PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников

Потом все чаще стали появляться мысли, что хлеб — это то дело, которое я люблю. А как гласит великая мудрость: «Найдите дело, которым вам нравится заниматься, и вы не будете работать ни дня». Начались поиски места работы в пекарне.

Хочется сказать спасибо Дмитрию Кондратьеву, моему первому шефу. Шеф-повару! Ему нужен был пекарь, а мне нужно было место для старта. 1 июня 2015 года я официально стал сотрудником ресторана «Глобус» в Петербурге в должности пекаря. Проработав там ровно полгода, я уволился, зная, что поеду трудиться в подмосковные Котельники в пекарню BioBrot.

Через три дня пребывания в Москве неожиданно для себя я стал шеф-пекарем. Это был замечательный и продуктивный год. Немецкая пекарня, дровяная печь. Поездка в Германию на мастер-класс к профессионалам хлебного дела, который проходил на заводе по производству печей. Мои мастер-классы и много-много хлеба. Спасибо Алексу Курелла за сотрудничество.

Из Москвы очень удобно летать. В 2016 году был активный период выездных мастер-классов: Тамбов, Екатеринбург, Владивосток, Нальчик, Ташкент, Нижний-Новгород, Махачкала и другие.

В конце года поступило предложение возглавить пекарский цех (направление «хлеб и выпечка») и стать шеф-пекарем и партнером в пекарне по-итальянски PANE (с итальянского переводится как «хлеб»). Недолго думая, я согласился.

Далее были первая поездка в Италию и подготовка к запуску проекта. В июле 2017 года мы испекли первый хлеб на производстве в поселке Понтонный. Июль и август — отработка рецептур и технологий. В сентябре — открытие первой точки продаж в городе, вторая поездка в Италию для повышения уровня мастерства, а далее ночные смены на производстве, мастер-классы (куда же без них!) и снова много хлеба, сдобы и слойки.

В августе 2019 года я вышел из проекта PANE. Целых два года… Это был бесценный опыт. Большая благодарность основателям этого проекта.

Сейчас основной моей деятельностью являются практические мастер-классы, консалтинг и развитие онлайн и оффлайн проекта «Центр пекарей» вместе с моим партнером Анной Поповой. Следите за новостями.

Каждый день я продолжаю узнавать много нового в этом безграничном ремесле и постоянно совершенствуюсь, путешествуя по городам и странам, посещая как большие производства, так и маленькие частные пекарни. И делюсь всем этим с вами в своем профиле в Инстаграме.

И еще! Если хотя бы один человек после прочтения текста выше вдохновится на хлебные подвиги — это будет замечательно! Правда я надеюсь, что вас будет больше!

Встреча с Джеффри Хамельманом в пекарне Pane

ПОЯСНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Мука пшеничная в/с — мука пшеничная высшего сорта.

Мука пшеничная ц/з — мука пшеничная цельнозерновая.

Закваска пшеничная — закваска пшеничная 100 % влажности.

Закваска ржаная — закваска ржаная 100 % влажности.

Масло оливковое — только Extra Virgin первого холодного отжима.

Масло подсолнечное — любое рафинированное.

Масло сливочное — любое сладко-соленое.

Дрожжи свежие — любые дрожжи прессованные, со сроком годности не менее 7 дней. Если использовать сухие инстантные дрожжи, то сделать перерасчет, разделив указанное количество дрожжей прессованных на 3.

Бига — это тип полуфабриката, который проходит предварительную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии. Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок хранения хлеба.

По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слегка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей и воды (относительно муки в меньшей пропорции). Влажность варьируется, как правило, от 45 % до 60 %. Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.

Пример биги:

Вода 600 г

Дрожжи прессованные 0,01 г

Мука пшеничная в/с 1000 г

Пулиш — это жидкий полуфабрикат (закваска) польского происхождения. Получил широкое распространение среди пекарей Европы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спелого пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.

Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он имеет влажность 100 %. Дрожжей в этой закваске используется так же мало, как и в биге — от 0,08 до 1 %.

Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.

Пример пулиша:

Вода 1000 г

Дрожжи прессованные 0,01 г

Мука пшеничная в/с 1000 г

В книге представлены рецепты, где указаны как граммы, так и пекарские проценты. Если вы только начинаете печь, пользуйтесь только графой с граммами.

Представленные пекарские проценты даны для профессиональных пекарей для расчета индивидуальных особенностей региона по доступности ингредиентов.

ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ

Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах? Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.

На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.

Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в своей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста. Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.

Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100 %. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100 % берется их общий вес. Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.

Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:

вода 330 г 66 %

мука пшеничная 500 г 100 %

соль 10 г 2 %

дрожжи прес. 5 г 1 %

Как высчитать граммы, зная проценты:

Мука 100 % (500 г)

Вода 500 х 66 — 100 — 330 г

Соль 500 х 2 / 100 = 10 г

Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:

Мука 500 г (100 %)

Вода