Владислав Леонкин - Кулинарная книга диабетика
Требуется: 500 г кальмаров, 0,5 ст. л. сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления: кальмаров почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5—8 см, посыпать солью и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Потом посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.
Винегрет с кальмарами
Требуется: 3—4 кальмара, 3—4 клубня картофеля, 1—2 моркови, 2 свеклы, 1 соленый огурец, 2 луковицы, 3—4 ст. л. растительного масла, зелень укропа.
Способ приготовления: кальмаров отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон. Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, огурец мелко нарезать, лук нашинковать, все перемешать. Приправить солью, растительным маслом, посыпать зеленью укропа.
Салат из морепродуктов
Требуется: 0,5 кг свежей капусты, 200 г любых морепродуктов, банка кукурузы, 200 г соевого майонеза, сок лимона.
Способ приготовления: мелко нарезать, капусту морепродукты, добавить кукурузу, заправить майонезом и полить соком лимона.
Индонезийские кальмары
Требуется: кальмары – 0,5 кг., помидоры – 0,5 кг., 1 пучок петрушки, сельдерей, 1 зубчик чеснока, 2 сладких перца, соевый соус.
Способ приготовления: все это на 5—7 мин держать на огне под крышкой. Когда овощи дадут сок, добавить порезанных кальмаров. Сдобрить соевым соусом. Ни в коем случае не передерживать, так как кальмары могут стать жесткими!
Кальмары, фаршированные грибами
Требуется: несколько 6 тушек кальмаров (желательно крупнее), сливочное масло 100 г, о,5 г. грибов (можно и шампиньоны), 1 луковица, 3 яйца, 100 г. сыра (любых сортов), лук зеленый, зелень – для начинки, 0,25 ст. сметаны, 0,25 ст. майонеза, 0,25 ст. муки, соль.
Способ приготовления: очистить тушки «холодным» способом (т. е. поместить кальмаров в холодную воду (ни в коем случае не обдавать тушки кипятком, как принято считать!)) и острым ножом снять верхнюю бело-розовую кожицу и вынуть внутренности. Спассеровать лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, обжарить до полуготовности и смешивать все это с предварительно натертым сыром, мелко нарубленными вареными яйцами, зеленым луком и зеленью. Начинить смесью кальмаров. Открытые края тушек либо зашить, либо заколоть зубочистками. Выложить тушки в глубокую посудину типа жаровни или кастрюли с толстыми стенками.
Приготовление соуса: сметану и майонез смешать в пропорции 1 : 1 (т. е. стакан сметаны и стакан майонеза), добавить немного муки, соль по вкусу. Залить соусом кальмаров и поставить на средний огонь.
Кальмары, фаршированные капустным салатом
Требуется: 500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления: свежую капусту промыть и тонко нашинковать, тушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посолить по вкусу. Кальмаров почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30—40 мин.
Кальмары, фаршированные крабами
Требуется: 1 кг свежемороженых кальмаров, 0,5 стакана коричневого риса, 2 яйца, 100 г крабового (или креветочного) мяса, зелень, 0,5 стакана сметаны.
Способ приготовления: разморозить кальмаров промыть, почистить, немного отбить и очистить от внутренностей (не разрезая). Отварить тушки кальмаров в подсоленной воде в течение 5—7 мин. Воду слить и охладить кальмаров. Приготовить фарш: отварить 0,5 стакана риса, добавить в него 1 ст. л. сливочного масла, мясо креветок или краба, тертые вареные яйца. Фаршем начинить тушки кальмаров, сложить их в сотейник, залить сметанным соусом.
Приготовление сметанного соуса: 1 ст. л. муки поджарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета, добавить 0,5 стакана сметаны и 0,5 стакана бульона, оставшегося после варки кальмаров. Довести до кипения, добавить зелень. Кальмаров, залитых соусом, поставить в горячую духовку на 20—30 мин. Перед подачей на стол украсить рубленой петрушкой и укропом.
Капустно-кальмаровый салат
Требуется: 1 банка кальмаров, 400 г капусты, 1 луковица, 200 г соевого майонеза.
Способ приготовления: порезать почти одинаковыми ломтиками кальмаров, немного белокочанной капусты. Лук обдать кипятком. Добавить майонез, все смешать. Не солить!
Сборный салат с кальмарами
Требуется: 100 г вареных кальмаров, 1 клубень картофеля, 1 огурец, 1,5 моркови, 2 яйца, 50 г салата или зеленого лука, 30 г горошка консервированного, 0,75 стакана соевого майонеза, соль по вкусу, укроп.
Способ приготовления: мороженого кальмара отварить в холодной воде, затем ошпарить кипятком и жесткой щеткой с его поверхности счистить пленку. После этого кальмара тщательно промыть и поставить варить. В кипящую воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20 г соли) добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить кальмара, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 3—5 мин. Остывшего кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яйца – тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить майонезом, положить горкой в салатницу и украсить. При подаче на стол салат посыпать укропом.
Салат из кальмаров, картофеля и сладкого перца
Требуется: 400—500 г филе кальмара, 200 г картофеля, 200—300 г сладкого маринованного перца, по 50 г зеленого и репчатого лука, 2 яйца, 200 г соевого майонеза, небольшой пучок зелени петрушки или укропа.
Способ приготовления: сваренных и охлажденных кальмаров и сладкий маринованный перец нарезать соломкой. Зеленый и репчатый лук мелко нарезать. Сваренный в мундире, очищенный и охлажденный картофель нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать вареные яйца, все смешать и заправить майонезом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из кальмаров и морской капусты
Требуется: маринованная морская капуста, кальмары, 1 свежий огурец, 1 красный или желтый сладкий перец, 1 яблоко, соль, растительное масло.
Способ приготовления: порезать мелко морскую капусту, кальмаров, огурец, сладкий перец, натереть на крупной терке яблоко, все перемешать, посолить, немного поперчить, заправить растительным маслом.
Фаршированные кальмары
Требуется: кальмары – 1—1,5 кг, обезжиренная вареная колбаса – 200—250 г, нежирный сыр – 200—250 г, маслины, зелень (желательно больше и разнообразнее), можно немного вареного бурого риса, майонез, соль, 1 яйцо, мука.
Способ приготовления: отварить тушки кальмаров в течение 4 мин (воду не солить, а то кальмары будут твердыми). Все остальные продукты нарезать кубиками, маслины – кружочками, добавить рис, заправить майонезом, зеленью и специями. Начинить этой смесью кальмаров и заколоть зубочисткой. Обвалять в яйце и в муке, и обжарить в течение 5—10 мин.
Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
Требуется: 750 г камбалы, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 4 стручка сладкого перца, 250 г помидоров, 750 г рыбного бульона, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Способ приготовления: нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на растительном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком обжаривать еще 5—10 мин. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, запанировать в муке, обжарить на масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности. Подать рыбу с отварным картофелем.
Рулет с камбалой
Требуется: 4 больших куска филе камбалы, соль, тертая цедра и сок 1 лимона, 1 ч. л. нарезанной петрушки, 4 тонких ломтика ветчины, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. молока, 1 маленькая луковица, 1 маленькая банка консервированных помидоров, немного соевого соуса, специи.
Способ приготовления: очистить филе камбалы, посолить и поперчить. Положить каждый кусок вверх той стороной, на которой осталась кожица. Присыпать цедрой лимона, петрушкой и смочить лимонным соком. Свернуть в рулет.
Каждый рулет обернуть тонким ломтиком ветчины и полить маслом так, чтобы было использовано в общей сложности не более 1,5 ч. л. масла. Варить на водяной бане в течение 20 мин.
