Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии
А моя бабушка готовила капризному внуку не сладкую, а соленую манную кашку. Крупа высыпалась на абсолютно чистую сковородку и обжаривалась на ней до светло-коричневого цвета при непрерывном помешивании вилкой, а потом высыпалась в казанок с обыкновенным кипятком, а далее все так же, как обычно, только без добавки сладостей. Каша получалась вкусная просто отчаянно, и как гарнир к жаркому или курятине, и как самостоятельная еда. Даже удивлен, что практически не встречаю этого варианта каши на столах знакомых. И здорово, и вкусно, и, главное, очень просто – минутное же дело!
В сельских районах на юге России в старину существовал обычай, по которому, переходя из младшего класса в старший, ученики приносили в школу горшки с кашей. Ее совместно съедали, а сами горшки разбивали. Отсюда и пошло выражение «однокашники». А что же за каша была в этих горшках? Я не сомневаюсь – гречневая! Самая полезная, насыщающая, сбалансированная по составу, дающая работникам больше силы, чем равные порции других каш.
Сейчас ее повсюду навалом. А ведь совсем недавно была невероятным дефицитом, отпускалась по талонам диабетикам (им она тоже полезна) и инвалидам войны. Да что там по талонам! Я недавно в гастрономе взял себе кусочек рокфора, так продавщица вспомнила, как еще не так давно этот не всем привычный деликатес навязывали к гречневой каше в нагрузку, а народ окончательно озлоблялся, платя не только за желанную крупу, но и за кусок сыра, густо покрытый плесенью. Что при этом говорили о родимой власти – сегодня и о Чубайсе не каждый день услышишь. И зря: рокфор – штука вкусная и полезная. Но куда ему до настоящей гречневой каши, крупинка к крупинке, с облачком пара над тарелкой и медленно тающим в ее серединке кусочком масла!
Говорят, что такую сваришь только в русской печи с ее уникальным температурным режимом. Неправдычка ваша! Просто уметь надо. Простейшие правила, предложенные патриархом российской кулинарии Вильямом Похлебкиным – вдвое больше воды, чем крупы, 5 минут сильного огня, потом малый огонь минут десять, после этого дать постоять, варить под плотной крышкой, которую ни в коем случае не поднимать почем зря – дают прекрасный продукт. Еще он советует заправить такую кашу рубленым луком, толченым белым грибком, маслом и мелко нарезанным крутым яйцом. Вкус но. Но и просто с маслом неплохо.
Лучше такую кашу не разогревать, есть практически прямо с огня. Не зря же у запорожцев существовал обычай новичку приказывать варить кашу. «Смотри же, вари так, чтобы не была сыра и не перекипела. А мы пойдем косить. Когда будет готова, выйди на курган и зови нас». Прикажут так, возьмут косы и залезут в кусты наблюдать. Парень, сварив кашу, выходит на курган и зовет, но они не выходят. Позвав их несколько раз, парень часто кидался в слезы: «Каша перекипит, они придут и поколотят!» Казаки выходили, давали денег на дорогу и коня и отправляли его домой. Не подошел, значит. А как вы думаете, что должен был сделать тот парень, чтобы его приняли в казацкое товарищество? Правильно – позвав несколько раз, отправиться есть кашу одному. Если кто труда кашевара не уважает, чего с такими церемониться? Непременно расскажите эту байку вашим домашним – чтоб, когда позовут к столу, отрывались сразу хоть от книги, хоть от телевизора.
Теперь о кукурузной каше. Не стану даже предлагать завтракать слишком часто настоящей молдавской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь – решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.
Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок. Почему их сейчас практически не выпускают – ума не приложу. Вообще, чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. И не только она. В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить – тертой брынзой, или шкварками – хоть свиными, хоть гусиными, или сметанкой, или чесночком толченым. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квалификации.
А я придумал вариант значительно более простой, но вполне парадный и, как по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сварить кто угодно – была бы мука, трудозатраты минимальны, а о вкусе я уже получал столько восторженных отзывов, даже от известных всем телезвезд, что окончательно зазнался и единственная заноза моего духовного существования на этот счет состоит в отсутствии названия для этого блюда. До сих пор не знаю, как ее назвать – «папалыга», что ли? В общем, каша.
Кашка эта жиденькая, пожиже мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется (так легче обойтись без комков), всыпать туда шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посолите, а мешать не бросайте даже когда закипит – только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.
А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготовления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. И еще положите в каждую тарелку ложку хорошей базарной сметаны или две магазинной. Теперь добавьте уже упревшей каши и хорошенько все перемешайте, после чего прошу к столу.
Нежность, мягкость и пикантность вкуса этого блюда даже сравнить ни с чем не могу. Что-то похожее можно испытать, разве что смотря «Иронию судьбы» раз этак в третий-четвертый, или расслабившись на второй полке в хорошей сауне. Одно мучит меня до сих пор – как же эта штука называется? Если кто знает или сам хорошее название придумал – напишите, поделитесь. Заранее благодарен.
Теперь рис и, значит, рисовая каша. Штука это непростая. В китайских тюрьмах эпохи Сун заключенного, если хотели от него избавиться тихо и незаметно, кормили рисовой кашей, и через денек строптивый ссыльный превращался в мертвеца, безо всяких следов насилия. Ничего, кроме риса, в каше не было – просто брали рисовые зерна, больные гриб ком. У нас для таких целей предпочитают грибки без всякого риса, так что поговорим о чем-то более питательном.
Для варки риса кипятка берут чуть меньше, чем для гречки, варят тоже под плотной крышкой, ибо варит именно пар и упускать его без вреда для результата невозможно. Авторитеты рекомендуют три минуты сильного огня, четыре – среднего, пять – слабого и десять – просто настояться уже готовенькому, но на самом деле это очень зависит от риса. Впрочем, ошибиться трудно – рис по вкусу сам по себе никакой, весь вопрос в том, с чем вы его едите. Традиционная рисовая каша – скорей не каша, а молочный суп, с сахаром и чем-нибудь к сахару, от варенья до ванили. Можно и по-другому, но к этому уже привыкли. Каша прекрасно годится для ребенка, как заменитель нелюбимой манной. И не только для него. Все равно 28 февраля, в день Ефрема Сирина, когда-то было принято сварить каши, угостить своего домового и не забыть сказать: «Хозяин-батюшка, хлеб-соль прими!» Думаю, что от хорошей рисовой кашки даже домовой не откажется. Надо бы запросить в одноименном журнале…
Дальше – больше. Пшенная каша, она же просяная – прекрасный гарнир. Да и сама со свиными шкварками улетает совершенно незаметно. Не забудьте перебрать крупу – мало ли что расфасовали в ваш пакетик. На Кавказе ее варят круто, режут кусками, как хлеб, и так же используют. Гораздо полезнее белой булки.
Перловая каша – ее не надо путать с традиционной армейской «шрапнелью». Петр Великий, например, эту кашу очень уважал. Варить ее надо подольше (иногда ее варят часами на водяной бане), но пренебрегать этим блюдом отнюдь не следует. Хотя бы для разнообразия.
