Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: индейка – 4,5 кг;
орехи грецкие – 350 г;
мука – 30 г;
масло сливочное – 150 г;
рис – 250 г;
яйцо – 1 шт.;
хлеб белый – 100 г;
молоко – 100 г;
сметана – 150 г;
лук репчатый – 70 г;
сельдерей – 30 г;
соль по вкусу.
Индейка на вертеле
Обработанную и вымытую индейку обсушивают салфеткой, солят, перчат, насаживают на металлический вертел, крепят тонкой проволокой и жарят над раскаленными углями около 2 часов (мясо индейки должно стать мягким), периодически смазывая сливочным маслом. Подают индейку горячей, с гарниром (жаренный соломкой картофель или печеные яблоки).
Состав: индейка – 4 кг;
масло сливочное – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Индейка жареная
Подготовленную индейку солят со всех сторон, кладут на сковороду спинкой вниз, поливают растопленным жиром, прибавляют 1/2 стакана воды и ставят жарить в нежаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку поливают с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивают, чтобы она подрумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 часов в зависимости от величины). Готовую индейку снимают с противня, сливают жир, добавляют к нему 1 стакан мясного бульона или воды, кипятят и процеживают. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде. Перед подачей индейку разрубают сначала пополам, затем каждую половину на 4–8 кусков и кладут на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир подают печеные яблоки, отдельно – зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Состав: индейка – 4 кг;
жир – 100 г;
зелень петрушки – 20 г;
листья салата – 20 г;
соль по вкусу.
Индейка в желе
Подготовленную индейку солят и слегка обжаривают в масле, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в духовке, периодически переворачивая, поливая выделяющимся соком. Жареную индейку рубят на порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), заливают полузастывшим мясным желе.
Приготовление желе. Из костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, снимая пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи, уксус и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальные и вновь кипятят. Готовое желе процеживают.
Состав: индейка – 3,6 кг;
сметана – 300 г;
масло топленое – 200 г;
фрукты консервированные – 500 г;
желе мясное – 1 л;
специи и соль по вкусу.
Для желе: кости – 1 кг;
желатин – 40 г;
морковь – 20 г;
лук репчатый – 30 г;
петрушка или сельдерей – 10 г;
уксус сттоловый – 15 г;
яичные белки – 3 шт.;
лавровый лист, гвоздика, перец горошком и соль по вкусу.
Индейка отварная
Подготовленную индейку кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют очищенные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и варят до готовности, снимая жир и пену. Затем птицу вынимают из кастрюли и дают стечь воде. При подаче на стол индейку разделывают на куски по 100 г. Подают с гарниром (отварной репчатый лук, рассыпчатый рис), поливают сливочным маслом или белым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: индейка – 2 кг;
рис – 250 г;
масло сливочное – 40 г;
коренья – 80 г;
лук репчатый – 60 г;
зелень петрушки – 20 г;
соль по вкусу.
Рулет тушеный из индейки
С индейки снимают кожу, кости отделяют от мякоти. Отваренные мясо, желудок, сердце и поджаренную печенку пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и поджаренным луком. Массу хорошо растирают, добавляют яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешивают и разбавляют небольшим количеством бульона. Кожу индейки с внутренней стороны намазывают этой начинкой, свертывают рулетом, концы и края зашивают и перевязывают ниткой. Затем рулет обжаривают на масле, кладут в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпают кореньями, пряностями, добавляют свежие или сушеные грибы, заливают до половины бульоном и тушат в закрытой посуде. Перед подачей на стол рулет нарезают ломтиками, удаляют нитки. На блюдо кладут политую маслом отварную цветную капусту, тушеную морковь или рисовую кашу. Сок, оставшийся от тушения, процеживают и подают в виде соуса.
Состав: индейка – 1 кг;
масло сливочное – 60 г;
морковь – 120 г,
корень петрушки – 40 г;
сельдерей – 40 г;
грибы сушеные – 20 г;
потроха индейки – 200 г;
хлеб белый – 120 г;
молоко – 200 г;
лук репчатый – 120 г;
шпик – 100 г;
яйца – 2 шт.;
зелень петрушки – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Амин (армянское блюдо)
Рис варят до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, очищенный от кожицы миндаль, курагу, топленое масло, толченую гвоздику, корицу, соль и перемешивают. Этим фаршем наполняют приготовленную тушку индейки и зашивают белыми нитками. Фаршированную индейку кладут на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, поливают горячей водой и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую индейку разделывают на куски, кладут на блюдо, вокруг укладывают фарш, поливают соком и украшают зеленью петрушки.
Состав: индейка – 2 кг;
рис – 100 г;
миндаль очищенный – 50 г;
курага – 50 г;
изюм – 30 г;
масло топленое – 100 г;
гвоздика и корица – по 0,5 г;
зелень петрушки – 10 г;
соль по вкусу.
Ариса (армянское блюдо)
Подготовленную тушку индейки отваривают. После варки отделяют кости и разрезают индейку на куски. В кипящий бульон засыпают заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавляют куски индейки и продолжают варку на небольшом огне. Как только каша загустеет, периодически взбивают ее веселкой и продолжают варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего солят и перемешивают.
Арису подают на блюде. Отдельно подают обжаренный в масле репчатый лук и топленое масло.
Состав: индейка – 1 шт.;
на 1 порцию – кусок мяса – 120 г;
крупа пшеничная – 70 г;
масло топленое – 50 г;
лук репчатый – 30 г;
соль по вкусу.
Плов по-итальянски
Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая
куриный бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.
Состав: рис – 250 г;
куриный бульон – 500 г;
сливочное масло – 150 г;
сыр – 150 г;
соль, шафран.
Запеканка из куриных потрохов
Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 мин. в нежаркой духовке.
Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).
Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) – 350 г;
шпик или другой жир – 50 г;
лук – 1 шт.;
соль, перец по вкусу;
рис – 0,5 стакана;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 1 стакан;
