Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Приготовление
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть ее солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до 180 °Cи держать утку в духовке еще 1 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.
Выложить утку на подогретое блюдо.
Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу.
Разрезать утку и полить соусом.
Жареная утка с чабером
Время приготовления: 1 ч 50 мин
Количество порций: 4 — 6
Ингредиенты: 1,8 кг утки, 2–3 ст. ложки сливочного или оливкового (кукурузного) масла, 100–125 г сала(шпик), 20 небольших головок репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана овощного отвара, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-порея, 1 ст. ложка зелени сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка сахара, 200 г белого пшеничного хлеба, 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.
Приготовление
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить нарезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком.
Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой, и когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Достать утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на 1/3 и протереть оставшийся сок через сито.
Тем временем куски белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком.
Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.
Утка с черносливом
Маринование: 2 ч
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 1,8 кг утки, 500 г кислых яблок, 500 г чернослива без косточек, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан красного вина, 100 мл белого сухого вина, соль по вкусу.
Приготовление
Кислые яблоки разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, очистить и под закрытой крышкой мариновать в сухом красном вине пока дольки яблок не станут розовыми.
Чернослив вымочить в небольшом количестве сухого белого вина, обжарить на противне в духовке при температуре 220 °C в течении 10 мин. Затем слегка охлажденный чернослив смешать с яблоками.
Растительное масло смешать со щепоткой перца и смазать этой смесью птицу изнутри и снаружи, изнутри натереть также солью. Начинку из яблок и чернослива положить в брюшко. Птицу зашить. Во время жаренья повторно смазать ее, сначала маслом со специями, а затем сбрызнуть красным вином.
Когда утка будет готова удалить нитки, выложить на блюдо и подать к столу.
Утка из Англии
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 2 кг утки, 300 г бекона, 100 г масла, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки хлебных крошек или сухарей, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Молодых уток выпотрошить, промыть, обсушить, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле вместе с беконом, предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой. Затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовленным фаршем начинить тушки уток и зашить их. Фаршированных уток смазать маслом и запекать, время от времени поливая маслом.
Подать с овощным салатом.
Утка с крупой
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 6 — 8
Ингредиенты: 2 кг утки, 50 г шпика (свиного сала), 4 головки репчатого лука, 4 моркови, 6 клубней картофеля, 2/3 стакана крупы (пшено, гречиха, перловка, рис), коренья, зелень, 5–6 зубчиков чеснока, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Птицу вымыть, обдать кипятком, ощипать, опалить, вымыть. Затем отделить голову и лапы, выпотрошить. Внутренности выбросить.
В казан или кастрюлю налить 2/3 воды, положить 2 очищенные целые луковицы, 2 морковки, 2 лавровых листа, чеснок, 10–15 горошин черного перца. Варить до готовности уток. Уток выложить в отдельную посуду и разделить на порции. Все остальное, кроме навара, выбросить.
В казан с наваром положить нарезанный кубиками картофель, морковь, засыпать мытое пшено или перловку (рис или гречку за 20 мин до готовности). Очистить 2 головки репчатого лука и сделать поджарку на свином сале. По готовности картофеля залить поджарку и густо засыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).
Мясо птицы разложить по мискам и залить горячим ароматным наваром.
Великолепие блюда подчеркивают свежий огурчик и ломоть свежего черного хлеба.
Утка со сливой
Время приготовления: 1 ч 15 мин
Количество порций: 5 — 6
Ингредиенты: 3 кг утки, 1 кг сливы, 2 ст. ложки сахара, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Уток разделать порционными кусками, уложить на противень, посолить, поперчить, поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать до тех пор, пока мясо не подрумянится. Затем переложить сливой, посыпать ее сахаром и снова поместить в духовку еще на 10 мин.
Утка в пиве
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 2 кг утки, 1 бутылка светлого пива, 3–4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо утки промыть и разделать на небольшие куски, положить в жаровню, залить 1 стаканом пива. Закрыть крышкой и тушить на большом огне 20 мин. Затем долить остатки пива, положить чеснок, поперчить и посолить. Тушить еще 20 мин.
Рулетики из утки с омлетом
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 500 г утиного мяса, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г растительного масла, соль и перец по вкусу. Для омлета: 6 яиц, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовление
Утиное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сделать небольшие рулетики, обвалять в муке и обжарить с двух сторон.
В керамическую посуду или сковородку положить рулетики, залить омлетной массой и запечь в духовке.
Омлетная масса: яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанный лук, чеснок и соль.
БЛЮДА ИЗ КУРОПАТКИ
Мясо куропатки нежное, на вкус напоминает мясо домашней курицы.
Мясо куропатки применяют от водянки и от закупорок в селезенке и печени.
Фруктовая куропатка
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 8
Ингредиенты: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/2 стакана вишни.
Приготовление
