Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана
В это время на местных пасеках появляются первые рамочные ульи современного вида. Во многом тут заслуга и известного казанского химика А.М. Бутлерова, основоположника рационального пчеловодства в России. Еще будучи профессором Казанского университета, он в своей деревне Бутлеровка близ Камы устроил для опытов и наблюдений свою пасеку. Здесь у него был даже стеклянный улей с пчелами.
«Благодаря ему пчеловодство пробудилось от векового сна и сделало большие успехи за 15 лет его деятельности на этом поприще»,— справедливо писали газеты и журналы тех времен, охотно печатавшие статьи А.М. Бутлерова «Рассуждения о пчелах», «О мерах к распространению рационального пчеловодства», а также выдержки из известных его книг: «Пчела, ее жизнь и главные правила толкового пчеловодства», «Как водить пчел». Книга «Как водить пчел» была написана специально для крестьян, и она не раз переиздавалась, переводилась на другие языки народов России. Сохранились издания на татарском, чувашском языках.
М. Бутлеров основал первый в России пчеловодческий журнал «Русский пчеловодческий листок», выходивший вплоть до 1918 года, создал Бурнашевскую школу народного пчеловодства.
Казанский мед славился. В медном ряду Гостиного двора, шести лавках и на базарах предлагался мед самых разных сортов — душистый липовый, белый малиновый, темный гречишный, цветочный луговой и садовый... В хороший по медосбору год цены на них были низкими: прекрасный цветочный мед продавался по 4 рубля 85 коп. за пуд, а липовый белоснежный — по 7 рублей. Лишь медоторговцы Гостиного двора никогда не спешили сбавлять цены. В таких случаях казанское общество пчеловодов устраивало даже «медовые недели» дешевой распродажи, когда цены назначались ниже обычных рыночных на 4—10 копеек за фунт. Так, гречишный мед предлагался по 16 копеек за фунт, цветочный — по 20, липовый — 25 копеек. У наскоро сколоченных торговых лавок с понедельника, с 8 часов утра, начиналось столпотворение — «публика валила валом».
А где мед, там — меды, медовые напитки. Казанские медовары пользовались известностью — медоваренный завод Петцольда поставлял свою продукцию даже на Кавказ и в Персию.
Было время — в XVI веке — на воеводском дворе в Казани в праздничные царские дни для народу выставлялись большие кадки с медами «вшестеро или семеро больше против вина»: «Всякий мог пить во дворе сколько угодно, но домой выносить не дозволялось».
Характерной фигурой казанских базаров XVIII—XIX веков был сбитенщик с огромными медными чайниками за спиной и неизменной связкой калачей.
Вот сбитень! Вот горячий! Кто сбитня моего? Все кушают его: И воин, и подьячий, Лакей и скороход, И весь честной народ. Честные господа! Пожалуйте сюда!
Разудалые продавцы сбитня рекламировать свой товар умели! Строго установленного рецепта сбитня — горячего медового питья с пряностями — не было, и каждый сбитенщик готовил его по-своему. Но в отличие от других городов, в казанский сбитень непременно клали лимон. Во время казанской масленицы не было популярнее напитка, чем сбитень. А праздник этот проводился в Казани по-особенному — «русско-татарскому обычаю», с характерным катанием «на татарских лошадях». Из окрестных татарских деревень съезжались до тысячи владельцев коней с разукрашенными в ленту и устланными коврами санями, «покатать публику с платою за 5—10 копеек серебром». Довольный люд и сами извозчики с удовольствием тянули на морозе горячий, душистый сбитень.
Сбитень с перечною мятой и липовым цветом оказывался хорошим народным лечебным средством во время «простудных поветрий».
Продавцы сбитня проникли даже на сцену казанского театра — в начале XIX века очень популярной была в городе пьеса Я.Б. Княжина «Сбитенщик».
«Мясом кормили, медом поили»,— гласит послесловие из татарской сказки «Турай-батыр». Так угощали на свадьбе Турая. Действительно, редко какая татарская свадьба могла обходиться без традиционного медового напитка шербета. «По окончании стола подают всем гостям по стакану меда,— свидетельствовал побывавший на одной из таких свадеб в начале XIX века профессор Казанского университета К.Ф. Фукс.— Гости выпили мед до капли... и клали на разостланную на полу скатерть деньги... Сбор этих денег и называется шербетом, от того, что в старину деньги клали всегда в наполненный шербетом кубок и относили в комнату невесты, которая, взявши их, этим самым высказывала свое согласие на брак».
«Обыкновенным питьем казанских и других татар» считал медовые напитки немецкий путешественник XVIII века Иоганн Георги. Ему удалось записать даже два рецепта — «составляемый из крупы, муки и меду-сырцу» и «составляемый из меду-сырцу, сыворотки и сумятых степных вишен».
Мед — бал заменял сахар, его подавали к чаю, им подслащивали разные кушанья. Из меда, муки и масла готовили особое пюре — элбэ, обязательное угощение в честь рождения ребенка, а также на поминках. Смешанный с маслом мед — бал-май — подавался к столу во время семейных праздников и свадьбы.
Со второй половины XIX века дешевый и сладкий сахар заслонил несколько былую славу казанского меда. Но он по-прежнему остается ценным продуктом на нашем столе. Ну, а что касается славы — на XXIII Международном конгрессе по пчеловодству, проходившем в 1971 году в Москве, татарский мед был удостоен медали.
НАПИТКИ ИЗ МЕДА
В меде содержится около 60 различных веществ. Богат он простыми, легкоусвояемыми моносахаридами — глюкозой и фруктозой. В нем в благоприятных сочетаниях содержатся витамины, аминокислоты, различные микроэлементы, эфирные масла, гормоны, ферменты, антибиотики, противогрибковые, антидиабетические и другие полезные вещества.
Цвет меда, его консистенция, прозрачность во многом определяются особенностями растений, с цветов которых собран нектар. Липовый мед — прозрачный, светло-желтого цвета, малиновый — белый, гречишный — золотистый или темно-желтого цвета, цветочный — густой, светло-коричневый.
Мед полезен при гастритах, язве желудка. Теплый водный раствор меда снимает повышенную кислотность, а холодный — повышает ее. Мед положительно влияет на секреторную и моторную функции желудка и тонкого кишечника. Весьма эффективен прием меда с теплым отваром трав. Гречишный мед, наиболее богатый железом, полезен при малокровии, липовый — хорошее потогонное средство и применяется при простуде.
Мед способствует также расширению коронарных сосудов.
Дневная лечебная доза меда составляет обычно 100 г, максимальная — 200 г.
Напиток «Медовый». В горячую воду кладется мед и кипятится 3—4 мин. По желанию можно добавить лимонную кислоту. Полученный напиток должен быть прозрачным, поэму его нужно тщательно процедить. Подается в холодном виде.
На 200 мл напитка — 20—25 г меда, 1 г лимонной кислоты.
Медовый квас. В 1 л хлебного кваса добавить 100 г меда, все перемешать. Подается холодным.
Медовый напиток с брусникой. Ягоды брусники размять деревянным пестиком и отжать сок. Мезгу долить горячей водой и кипятить 5 мин. Отвар отделить, довести до кипения, смешать с медом, охладить и все смешать. Выдержать 1—2 дня.
На 1 л воды — 150 г меда, 150 г брусники.
Медовый напиток с душицей. Душицу опустить в кипящую воду, снять с огня и настаивать в течение 2—3 часов. Процедить, охладить, добавить мед, перемешать, разлить в бутылки и охладить.
На 3 л воды — 150 г меда, 50 г сушеной душицы.
Медовый напиток с ежевикой. Нагреть воду до кипения, развести в ней мед, добавить сок ежевики, снова довести до кипения и охладить.
На 400 мл воды — 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка сока ежевики.
Медовый напиток с зверобоем. Отварить зверобой в воде в течение 10 мин. В процеженный отвар добавить мед и охладить.
На 2 л воды — 100 г меда, 100 г сушеного зверобоя.
Медовый напиток с калиной. Мед растворить в теплой воде, влить сок, перемешать и подать в холодном виде.
На 1 л воды — 100 г меда, 100 мл сока калины.
Медовый напиток с клюквой. Отобранную и бланшированную клюкву размять, кипятить в воде 5—10 мин, процедить и добавить мед, оставив на 1—2 часа. Подается охлажденным.
На 1 л воды — 2 столовые ложки меда, 200 г клюквы.
Напиток «Нектар». Перемешать в 800 мл кипяченой воды 4 столовые ложки меда и 4 столовые ложки сиропа шиповника. Охладить.
Заварной сбитень. Мед растворяют в 3 л кипятка, перемешивают и выдерживают в течение суток. Затем при непрерывном помешивании кипятят 2 часа, удаляя пену. Потом вводят хмель, пряности и кипятят 15 мин. Сливают в чистый бочонок, охлаждают, вводят дрожжи, закупоривают и ставят в холодное место на 14 дней. После выдержки фильтруют.
На 3 л воды — 1 кг белого меда, 40 г хмеля, 100 г дрожжей, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята).
Сбитень народный. Мед растворяют в кипятке, кладут хмель, корицу, кипятят 2—3 часа, сцеживают и охлаждают.
