Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Основные соусы делятся на две большие группы:
• мучные;
• благородные (те, в которых используется только масло и яйца, но не используется мука или крахмал).
Особняком стоят растительные соусы на основе фруктов, овощей, орехов – без добавления муки, яиц и даже масла.
Соусы выполняют совершенно различные задачи:
• придают сухим блюдам сочность;
• пресным – остроту;
• кислый соус помогает сбалансировать избыточный жир;
• соусы дают возможность наилучшим образом раскрыться вкусу основного блюда или меняют его до неузнаваемости.
Соусы бывают холодные и горячие, и тут стоит понимать, что горячие годятся для горячих блюд, а холодные – для холодных.
Но стоит помнить, что практически все соусы в первую очередь повышают калорийность. Это не значит, что стоит отказаться от соусов вовсе, даже соблюдая диету, но это аргумент в пользу отказа от соусов промышленного производства. Делайте соусы сами, сообразуясь с собственными вкусами и диетами.
Как правило, соусы не требуют длительного времени готовки, обычно отнимая 5–10 минут (это, конечно, зависит и от объема производства), при этом они требуют тщательного внимания, постоянного перемешивания или взбивания.
Мучные соусы
Базовые соусы на основе муки также делятся на две группы:
• белые соусы;
• красные соусы.
В данном случае цвет диктуется не добавлением томата или иных пищевых красителей, а степенью «подсушенности» муки.
Для мучных соусов мука сначала подсушивается (в духовке или в толстодонной посуде на плите). Для белого соуса – до золотистого цвета и легкого аромата печенья. Для красного соуса – до коричневого цвета и аромата каленых орехов.
Мука может сушиться впрок или непосредственно перед готовкой соуса. Далее технология для создания и белого и красного соуса одинакова: мука смешивается со сливочным маслом (в равных количествах по массе), прогревается на малом огне при постоянном помешивании до однородной консистенции, после чего разбавляется горячим мясным (рыбным, грибным) бульоном или горячим молоком – малыми порциями до нужной консистенции, все так же при постоянном помешивании.
Все приправы и добавки вводятся уже в готовый соус, включая соль. Не стоит вводить в него дополнительные ингредиенты в процессе готовки, многие из них могут не лучшим образом сказаться на структуре соуса.
Важный момент: стоит отличать белый или красный соус от некой условной «подливы», пришедшей к нам из меню столовой не самого высокого уровня. Подлива не готовится отдельно от основного блюда. Как правило, просто в процессе готовки (например, обжарки или тушения) в блюдо вводится мука, которая призвана сгустить мясной сок или бульон
Какие могут быть добавки: грибы (свежие или обжаренные), соленые огурцы, белое или красное вино, томат (свежий или консервированный), горчица, сыр, анчоусы, каперсы, креветки, яйца (льезон), пассерованный лук, свежий чеснок, свежие и сухие травы, пряности и специи (молотый перец, кардамон, мускатный орех, гвоздика).
Кстати, при приготовлении красного соуса вместо подсушенной муки могут использоваться панировочные сухари. Так получается сухарный соус.
Для получения сухарного соуса используется не мука, а измельченные сухари различной степени подсушенности
Что же касается самостоятельных соусов, они могут подаваться отдельно (в соуснике) или на одной тарелке с основным блюдом. В некоторых случаях соус готовится отдельно, но добавляется к блюду до его готовности – с последующим тушением или запеканием.
Стоит помнить, что базовые мучные соусы подаются горячими и не годятся для вторичного разогрева. То есть они не готовятся впрок.
Яично-масляные (благородные) соусы
Готовятся без участия муки или крахмала, основу их составляют масло и яйца. Такие соусы бывают и холодными, и горячими. Горячие благородные соусы отличаются от мучных тем, что подходят для вторичного нагревания. Но не стоит греть холодные соусы. В этой главе совершенно невозможно обойти вопрос нагревания майонеза, который будоражит общественность не в меньшей мере, чем лилипутов волновал вопрос, с какой стороны разбивать яйцо.
Майонез – это холодный соус для холодных блюд, он готовится без нагрева и не подходит для запекания (обжаривания) и даже добавления к горячим блюдам. Только салаты и холодные закуски
Объясняется все это очень просто: плотная структура майонеза получается благодаря созданию устойчивой эмульсии, в составе которой яичные желтки и растительное масло. Также в этот соус в небольших количествах вводится кислота – уксус или лимонный сок, а иногда и горчица (не только как вкусовая добавка, но и в качестве эмульгатора, гаранта устойчивости этой эмульсии). Маринуя мясо, птицу или рыбу в майонезе для дальнейшего запекания, вы используете свойства лишь самых минимальных добавок: уксуса и горчицы. При этом нагревая устойчивую эмульсию яичных желтков и масла, вы разрушаете ее: желток коагулирует (сворачивается) и запекается комочками, а масло просто вытекает. Все блюда, «запеченные под майонезом», пришли к нам опять-таки из общепита средней руки, с тех времен, когда майонез готовился ручным способом и имел короткие сроки годности. По этой причине его часто утилизировали по примеру сметаны, которая вот еще день – и будет непригодна для готовки, а значит, требует термообработки.
Но есть множество других соусов, схожих по составу с майонезом, в которых можно запекать и рыбу и мясо и в чьем сопровождении можно подавать горячие блюда.
Основу таких соусов составляет или распущенное (растопленное) сливочное масло, или растительное. Тут все просто. Что касается яиц, то они могут быть, например, отварными, а затем измельченными – как в польском соусе, который идеально подходит для отварной или запеченной рыбы. Они также могут быть взбитыми по отдельности (белок и желток), а потом нагретыми на паровой бани с постоянным помешиванием и добавлением сливочного масла – так готовят лучший для деликатных овощей голландский соус. Иногда в соусах используется только белок или только желток, а иногда и льезон (яйцо, смешанное с молоком, сливками или другой кулинарной жидкостью).
Во все эти соусы, как и в базовые мучные, можно добавлять ароматические и вкусовые добавки: лук, чеснок, каперсы, зелень, томат, сыр, вино, уксус, горчицу, перец, прочие специи – в зависимости от того, к какому блюду вы планируете их подавать.
Растительные (натуральные) соусы
Как правило, это низкокалорийные соусы (в отличие от мучных и масляных). Основой их становится ягодный, фруктовый или овощной сок, но иногда к ним добавляется уксус, растительное масло или крахмал (для загущения). Подаются они, как правило, к жирному жареному (или грилированному) мясу, дичи, блюдам из субпродуктов. Есть варианты растительных соусов и для рыбы. Например, для отварной осетрины идеальным соусом считается восточный наршараб, который представляет собой просто вываренный до состояния сиропа гранатовый сок.
Для стейков из оленины или лосятины лучшим сопровождением являются ягодные соусы из кислых лесных ягод типа брусники или клюквы, которые в принципе представляют из себя просто варенье-пятиминутку.
Самый простой фруктовый соус – яблочный, он варится из очищенных яблок поздних сортов (с высоким содержанием крахмала) до состояния пюре. В такой соус можно добавлять мускат и корицу, изюм, курагу, чернослив, свежие ягоды (например, бруснику). Он неплохо подходит для отварного мяса (языка), а также для блюд из утки или индейки.
С добавлением яблочного пюре иногда делаются и томатные соусы – в этом случае яблоки, помимо сладковатого вкуса, добавляют и нужной крахмалистой густоты.
Томатные соусы, наверное, самые распространенные из растительных. Они делаются как из свежих томатов, так и из консервированных, а также из томатного сока и томатной пасты.
Делают соусы из слив (ткемали), авокадо, манго и так далее.
Есть варианты кавказских соусов на основе орехов (как правило, грецких). Орехи растираются до выделения масла, а потом смешиваются с другими ингредиентами: сухими и свежими ароматными травами, чесноком, специями. До нужной консистенции такой соус разводится мясным или куриным бульоном, но есть варианты, когда ореховый соус разводится фасолевым отваром (а потом этим же соусом заправляется фасоль – лобио).
Существует довольно много соусов на основе свежих ароматных трав, королем среди них является песто, приготовленный на основе зеленого базилика.
В традициях мексиканской кухни присутствует шоколадный несладкий соус, острый и пряный, который подают к мясным и куриным блюдам.
