В Похлебкин - Мое меню
Третий вывод, который также напрашивается из обзора истории меню и из практики ресторанов, из опыта каждого человека, состоит в том, что выбор еды, состав блюд, разработка меню и питание каждого человека в конечном счете должны быть индивидуально обусловлены. На этот счет даже русские пословицы не оставляют никаких сомнений. Они знают и учитывают этот факт.
"На одно солнце глядим, да не одно едим". Эта пословица говорит, конечно, больше о социальных, классовых различиях в питании, но также отчасти и об индивидуальных. А вот пословица "что ни изба, то своя стряпня" явно относится к утверждению, что и вкусы людей, и их умение готовить пищу в конечном счете сугубо индивидуальны и не могут во всем совпадать. Еще более и определеннее подчеркивает индивидуальную избирательность пищи, индивидуальный вкус следующая пословица: "Не тешь меня тем, чего я не ем". Именно на это следует ориентироваться при составлении своих собственных меню, а не на модные шарлатанские теории питания.
Итак, вполне естественно, без натяжки вырисовываются три основных, фундаментальных принципа, на основе которых следует вырабатывать для себя наиболее рациональную систему питания, наиболее разумные и вкусные меню: блюда национальной кухни (прежде всего своей, но также и "чужих", которые подходят и нравятся); блюда знакомые и любимые, традиционные для предшествующих поколении семьи; блюда лично ценимые и приятные каждому.
Именно этим линиям я и следовал, избирая для себя лично в разные периоды своей жизни различные меню. Главное, чтобы создавалось многообразие - как продуктово-пищевое, так и вкусовое, кулинарное, связанное в очень большой степени с различием кулинарной обработки. А это значит, что нельзя ограничивать свое питание только сырыми овощами или только отварными блюдами, а необходимо питаться по возможности кулинарно разнообразно, то есть употреблять и печеные, и гриллированные, и жареные, и тушеные блюда, варьируя не только сам по себе пищевой материал, но и способы его обработки, разумеется, учитывая свои личные склонности и желания. Вот это в комплексе и будет здоровой, естественной основой подлинно полноценного во всех отношениях питания, в котором не придется искусственно считать калории, витамины, белки и жиры, ибо все будет верно складываться само собой. Лишь бы это было вкусно и съедалось с аппетитом. "Ешь, пока живот свеж!" То есть ешь правильно все, пока здоров, и не допускай, чтобы неправильное питание привело к возникновению разных болезней, которые могут навязать принудительный рацион, заставить питаться по навязанным медиками меню, что и является, пожалуй, самым страшным в жизни.
Недаром в народе говорят: "Мельница сильна водой, а человек - едой". Подразумевается, конечно, - полноценной и вкусной.
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ
КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ
Вот теперь, когда все общие, теоретические, исторические вопросы, касающиеся всех и относящиеся к большим периодам, то есть затрагивающие целые поколения людей, говорящие о смене кулинарных возможностей и привычек отцов и детей, дедов и внуков, достаточно освещены, вынесены за скобки и в отношении их высказано объективное мнение, можно наконец перейти и к субъективным, конкретным, мелким, частным вопросам, относящимся к тому, как автор сам, для себя, подбирал то меню, которое отвечает его личным возможностям, потребностям и вкусам.
Иными словами, теперь мы можем перейти не к объективной, а к субъективной, чисто индивидуальной оценке того, как строить и выбирать себе меню. Конечно, эта позиция у каждого будет разная. И то, как она у каждого будет варьироваться, продиктовано не только объективными, но и в значительной степени личными, мешающими или содействующими делу обстоятельствами. Автор излагает свои, сугубо личные соображения по выбору меню. И делает это для того, чтобы читатель более конкретно, более предметно мог судить, насколько можно "поступаться принципами", то есть "полезностью" еды, всякими "научными предписаниями" на этот счет, насколько надо безжалостно отвергать многие предрассудки о значении нашего питания, насколько надо "угождать собственному вкусу" и как действительно следует формировать "вкусность", "ароматность", приятность пищи - этот важнейший компонент нашего питания, на мой взгляд, более важный, чем все калории и витамины, вместе взятые!
Но подчеркиваю еще раз, что все, что будет сказано в этом разделе, вовсе не следует рассматривать как нечто рекомендательное для всех и тем более как образцовое и достойное копирования другими. Нет, это сугубо личный выбор, который подойдет далеко не каждому, это даже не система питания, а просто сложившийся с годами набор пищевых привычек, кулинарной обработки, которые, как оказалось, более и лучше всего отвечают личному, индивидуальному вкусу автора и применение которых в конце концов привело к наиболее комфортному мироощущению. У других людей все может быть иначе, ибо понятия о комфорте могут быть иными. Главное, чтобы такое ощущение действительно наступало, чтобы оно становилось реальностью и, разумеется, не строилось бы на иллюзиях комфортности, не было бы суррогатом "комфортности", достигаемой искусственными, самообманными средствами, например алкоголем. В остальном каждый свободен варьировать свой выбор в пределах объективно существующего и дозволенного, и тут пример субъективного выбора меню автором может послужить лишь ключом к тому, как поступать самим: именно как выбирать, а не что выбирать!
Привычки, в том числе и пищевые, складываются в течение всей жизни или по крайней мере первой ее половины и, следовательно, не сразу, медленно и постепенно. Так было, конечно, и у меня. Но значительную роль играл в этом не только накапливавшийся жизненный опыт, но и получение конкретных кулинарных знаний, и опыт личной работы на кухне. Для меня лично расширение кулинарного образования сыграло решающую роль. Знания дали то, чего другим не мог дать никакой опыт - будь он даже длиною в 100 лет. И поэтому я старался интенсивно овладевать знаниями, понимая, что только для получения большого жизненного опыта - без усилий - никакой жизни не хватит.
Отсюда каждому должно стать ясно, что ныне, в 75 лет, я питаюсь и придерживаюсь неких кулинарных правил совсем не так, как это было, когда мне было 25, 40, 50 лет. Каждое десятилетие, или, вернее сказать, каждый определенный отрезок времени, когда происходило расширение моих знаний, моего общего культурного и особенно кулинарного кругозора, что-то пополнялось, а что-то менялось в моем отношении к формированию собственного питания, к выбору мною своего повседневного или наиболее предпочтительного меню. Словом, менялось представление о жизни и наряду с этим видоизменялись чисто кулинарные, гастрономические представления. Но именно видоизменялись, уточнялись, нюансировались, дополнялись или очищались от случайного. Но коренные, фундаментальные, принципиальные положения не колебались. Они сложились у меня довольно рано, в школьные годы, и легли в основу моего общего жизненного поведения, а в частности, пригодились вполне и как принципиальная основа кулинарной культуры.
Во-первых, со школьных лет я категорически отверг в качестве жизненной потребности курение и употребление алкоголя. Мне никогда не хотелось покурить или выпить. Даже отдаленного желания совершить нечто подобное у меня не было. Одно лишь созерцание курильщиков или пьяниц вызывало у меня отвращение. Я презирал этих людей, вначале бессознательно, инстинктивно, а позднее - вполне осознанно, мотивированно. Когда я узнал, что некоторые люди не могут существовать без курева, не могут обходиться без алкоголя и даже попадают от этого в зависимость, это меня искренне удивило, поразило и еще крепче утвердило меня в моих принципах.
Я поражался, как порой здоровенные мужики, вдесятеро сильнее меня, вдвое большие по весу (мой вес в 1941 г. был 46,5 кг, в 1998 г. - 49,8 кг) и почти на голову-полторы выше меня, могут быть такими слабовольными, чтобы унижаться, выпрашивая горсть махорки или с вожделением смотря на 100 граммов водки. Я не понимал, как можно быть при таких физических превосходных данных столь психически хлипкими, мелкими, презренными по своей жизненной позиции. По молодости тогда я еще не знал, как важно было то окружение, в котором росли эти люди, та среда, из которой они вышли. В нашей семье никто и никогда не курил и не пил. В доме никогда я не видел водки и не знал вообще, что это такое, вплоть до призыва в армию. Позднее, после войны, я узнал от отца, что не только он, но и мой дед, которого я никогда не видал и который умер в 1911 году, также был непьющим, за что его в деревне называли "раскольником", хотя он таковым не был.
Конечно, среда имеет великое значение примера, особенно для детей. Но и на среду также можно влиять, служить для нее примером. В землянке на четверых, кроме меня, все были курящими и к тому же старослужащими, кадровыми красноармейцами. Но никто в моем присутствии никогда не курил, ибо я не выносил табачного дыма. Жаль, что умер наш старшина, старший сержант Куркин, который мог бы это подтвердить. Ибо ныне это кажется уже невероятным. Но ефрейтор Борис Петрович, кажется, еще живет где-то в Нижегородской области и при встречах он просит, по старой привычке, у меня разрешения закурить.
