Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
Сушеные измельченные плоды, а также листья боярышника заваривают как чай, а из одних ягод готовят «кофе». Молотые ягоды добавляют в тесто для придания ему красивого кремового цвета. Муку из высушенных и молотых плодов используют для выпечки сладковатого хлеба или лепешек.
72. Сок боярышника натуральный
Плоды перебрать, тщательно вымыть и измельчить с помощью мясорубки. Мезгу загрузить в приемник сырья соковарки.
Приемник поставить на сборник сока, налить в парообразователь воду. Соковарку накрыть крышкой и поставить на огонь. Сок сливать по мере наполнения сборника.
Процесс извлечения сока продолжается 50–55 минут.
Его можно консервировать отдельно или купажировать более кислыми соками (клюквенным, яблочным, черной смородины, барбариса). В любом случае полученный сок следует профильтровать, нагреть до 100 °C кипятить 3–4 минуты. В горячем виде разлить сок в прогретые банки и накрыть прокипяченными крышками.
Пастеризовать при 85–90 °C:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
Сок в 3-литровых банках лучше консервировать методом горячего розлива.
73. Сок боярышника и черной смородины
Ягоды измельчить и положить в соковарку на 50 минут. В полученный продукт добавить сок черной смородины. Пастеризовать при 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 10 минут,
— банки емкостью 1 л — 12–15 минут,
— банки емкостью 2 л — 18–20 минут.
Герметично укупорить.
74. Сок боярышника с лимонной кислотой
• 1 л сока боярышника
• 3 г лимонной кислоты
Приготовить сок методом прессования измельченных прогретых плодов (с последующей тепловой обработкой) или протиранием через сито.
В сок добавить лимонную кислоту.
75. Варево из боярышника
• 1 кг боярышника
• 2 стакана воды
Ягоды выдержать в помещении 2 суток — до полного созревания. Затем вымыть их, залить водой и варить до размягчения.
После этого протереть массу через сито, разложить в простерилизованные банки, закрыть их полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
76. Пюре из боярышника
• 1 кг боярышника
• 1 стакан воды
Зрелые ягоды оставить на сутки (для дозревания и размягчения).
Затем тщательно вымыть их, положить в кастрюлю с водой и варить до размягчения.
Разваренный боярышник протереть через сито, расфасовать в стерилизованные банки, прикрыть крышками и пастеризовать (емкости 0,5 л — 10–12 минут), а затем герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.
77. Джем из боярышника
• 1 стакан боярышника
• 1/2 стакана воды
Сварить ягоды до размягчения. Отвар сцедить. Затем протереть ягоды через дуршлаг.
Протертую массу смешать с отваром 1:1 и уварить, постоянно помешивая.
78. Боярышник сушеный
Зрелые плоды очистить от плодоножек, промыть и сушить при температуре не выше 60 °C.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Следует помнить, что чрезмерное употребление в пищу плодов боярышника может вызвать отравление или привести к нарушению сердечной деятельности.
БРУСНИКА
Многолетний кустарник высотой до 30 см. Ягоды брусники в зрелом состоянии — темно-красные, с приятным кисловатым вкусом. В них содержатся целый набор полезных биологически активных веществ, витамины С, В, PP, каротин, фруктоза, глюкоза, сахароза, яблочная, лимонная и бензойная кислоты. Благодаря последней, обладающей антисептическими свойствами, ягоды мало подвержены гниению, брожению и долго хранятся в свежем виде даже при комнатной температуре. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, фосфором и железом. В ягодах брусники 87 % сухих веществ, 8,6 % углеводов, 0,7 % белков, 1,6 % клетчатки и 0,3 % пектиновых веществ.
Из брусники приготовят морсы, сиропы, варенье, повидло и соки. Ее можно протереть с сахаром, а также заморозить.
Для приготовления брусничного сока используют только полностью созревшие ягоды. Перезрелая и недозрелая брусника для этой цели непригодна. Брусника обладает лечебными свойствами. Издавна ее используют для профилактики и лечения подагры, артрита (начальной стадии) а также как мочегонное и противовоспалительное средство при почечнокаменной болезни, цистите и пиелите; включают в состав витаминного чая для детей и ослабленных болезнью людей. Ягоды и продукты переработки брусники тонизируют сердечную мышцу, понижают кровяное давление, повышают прочность и эластичность кровеносных капилляров.
В ягодах содержится гликозид арбутин, который обладает дезинфицирующими свойствами и способностью выводить из организма мочевую кислоту.
79. Брусничный настой
• 1 кг ягод
• 2 л воды
Созревшие ягоды промыть, залить охлажденной кипяченой водой и оставить на 10–12 дней.
Затем настой слить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, залить им банки и консервировать бруснику методом горячего розлива или стерилизации:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
Хранить в прохладном месте. Оставшиеся ягоды можно употребить для приготовления компотов, киселей, морсов, кваса и т. п.
80. Брусничная вода
• 4 кг брусники
• 6 яблок
• 2 лимона
• 350 г меда
• 6 л воды
Подготовленную бруснику засыпать в банки. Туда же поместить нарезанные дольками яблоки и долить до верхнего края банок растворенный в воде мед. Добавить отваренные корки лимона,
закрыть крышкой и оставить на 12 недель. Затем процедить воду и разлить по бутылкам.
81. Сок брусничный натуральный
• 1 кг брусники
• 1 л воды
Бруснику тщательно перебрать, аккуратно вымыть и размять. Подогреть мезгу на слабом огне (для лучшего выделения сока) и заложить в пресс. Сок довести до кипения и сразу же консервировать методом горячего розлива.
Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации. Перед употреблением его немного разбавляют водой.
82. Брусничный компот
• 1 кг брусники
• 450 г сахара
Бруснику перебрать, промыть и оставить обсохнуть. Смешать с сахаром, выложить в кастрюлю, прикрыть крышкой и потушить в духовке, чтобы она пустила сок и отмякла. Когда брусника станет стекловидной, разложить ее по нагретым и высушенным банкам. Сок довести до кипения и залить им бруснику.
Банки закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. После охлаждения снова перевернуть банки.
83. Брусничный компот с грушами или яблоками
• 2 кг брусники
• 1 кг очищенных груш или яблок
• 400 мл воды
• 1 кг сахара
Бруснику перебрать, промыть и дать обсохнуть. Промытые груши или яблоки почистить, разрезать на 8 частей и удалить сердцевину, положить в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы не потемнели. Сахар растворить в кипящей воде, постепенно добавить груши (яблоки) и сварить. Фрукты вынуть, а в отвар всыпать бруснику и отварить.
Груши (яблоки) и бруснику уложить слоями в нагретые банки, сок довести до кипения, пену собрать, горячий сок вылить на фрукты и банки быстро закрыть. Пастеризовать в течение 30 минут при 80 °C.
84. Брусника натуральная
Для приготовления натуральных консервов бруснику очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные ягоды. Затем промыть ее холодной водой и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 9–10 минут,
— емкостью 1 л — 10–12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить и перевернув вверх дном, охладить.
85. Брусника в собственном соку
Ягоды перебрать, промыть, дать стечь воде и засыпать в деревянную бочку или другую тару слоем 10 см. Утрамбовать бруснику до появления сока, затем насыпать следующий слой (10 см), и так — до заполнения емкости.
На ягоды положить деревянный круг, а на него — гнет. Хранить в холодном месте.
86. Варенье брусничное на меду
• 1 кг брусники
• 150 мл воды
• 500–700 г меда
• 2–3 бутона гвоздики
• 1 ч. ложка лимонной цедры (мяты, липового цвета)
• корица
Зрелые ягоды промыть, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и выложить в посуду для варки варенья. Добавить воду, мед, молотую корицу и гвоздику.
Варить до готовности на слабом огне. В конце варки положить цедру (листья мяты, цвет липы и лепестки шиповника).
