Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Помянутымъ взвариванїемъ воды и наливанїемъ кипятка на хлѣбъ надобно спѣшить возможнѣйшимъ образомъ; но наблюдать при всякомъ взварѣ, чтобы студеной воды вливано было въ кипятокъ по три ковша; и какъ скоро оная вольется, то тотчасъ лить ее на хлѣбъ. Дѣлается сїе для того, что находящейся въ водѣ соръ мутящейся въ кипяткѣ, по влитїи трехъ ковшей холодной воды, вдругъ опадетъ весь на дно, и вода будетъ чиста. Впрочемъ кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сїе происходило въ самой скорости.

Когда же сусло все спущено будетъ, то оному съ положенными въ него тремя фунтами хмѣлю, завесля хорошенько, надобно дать стоять одинъ часъ, а потомъ вылить въ котелъ и съ тѣмъ же хмѣлемъ варить два часа, и слить въ особое судно. А между тѣмъ спустить сусло въ другой разъ, которое будетъ по тонѣе прежняго; и положа въ него два фунта хмѣлю, и смѣшавъ, или завесля, вылить въ котелъ и варить два часа, чтобы хорошенько укипѣло, и дать простыть въ особомъ суднѣ. Напослѣдокъ сливать, и имѣть еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочемъ примѣчается, что пиво сїе сливается на третей день, а ежели постоитъ долѣе, то промзгнетъ.

Хмѣлю потребно тридцать пять фунтовъ; изъ онаго взять четыре фунта, и вложить въ котелъ величиною ведръ около ста, налитой полонъ рѣчною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кипѣло; а между тѣмъ чтобъ было готово въ заторникѣ, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хмѣлемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать прѣть полтора часа; въ котелъ же, изъ котораго отливана была вареная съ хмѣлемъ вода, доложить холодной, дать вскипѣть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжидить такъ, чтобы тотъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прилѣжно того, чтобы духъ не выходилъ паромъ. Между тѣмъ подлѣ заторника приготовить другое судно по меньше, въ которое изъ того заторника отливается до половины, что называется перьвое сусло. На мѣсто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на мѣсто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между тѣмъ вылить изъ заторника въ то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подлѣ заторника стояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши крѣпко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три чaca. Потомъ въ закрытой заторникъ запустить чистую метлу, и оною мѣшать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло въ то же судно, которое стоитъ подлѣ заторника; и тутъ положить десять фунтовъ хмѣлю; а между тѣмъ послѣднимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и размѣшивать метлою. Изъ того же судна, что стоитъ подлѣ заторника, и въ которомъ сусло съ хмѣлемъ, вылить оное въ котелъ, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подлѣ котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перьваго сусла для приголовка, а послѣднее для простуженїя на квасникъ. И какъ скоро перьвое отлитїе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сдѣлается великая пѣна, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей послѣ запущенїя приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотрѣть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое послѣднее варенїе сусла смѣшавши вмѣстѣ, и по вложенїи въ него девятнадцати фунтовъ хмѣля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простынуть, и влить совсѣмъ въ квасникъ же, и запускать холодное напослѣдокъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотрѣть, что ежели станетъ хмѣль подниматься въ верхъ, то веслить подъ крышкою. Естьли же сїе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же приспѣетъ время къ сливанїю, то надлежитъ отвѣдывать; и буде окажется, что оно сусломъ совсѣмъ не отзывается, а совершенно есть пивной вкусъ, и мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорцїи хлѣба.

Сперьва свари крѣпкое пиво; потомъ влей оное въ винныя бочки, которыя бы прежде были съ краснымъ винограднымъ виномъ; а послѣ бочки закупоривъ, дай пиву въ оныхъ совсѣмъ перебродить и отстояться; то оное сдѣлается вкусомъ какъ виноградное вино.

Ежели хотѣть сего пива сварить такое количество, сколько входитъ на прим: въ обыкновенныя наши пивныя бочки, то наливается такой котелъ, въ которой бы могло войти по меньшей мѣрѣ четвертою долею больше воды; и какъ скоро вода сїя на огнѣ начнетъ нагрѣваться, то кидаются въ нее пучки сосновыхъ сучьевъ, которые изрѣзываются такъ мѣлко, чтобы могли войти въ котелъ. Пукамъ симъ надобно имѣть въ окруженїи своемъ въ томъ мѣстѣ, гдѣ они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится съ ними до тѣхъ поръ, покуда кожа со всей длины сучьевъ легко отставать станетъ. Во время сего варенїя поджаривается на большой желѣзной сковородѣ въ нѣсколько разъ четверть овса; также берется четверикъ корабельныхъ сухарей, а въ недостаткѣ оныхъ отъ десяти до пятнадцати фунтовъ мѣлко изрѣзаннаго хлѣба, и поджаривается на сковородѣ такимъ же образомъ. Когда все сїе такимъ образомъ поджарится, то бросается въ котелъ, и до тѣхъ поръ въ ономъ оставляется, покуда уварятся сосновыя вѣтви; а потомъ вынимается хворостъ изъ котла вонъ, и огонь погашается. Тогда овесъ и хлѣбъ опадетъ на дно, иглы же сосновыя будутъ плавать по верху, и снимаются долой рѣшетомъ, или ковшомъ. Послѣ сего распускается въ сей жидкости шесть штофовъ самаго простаго сахарнаго сыропа, а въ недостаткѣ онаго отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ не перечисченнаго сахара. Взваръ тотъ сливается тотчасъ потомъ въ такую бочку, въ которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станетъ жидкость сїя остывать, и становиться въ протепель, тогда запускается пивными дрождями, которыхъ берется около фунта, и перемѣшивается съ помянутою жижею; послѣ чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются; и тогда начнетъ она бродишь и киснуть, и пойдетъ вонъ изъ бочки множество дряни. Бочку надлежитъ безпрестанно дополнять тою же жижею, которой для самаго того оставляется нѣсколько въ запасъ въ особой деревянной посудѣ. Когда же по прошествїи двадцати четырехъ часовъ втулка заткнется, или пиво разольется по бутылкамъ, то будетъ оно такъ крѣпко, какъ дѣланное изъ плодовъ. А ежели хотѣть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, какъ по окончанїи уже всего броженїя и кипѣнїя, и бочка въ каждой разъ доливается два раза.

Ежели хотѣть имѣть хорошее бутылочное пиво, то надобно наблюдать слѣдующее:

1) Прежде, нежели оно совершенно отстоится, надобно влить въ бочку двѣ рюмки хорошаго бѣлаго винограднаго вина; и когда оно съ нимъ двадцать четыре часа простоитъ и уляжется, то надлежитъ его разливать по бутылкамъ.

2) Когда пиву по сваренїи онаго уже нѣсколько дней минетъ, и оно уже перебродитъ; то берется на каждую бочку по небольшей горсти скобленаго оленьяго рога, и положа его въ полтора штофа мутнаго и густаго пива поставить на огонь; и когда оно вскипитъ, то покамѣстъ оно еще горячо, надобно взболтавъ гораздо и перемѣшавъ вылить въ бочку съ пивомъ, и дать потомъ стоять спокойно цѣлую ночь, и тогда сдѣлается оно совершенно чисто; однако надлежитъ его уже тотчасъ потомъ сцѣживать и разливать по бутылкамъ.