М. Соколовская - Полезная кухня. Рыба. Мясо. Овощи. Зелень
Средиземноморская диета, или средиземноморский тип питания с неограниченным потреблением фруктов, овощей, пряных трав, изобилием злаков, рыбы, даров моря, умеренным потреблением мяса и знаменитым на весь мир оливковым маслом оказалась тем фактором, который однозначно способствует продлению здоровой, активной жизни и уберегает человека от болезней цивилизации. Таким образом, исследования современных ученых только подтвердили давние наблюдения и исследования А. Кейза.
И на втором месте после средиземноморского типа питания оказалась восточная диета, отличительными особенностями которой является употребление большого количества риса и даров моря.
Средиземноморская диета не только способствует оздоровлению организма, она в значительной степени снижает риск развития многих тяжелых заболеваний. Более 10 лет ученые разных стран проводили масштабные исследования, касающиеся возникновения и развития такого тяжелого заболевания, как болезнь Альцгеймера.
Было доказано, что соблюдение рациона питания с изобилием листовых овощей, рыбы, даров моря и умеренное употребление красного вина способствуют сохранению и хорошей памяти, и ясного ума вплоть до самого преклонного возраста. Риск развития болезни Альцгеймера при соблюдении средиземноморской диеты снижается более чем на 40 %!
В рационе жителей Средиземноморья издавна присутствует оливковое масло, богатое мононенасыщенными жирами. При регулярном употреблении оливкового масла снижается уровень «плохого» холестерина в крови, при этом уменьшается риск заболеваний сердца и сосудов. Благодаря высокому уровню содержания мононенасыщенных жиров средиземноморская диета помогает регулировать содержание в крови сахара при диабете второго типа.
В средиземноморской диете много блюд из жирной рыбы, в которой содержатся кислоты «омега– 3». Они также способствуют снижению уровня холестерина. Работе сердца помогает содержащийся в красных овощах бета-каротин. Кроме того, отличительной чертой средиземноморской диеты является умеренное употребление красного виноградного вина, что тоже снижает риск возникновения сердечных заболеваний.
Сложные углеводы, которые содержатся в блюдах из макаронных изделий и злаках, способствуют профилактике онкологических заболеваний толстого кишечника.
И, наконец, соблюдение средиземноморской диеты уберегает жителей солнечного Средиземноморья от ожирения. Не говоря уже о том, что своей жизнерадостностью и легким характером обитатели солнечного юга обязаны не только замечательному климату, этому чудесному дару природы, но и своей не менее замечательной кухне, традиции которой складывались веками и передавались из поколения в поколение!
Кто из нас не задумывался хоть раз о том, что наш русский характер во многом определяется нашим не самым лучшим климатом – и солнца у нас немного, и мороз с дождями нас одолевает, так что где уж нам сравниться с жизнерадостными итальянцами, испанцами или там французами!
…И в плане эмоциональности, и плане любвеобильности, да и по остальным параметрам мы тоже порядком отстаем. А если вспомнить еще сакраментальную фразу: человек то, что он ест, – так вообще все становится понятно. Апельсиновые рощи для них не диковина, а привычный пейзаж… В общем, сама природа распорядилась так, чтобы жители благословенного Средиземноморья жили долго и счастливо.
Но дело ведь не только в немыслимом количестве солнечных дней в году, сказочно красивом море с чудесными пляжами, полном отсутствии зимы (в нашем понятии) и прочих достоинствах средиземноморского климата. Это еще и дары щедрой природы, которые превращаясь в изысканные – или простые, но от этого не менее вкусные блюда, делают жителей Средиземноморья такими энергичными, жизнерадостными, любвеобильными. Эти слова известны всему миру – паста и ризотто, фета и моцарелла, лазанья и хамон, пицца и тирамису, буйабес и луковый суп, «Бордо» и «Пино нуар»…
Средиземноморская кухня – вот источник долголетия, здоровья, жизнерадостности жителей этих благословенных краев. Не только солнце, не только море – хотя как же без них! Но еще и здоровая, простая еда, то, что дарит земля и море!
Греческая кухня отличается и простотой, и полезностью.
Перец разных сортов и видов, цукини, баклажаны, фасоль, бобы входят в рецепты многих традиционных блюд. Овощные блюда не обходятся без помидор – свежих или сушеных и оливок. Много зелени при приготовлении фактически любого блюда – отличительная черта греческой кухни. Запахи розмарина, базилика, мяты, петрушки и кориандра придадут изысканный вкус и аромат любому блюду. Широко используется также орегано.
Во многих рецептах присутствует лимонный сок или цедра лимона. И, разумеется, оливковое масло! Это непременный ингредиент любого блюда! Часто используется масло, ароматизированное различными добавками. Не менее часто, чем масло, используется и сыр – как при приготовлении салатов, так и других блюд.
Множество блюд из рыбы – еще одна особенность греческой кухни.
Рыба, которую будут готовить, непременно должна быть только что выловленной! Ее чаще всего готовят, запекая на барбекю. Также широко используются самые разнообразные морепродукты.
Из мясных блюд чаще всего готовятся блюда с бараниной.
Из молочных продуктов, кроме разнообразных сыров, очень популярны йогурты. Йогурт добавляют и в десерты, и в разнообразные соусы, и в супы. И, как и в любой кухне, большой популярностью пользуются десерты – пироги, кремы, коктейли.
Пристрастие к простой и непритязательной еде отличает и испанцев – лук, чеснок, зелень, помидоры, огурцы, баклажаны являются основой многих популярных блюд исконной испанской кухни. Перец, лук-порей, фасоль, бобы, свекла, разнообразная зелень входят в рецепты традиционных овощных блюд. Овощные салаты, вареные овощи, тушеные овощи, всевозможные соусы, рагу необыкновенно популярны.
Также популярны блюда из морепродуктов – особенно на севере. Разнообразные сыры – начиная от козьих и заканчивая коровьими, а также молочные продукты тоже всегда присутствуют в рационе испанцев.
Что же касается мясных блюд, то круг пристрастий испанцев гораздо шире, чем у греков, где основой мясных блюд служит баранина. Блюда из телятины, говядины, свинины и домашней птицы очень популярны. Интересна технология приготовления горячих блюд – испанцы предпочитают густой суп-крем. В супы традиционно добавляют множество приправ. И всем известно, что знаменитый майонез, без которого не обходится сейчас ни одна кухня, был изобретен именно здесь, во время осады неприятелем города Маон на острове Менорка.
Разнообразие – отличительная черта итальянской кухни. В ней в полной мере представлены и овощные блюда, которые подаются как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам мясным и рыбным, так и блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.
Из овощей необыкновенно популярны помидоры – редкое блюдо обходится без них! Кроме того, широко используются баклажаны, кабачки, цукини, цветная капуста, артишоки, салат-латук, разнообразные ароматические травы и приправы. Много блюд готовится из фасоли, бобовых и риса. Из мяса итальянцы предпочитают говядину, свинину – нежирную, и домашнюю птицу. И, разумеется, всевозможную рыбу и дары моря можно увидеть на столе в любое время!
Всем известны знаменитые итальянские спагетти – блюда из них называют одним словом – «паста». В сочетании с разнообразными соусами, сыром, зеленью, добавками в виде фасоли, гороха, капусты – все это объедение пользуется невероятной популярностью во всем мире. Пасты в итальянской кухне считаются первым блюдом вместе с супами. В супах, как и в пастах, традиционным ингредиентом является сыр – как правило, это пармезан.
Еще два не менее популярных и столь же известных во всем мире блюда – это лазанья и равиоли. Лазанья – запеканка из макаронного теста, в которой слои теста чередуются с мясным или овощным фаршем, приправленным соусом и сыром. Равиоли – своего рода аналог наших российских пельменей. Равиоли, как и лазанья, тоже готовятся из макаронного теста, начинка этих небольших пельменей может быть самой разной, и подают их с томатным или сливочным соусом и тертым сыром.
Кроме того, одним из самых популярных блюд в Италии остается ризотто – блюдо из риса, который готовится по особой технологии. Ризотто готовят и с мясом, и с ветчиной, и с грибами, и с овощами, и с дарами моря – вариантов здесь великое множество, фантазию повара ничто не ограничивает! Как множество вариантов и у знаменитой итальянской пиццы – изобретения итальянских бедняков, которое нашло признание и у бедных своих поклонников, и у богатых!
Еще один непременный атрибут застолья в Италии – кувшин с вином, наряду с бутылочкой – или кувшином – оливкового масла.
