнуть, укладывают в него зимний запас овощей и кореньев в ящики или на полки и подмостки. Коренья укладывают, пересыпая песком, смешанным с землею; капусту кладут в ящики, постлав в них соломы, или развешивают на шестах, связав по два кочна. Когда есть для сохранения овощей отдельный погреб или подвал, в нем обыкновенно бывают сделаны закрома из досок, с разными отделениями; в эти закрома, посыпав на пол песку, кладут морковь, картофель, редьку, репу и брюкву. Коренья: петрушку, пастернак, сельдерей сберегают двумя способами: в ящиках, пересыпая песком, смешанным с землею, или делая из песку и земли род грядок и в них садят коренья, как в гряды.

Винный погреб

Где запасают большое количество вина, то необходимо иметь для этого особый погреб или подвал. Вино гораздо лучше держать в подвалах; для вин в бочках и анкерках делаются подмостки, состоящие из двух продольных брусьев, укрепленных на двух поперечных, и на них ставят наличную посуду. Известно, что виноградное вино киснет и теряет вкус, когда бочка почата. От этого, большею частью, не могут сохранять вина в настоящей их доброте; если бочка хотя немного почата, то надо немедленно разлить всю ее в бутылки, крепко закупорить, засмолить их и поставить в песок. Но в русских погребах, которые запасают вино, покупая его для дешевизны бочками, обыкновенно цедят вино из бочек по мере надобности и от того воздух, накопляясь в пустоте бочки, окисляет вино. Кто желает сохранить вина в надлежащей их доброте, стоит только осторожно влить в бочку бутылку хорошего прованского масла: оно разольется по поверхности вина и составить тонкий слой, который препятствует влиянию воздуха и сообщению его с вином, хотя через кран будут цедить его сколько угодно раз. Если вино по какому-нибудь непредвиденному случаю замерзнет, то оставшееся незамерзшее вино нужно сейчас сцедить, разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Выморозки эти будут лучшей доброты, нежели прежде было вино, а в бочке останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успеют сцедить выморозки и вино оттает в той же бочке, то оно сделается мутное и цвет его изменится; тогда нужно пропустить его сквозь суконный кошель, через березовые уголья, слить опять в бочку, которую сначала выпарить и обкурить горячею серою. Если бочка небольшая, например, ведер 18, то влить в нее бутылки четыре спирту, подцветить по пропорции пережженным сахаром, закупорить плотно втулку, поставить в погреб, дать стоять месяц, а потом разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Крепкие вина, как-то: мадеру, портвейн, херес и другие лучше держать в сухом погребе или кладовой, устанавливая в ящики с песком. Легкие французские вина, также кавказские, донские, бессарабские и крымские гораздо лучше сохраняются в подвалах. Если они розлиты в бутылки, то их обыкновенно ставят в песок.