Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют
Первый рынок сгорел дотла во время мощного землетрясения 1923 года, а новый построили в районе Цукидзи, примерно в полутора милях к юго-западу от Нионбаси.
Продвигаясь по узким улочкам районов Киобаси и Гинзы, мы с мамой выходим к рынку Цукидзи, расположенному неподалеку от слияния рек Сумида и Цукидзи. Еще задолго до появления перед глазами рынок возвещает о себе неповторимым насыщенным запахом океана.
Если бы у японской кухни был храм, то он располагался бы именно здесь.
Итак, мы подошли к первому принципу японской кухни – рыбе.
Принцип первый: Рыба
Войдя на территорию Цукидзи, мы попадаем в круговорот снующих туда-сюда рабочих, которые стремглав проносятся мимо нас с тележками или лихо управляют электропогрузчиками, переполненными гигантской рыбой.
Вдалеке виднеются исполинские генераторы, извергающие груды льда в контейнеры. Повсюду брызжет вода, продавцов охватывает безумная суета, как только рассеивается пар над рядами с тунцом.
По рядам ходят деловитые люди с табличками на груди и блокнотами – они очень похожи на трейдеров на Нью-Йоркской фондовой бирже, только обуты в резиновые сапоги. По сути, Цукидзи и есть биржа, и самым ходовым товаром здесь является рыба. Ежедневно в пять часов утра в крытом помещении рынка начинается шумный общенациональный рыбный аукцион. Покупатели срывают голоса, все торгуются, в телевизионных новостях изменение цен на тунца подают как ключевой экономический индекс.
Рынок предназначен для оптовых продавцов и покупателей рыбы, но простые граждане вроде нас с мамой тоже могут сюда прийти. В детстве я часто вместе с ней наведывалась на Цукидзи, потому что маме доставляло особое удовольствие выбирать самую свежую рыбу, только что доставленную воздушным транспортом с рыбацкой шхуны из префектуры Тиба или из далекой Южной Африки, Чили, американского штата Мэн, Шотландии и Норвегии.
В конце декабря мы обязательно приходили сюда за продуктами для новогоднего празднества, например, покупали великолепного морского леща (по-японски он зовется «тай», что означает «удача»), креветок, сасими, икру, мидии и разные виды водорослей. Гвоздем программы этих утренних походов для меня был завтрак в шумном суши-ресторане высшего класса, расположенном на краю рынка.
Именно туда приходили профессионалы по части продуктов, когда заканчивали заключать рыбные сделки. В ресторане были непритязательная обстановка и дешевое меню, но какие блюда там предлагали! Тамошние суши просто таяли во рту и разбивали вам сердце.
Мы с мамой заворачивали за угол «уличной» части Цукидзи, и там глазу открывались тесные ряды прилавков и магазинчиков, которые торговали сушеными рыбными хлопьями, ножами, подносами для суши, керамической утварью, специфическими ингредиентами и приправами для кухни кайсэки.
Некоторые магазинчики принадлежат той или иной семье уже на протяжении пятнадцати поколений и корнями уходят в то время, когда Большой Токио был не конгломератом маленьких городков и районов, в котором проживает 30 миллионов человек, как сейчас, а представлял собой несколько сотен лачуг, окружавших ветхий замок. Все магазинчики в этой части Цукидзи несут на себе налет времени, придавая месту ощутимый аромат истории.
Мы с мамой останавливаемся у частного магазинчика, в котором продаются грибы. Покупаем первосортные сушеные сиитаке по 3500 иен (32 доллара). Мама познакомилась с хозяйкой магазинчика, когда они стояли в очереди за билетами на представление театра кабуки.
Я направляюсь туда, откуда доносятся запах и шум. И вот передо мной открывается самая огромная в мире рыбная ярмарка.
Большое представление.
Работники режут тушу стотридцатишестикилограммового тунца электропилой. Армады лобстеров нервно ползают в пластмассовых корзинах. На мешках из-под риса шевелятся крабы и извиваются угри.
В этом водном зале славы представлены все известные обитатели океана: лосось, иглобрюхие, барракуда, кальмар, осьминог, креветки, медузы, скумбрия, а также бесформенные темные существа с антеннами и щупальцами, которые будто только что вернулись с кастинга для фильма «Чужие».
На пике сезона, в конце года, как пишет антрополог Теодор Бестор, «крытый рынок заполоняют домохозяйки среднего возраста в дорогих меховых манто и золотых украшениях; элегантные пожилые мужчины ходят по рядам в сопровождении внуков, стайки двадцатилетних девушек в модных лыжных куртках делают покупки. Дети, которых редко увидишь на рынке в другое время года, буквально повсюду. Продавцы со скрытым раздражением наблюдают, как малыши то и дело норовят потрогать незнакомую рыбу руками, но никто никого не ругает, потому что шалуны могут оказаться любимыми внуками важного покупателя».
* * *Никто не будет спорить, что Япония помешана на рыбе. Рыба – это японское мясо. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Рыбу кладут в рисовые шарики в качестве легкой закуски. Японцы едят тунца в сыром виде, суши из форели, тэрияки из трески, тушенную в мисо скумбрию, суп из мидий, жареных гребешков, темпуру из креветок, осьминога, маринованного в рисовом уксусе, и жареных кальмаров.
У этой нации рыбных фанатов есть любимая рыба – лосось. Он востребован более, чем его ближайший конкурент тунец. Каждую осень и зиму бесчисленные косяки лосося устремляются в реки и ручьи на севере Японии ради поиска своей второй половины в прохладном речном русле, а каждую весну их детки стремятся к Тихому океану, многие из них заканчивают свое путешествие под ножом японского повара.
Японцам очень нравится вкус лосося[13], и они придумали массу способов, как насладиться этой рыбой. Существуют стейки из лосося, маринованная в уксусе кожа лосося, лососевая икра, которую подают на рисе с соевым соусом (икура-донбури), малосольные почки лосося (мэфун). На заснеженном Хоккайдо лосось служит основным компонентом тушенных в горшочке или в кастрюле блюд вроде исикари-набэ или акиядзи-набэ. В древней Японии соленого лосося привозили со всей страны в столицу в качестве налоговых выплат или подношений императорскому дому.
Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке нашей эры, когда император, строго придерживавшийся буддизма, издал закон, запрещавший употреблять в пищу наземных животных. Императорский указ действовал на протяжении двенадцати столетий, вплоть до 1873 года, сохранив жизнь бесчисленным коровам, свиньям и курам, которые могли беспечно резвиться на свободе (хотя бывали случаи, когда японские почитатели мяса в обход закона готовили цыплят или делали котлеты из конины).
Императорский указ пошел на пользу коровам, но осложнил жизнь рыбе. В условиях нехватки территорий в Японии никогда не разводили коров в больших масштабах, поэтому производство сливочного масла, сметаны и сыра здесь никогда не было особенно популярным, даже до последнего времени. Конечно же, сегодня в Японии знают о пользе молока, но выпивают меньше трети общего его объема, который потребляется на душу населения в Соединенных Штатах, Великобритании, Франции и Германии.
С другой стороны, Япония потребляет примерно 10 процентов всего мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает лишь 2 процента населения земного шара. Японцы ежегодно съедают по 68 кг рыбы на человека, что более чем в четыре раза превышает средний показатель потребления рыбы в других странах – 16 кг. Древние традиции исчезают неохотно – к счастью для здоровья нации почитателей рыбы.
Некоторые эксперты утверждают, что рыба может быть главной причиной долголетия и здоровья японцев, которые удерживают мировое первенство по этим показателям.
«Десятки исследований подтверждают, что потребление рыбы снижает риск сердечных приступов и инфарктов, – отмечается в Гарвардском бюллетене за 2003 год. – Потребление рыбы давно признано важным фактором, предотвращающим коронарный артериит. Защитные свойства скорее всего связаны с пользой жирных кислот омега-3 для сердечно-сосудистой системы».
Потребление рыбы означает, что японцы купаются (в переносно-кулинарном смысле) в богатом океане полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые в большом количестве содержатся в таких видах рыбы, как лосось, скумбрия, сардина и форель. Сердечные заболевания уносят много жизней в развитом мире, а факт взаимосвязи кислот омега-3 со здоровьем сердечно-сосудистой системы рассматривается специалистами как главный ключ к пониманию причин долголетия японцев.
Такого мнения придерживается доктор Мишель де Лоржери – ведущий эксперт Национального французского центра научных исследований и один из авторитетных специалистов по французской и средиземноморской диете. Анализируя причины долголетия и низкого уровня смертности от сердечных заболеваний, доктор де Лоржери заявляет:
– По-моему, японская диета представляет большую ценность.
