Наталья Передерей - Лучшие рецепты народов мира
Люля-кебаб
1 кг мякоти баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть баранины промывают и дважды пропускают через мясорубку вместе с курдючным салом. В фарш добавляют соль, перец, тщательно перемешивают и ставят на 20 мин в холодильник.
Остывший фарш нанизывают на шампуры в виде сарделек и, часто переворачивая, жарят над раскаленными в мангале углями.
Блюдо подают к столу с луком, нарезанным кольцами.
Люля-кебаб с луком и салом
600 г баранины, 50 г курдючного сала, 2 пучка зеленого лука, 1 луковица, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают вместе с салом через мясорубку, солят, перчат, тщательно перемешивают и оставляют на 1,5–2 ч в холодильнике. Затем фарш формуют в виде колбасок, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями.
Готовое блюдо посыпают мелко нарезанным репчатым и зеленым луком, поливают уксусом и подают к столу.
Тас-кебаб
160 г говяжьей вырезки, 0,75 стакана риса, 2 стакана воды, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковица, 1 чайная ложка сумах, по 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики, соль по вкусу.
Мясо разрезают на небольшие кусочки, солят, тушат с пассерованным на масле луком, корицей и гвоздикой до готовности. Рис промывают, помещают в небольшую кастрюлю, заливают двумя стаканами воды, варят до готовности, перемешивают с мясом.
Готовый тас-кебаб выкладывают в глубокую тарелку, поливают соусом, в котором тушилось мясо, посыпают сумах.
Тева-кебаб
150 г баранины, 2 столовые ложки топленого бараньего сала, 1 луковица, 2 яйца, по 1 пучку зелени мяты, кинзы, укропа, 2 чайные ложки винного уксуса, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку. Полученный фарш обжаривают в жире, затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сахар, соль, взбитые яйца, смешанные с уксусом.
Готовое блюдо посыпают нашинкованной зеленью мяты, кинзы и укропа и подают к столу.
Плов с айвой и барбарисом
300 г баранины, 250 г курдючного сала, 4 стакана риса, 2 стакана воды, 2–3 айвы, 4 моркови, 1 луковица, 1 красный перец или 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,25 стакана барбариса, соль по вкусу.
В разогретом котле растапливают курдючное сало, снимают шкварки и обжаривают нарезанный кольцами репчатый лук, затем мясо, морковь и барбарис.
Айву очищают от кожицы и семян, слегка поджаривают с луком и мясом. Затем продукты в котле солят, перчат, заливают водой и тушат на умеренном огне в течение 50 мин, после чего добавляют промытый рис. После того как испарится вода, рис собирают горкой в середине котла и накрывают крышкой на 25–30 мин, убавив огонь.
Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку и подают к столу.
Плов с вареной бараниной
120 г баранины, 20 г курдючного сала, 1 л воды, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Мясо промывают, не разрезая, варят до готовности, а затем нарезают небольшими кусочками в форме ломтиков или кубиков. В процеженный подсоленный бульон добавляют курдючное сало, обжаренный лук, промытый рис.
Готовый плов смешивают с вареной бараниной и подают к столу, выложив блюдо в глубокую тарелку и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Джуджа-плов
Для гара: 1 цыпленок, 1,5 стакана кураги, 0,5 стакана изюма, 5 столовых ложек топленого масла, корица, соль, перец черный молотый по вкусу.
Для плова: 1,5 стакана риса, 4 стакана воды, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка настоя шафрана, соль по вкусу.
Цыпленка рубят небольшими кусочками, промывают, натирают солью, перцем, корицей, обжаривают с изюмом и курагой в растопленном масле, ставят в духовку на 5–7 мин.
В высокую кастрюлю наливают кипяток, сверху закрепляют полотняную салфетку, на которую выкладывают рис и половину порции сливочного масла. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, ставят на сильный огонь. Воду доливают по мере выкипания.
На готовый подсоленный рис, заправленный растопленным сливочным маслом и настойкой шафрана, выкладывают куски жареного цыпленка, изюм, курагу.
Чихиртма
150 г куриного мяса или баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана риса, 1 столовая ложка курдючного сала, 2 столовые ложки измельченного укропа, 1 чайная ложка топленого масла, по 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и корицы, 0,5 чайной ложки шафрана, соль по вкусу.
Мясо курицы или баранину промывают, обжаривают на сале, нарезают небольшими кусками. Готовое мясо смешивают с пассерованным на масле луком, лимонной кислотой, корицей, солью, взбитым яйцом, укропом и запекают в духовке. Рис отваривают, за 5 мин до готовности в плов добавляют шафран.
Сабза каурма
220 г баранины, 0,75 стакана риса, по 5 столовых ложек топленого масла и воды, 1 луковица, 2 пучка зелени кявар, по 0,5 чайной ложки корицы, шафрана и черного молотого перца, соль по вкусу.
Баранину промывают, мякоть, отделенную от костей, нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Затем в мясо добавляют пассерованный лук, шафран, зелень, воду и тушат на слабом огне. Рис отваривают в подсоленной воде.
При подаче к столу на тарелку горкой выкладывают отварной рис, а рядом – тушеное мясо. Блюдо поливают топленым маслом, посыпают корицей.
Парча дошалая
280 г баранины, 0,5 стакана риса, по 0,5 стакана изюма или кураги и каштанов, 1 луковица, 2,5 столовой ложки топленого масла, 2 столовые ложки воды, по 0,5 чайной ложки шафрана, тмина и корицы, соль и перец по вкусу.
Баранью грудинку обжаривают целиком, затем мясо, отделенное от костей, перчат, солят и тушат в воде с пассерованным луком, очищенными вареными каштанами, сушеными фруктами, тмином и шафраном. Отдельно отваривают рис.
Подавая к столу, готовый рис выкладывают на тарелку горкой, сверху – тушеное мясо. Блюдо поливают топленым маслом, посыпают корицей.
Бозартма
330 г баранины, 1 луковица, 2 помидора или 1 столовая ложка томата-пюре, 0,5 стакана алычи, 1 пучок зелени кинзы, укропа, мяты, 1 лимон, 1 огурец, 2,5 столовой ложки топленого масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, разрезают на куски весом по 50–60 г, обжаривают на топленом масле, затем помещают в глубокую сковороду. В блюдо добавляют алычу, зелень, перец, соль, нашинкованный лук, нарезанные кружками помидоры и тушат до готовности.
Бозартму подают к столу с лимоном и огурцом.
Биточки по-азербайджански
330 г баранины, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 чайной ложки сумах, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш солят, перчат, перемешивают, формуют и жарят биточки.
Блюдо посыпают сумах, нашинкованной зеленью и подают к столу.
Шашлык-биточки по-восточному
1,2 кг баранины, 8 яиц, 1 луковица, 1 стакан топленого масла, 1 пучок зелени кинзы, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку. Полученный фарш смешивают с мелко нарезанным луком, перцем, солью, тщательно перемешивают. Затем массу делят на 12 частей, формуют из них биточки и обжаривают со всех сторон на топленом масле.
Яйца взбивают, добавляют в них мелко нарезанную зелень и заливают смесью биточки, после чего сковороду с шашлыком-биточками помещают в предварительно нагретую духовку на 1 мин.
Фаршированная рыба
500 г рыбы, 1 луковица, 0,75 стакана молотых грецких орехов, 1,5 столовой ложки растительного масла, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, солят и начиняют молотыми орехами, изюмом, обжаренным в растительном масле луком, добавляют лимонный сок. Затем рыбу обвязывают ниткой и в духовке обжаривают в растительном масле.
Дюшбара
Для фарша: 600 г баранины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2,5 столовой ложки курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 чайной ложки соли.
Для бульона: 500 г бараньих костей, 30 г курдючного сала, 1 луковица, 1 пучку зелени укропа, петрушки, эстрагона, 6 горошин черного перца, шафран, соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть дважды пропускают через мясорубку вместе с салом, луком и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тщательно перемешивают, ставят в холодильник.
Для приготовления крутого теста смешивают муку, яйца, соль, сыворотку. Затем тесто накрывают влажной салфеткой, дают постоять 2 ч, после чего раскатывают его в тонкий пласт и нарезают в форме квадратов, на каждый из которых выкладывают немного фарша и защепляют треугольником. Полученные фигурки обжаривают с двух сторон до румяной корочки.
